1.Характеристика предприятия

Кафе «Звезда» - предприятие общественного питания и отдыха потребителей средней категории. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. Кафе «Звезда» - частное предприятие, функционирующее на основе права частной собственности с использованием труда наемных рабочих. Предприятие действует на основании лицензии на право торговли и оказания услуг общественного питания и регистрационного свидетельства.

Режим работы предприятия с 10.00 до 22.00 часов без перерыва на обед и выходных дней.

Кафе расположено в центре города в зоне отдыха, рассчитано на 30 посадочных мест.

В кафе «Звезда» реализуется широкий ассортимент продукции: фирменное блюдо - 2 наименования, горячие напитки - 7 наименований, холодные напитки - 9 наименований, первые блюда - 4 наименования, вторые горячие блюда - 19 наименований, гарниры - 6 наименований, холодные блюда и закуски - 10 наименований, сладкие блюда - 10 наименований.

На предприятии используется цеховая структура производства, имеется горячий цех, холодный цех и цех доработки полуфабрикатов. В горячем цехе осуществляются следующие технологические процессы: завершения приготовления пищи, тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. В холодном цехе осуществляются следующие технологические процессы: нарезка сырых и варёных овощей, фруктов, соединение компонентов салатов, винегретов, их перемешивание, выжимание сока из плодов и овощей, взбивание кремов, сливок, сметаны, порционирование холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд и холодных напитков. Цех доработки полуфабрикатов предназначен для обеспечения горячего цеха полуфабрикатами высокой степени готовности соответствии с ассортиментом изготовляемых блюд по плану-меню. В данном цехе организуются отдельные рабочие места по изготовлению полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы.

Обслуживание проводится официантами и барменами.

Перечень предоставляемых услуг

.Выпуск продукции собственного производства для реализации в торговом зале.

.Реализация продукции собственного производства и покупных товаров.

.Организация потребления кулинарной продукции на предприятии.

.Технология приготовления блюд

Морковные котлеты. Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, кладут в глубокую посуду, добавляют или молоко, или молоко с бульоном, или воду, маргарин или сливочное масло и припускают почти до готовности. Затем всыпают струйкой манную крупу, хорошо размешивают и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50 °С, добавляют яйца, соль, протертый творог и всё хорошо перемешивают. Котлеты можно приготовить без творога, а манную крупу заменить густым молочным соусом.

Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях или муке, придают форму котлет, укладывают на противень с разогретым жиром, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Морковные котлеты можно приготовить и другим способом. Для этого очищенную морковь нарезают на части и припускают с небольшим количеством воды. Затем морковь измельчают на протирочной машине или мясорубке, добавляют молоко и маргарин, нагревают до кипения, всыпают манную крупу и проваривают. После этого охлаждают, вводят яйца, соль и всё хорошо перемешивают. В массу можно добавить сахар (3-5 г на порцию). Готовую массу разделывают на порции, панируют и жарят.

Соус сметанный. Приготавливают белую сухую или жировую пассеровку и разводят её горячим бульоном. Сметану доводят до кипения, соединяют с полученным белым соусом, размешивают, заправляют солью (перцем для некоторых блюд) и проваривают 3-5 мин. Соус процеживают, доводят до кипения и защипывают маслом сливочным.

1 Товароведная характеристика сырья

Морковь - содержит 79,2-91,8% воды, 3,4-12,0% сахара, 0,05-0,25% органических кислот, а также витамины (до 14 мг), каротин (до 24 мг). В ней содержатся витамины Е, РР, Н, В1, В2, фолиевая кислота. В кулинарии морковь используется для заправки супов и соусов в пассированном виде, для приготовления вторых блюд, холодных закусок.

Маргарин столовый - твердый пищевой жир. По внешнему виду, вкусу, консистенции, химическому составу, калорийности и усвояемости столовой маргарин сходен со сливочным маслом. Он представляет собой обогащенный растительный и животный (или только растительный) жир, существенно дополняющий ассортимент твердых пищевых жиров. Маргарин содержит высококачественные пищевые жиры, воду, молоко, соль, сахар. Используют для добавления в первые, вторые блюда, соусы.

Молоко - содержит более 100 компонентов: воду, молочный жир, белки, кислоты, аминокислоты, молочный сахар (лактоза) - придает сладкий вкус, минеральные вещества, ферменты, витамины. Это важнейший продукт питания, содержащий все необходимые для организма питательные вещества в легкоусвояемой форме. Применяются как самостоятельный продукт, а также для добавления в супы, соусы.

Бульон - бульон богат фосфором, магнием, цинком, содержит целый набор витаминов, особенно витаминов группы В, что немаловажно для организма человека. Магний отвечает за нормальную работу нервных клеток, помогает справляться с усталостью, снимает раздражительность, а также улучшает память. Фосфор укрепляет мышцы, кости и зубы. Для укрепления костей необходим и цинк, который кроме этого способствует быстрому заживлению ран и особенно полезен для улучшения работы мозга людям пожилого возраста. Содержание витаминов группы В повышает сопротивляемость организма стрессу и помогает стабилизировать уровень сахара в крови. Витамины группы В также оказывают благотворное влияние на нервную и пищеварительную системы.

Крупа манная - обладает высокой энергетическую ценностью, но бедна витаминами и минеральными веществами, быстро разваривается - за 4-8 мин.

Яйца - высококалорийный продукт. Куриное яйцо содержит белков - 12,8%, жиров - 11,8; углеводов - 1; минеральных веществ - 0,8%. В белке куриного яйца жир отсутствует, а в желтке его содержится 32,6%. Жиры и белки яйца являются биологически полноценными и легко усваиваются организмом. В яйцах содержится много ценных витаминов - А, Б, Е, К, Р, а также красящие вещества, ферменты. Благодаря содержанию холестерина употребление яиц должно быть ограничено при болезнях печени, атеросклерозе.

Творог - белковый кисломолочный продукт. Кроме полноценного молочного белка он содержит ценные для человека минеральные вещества. Полезен творог для пожилых людей (обезжиренный), а также при туберкулезе легких и костей, заболеваниях желудка, почек.

Мука пшеничная - представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Наименование муки определяет вид взятой зерновой культуры. Она бывает пшеничной, ржаной, ржано-пшеничной, кукурузной и др. Пшеничная хлебопекарная мука содержит воды - 14-15%, белков - 10,3-12,9%, жиров - 0,9-1,8%, крахмала - 55,8-67,7%, клетчатки - 0,1-1,9%, золы - 0,5-2%, витамины В1, В2, РР. Мука содержит все вещества, которые имеются в зерне. Чем выше сорт муки, тем больше в ней углеводов, но меньше белков, витаминов, жиров, минеральных веществ, усвояемость ее высокая. Белки пшеничной муки при набухании образуют клейковину. Ферменты муки играют большую роль при замешивании и брожении теста.

Кулинарный жир - содержание жира в кулинарных жирах не менее 99,7%, воды - не более 0,3%. Энергетическая ценность 100 г жира 897 ккал. Из витаминов в основном содержится витамин Е. из полиненасыщенных жирных кислот в кулинарных жирах преобладает линолевая, из мононенасыщенных - олеиновая. Сметана - продукт, вырабатываемый из сливок путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков. По содержанию жира сметана бывает 10, 20, 30 и 36%ной. Сметана содержит: воды 54,2-82,7%, белков 2,4-2,8%, жиров 10-40%, углеводов 2,6-3,2%, минеральных веществ 0,4-0,5%, витамины А, Е, В1, В2, РР, С. Энергетическая ценность 100г сметаны отличается содержанием жира и технологией производства. Сметану используют для приготовления соусов, заправки, салатов, борщей, пудингов, запеканок, сырников, вареников и как самостоятельное блюдо.

2 Расчет сырья на заданное количество порций

морковный котлета соус качество

Расчет продуктов на одну и на 30 порций

Котлеты морковные № 361 по Сборнику рецептур

Наименование продуктаБрутто по СборникуНетто по СборникуБрутто на 30 порцийНетто на 30 порцийМорковь15612546803750Маргарин столовый55150150Молоко1515450450Бульон1515450450Крупа манная1515450450Яйца1/10шт.43120Творог3130930900Мука пшеничная1212360360Масса полуфабриката-180-5400Кулинарный жир1010300300Масса жареных котлет-150-4500Соус №863-75-2250Выход-225-6750

Соус сметанный №863 по Сборнику рецептур

Наименование продуктаБруттоНеттоБрутто на 30 порцийНетто на 30 порцийСметана37,537,511251125Мука пшеничная3,753,75112,5112,5Бульон37,537,511251125Масса белого соуса-37,5-1125Выход-75-2250

2.3 Требование к качеству, правило подачи блюд

Требования к качеству

Внешний вид - котлеты овальной формы с одним заостренным концом; поверхность ровная, без трещин; на изломе изделие представляет собой однородную массу без комков.

Консистенция - пышная, рыхлая, без комков непротертых овощей или манной крупы.

Цвет - соответствующий припущенным овощам; поверхность темно-золотистого цвета.

Вкус и запах - слегка сладкий, с ароматом поджаренной моркови.

Правила подачи

Морковные котлеты подают на порционных блюдах или тарелках (предварительно подогретых) по 2-3 шт. на порцию, поливают растопленным маслом или маргарином. Отдельно в соуснике подают сметану или соус молочный или сметанный или их производные.

Сроки хранения

Морковные котлеты хранят в горячем состоянии, реализуют в течение не более 2 часов с момента приготовления.

.Оборудование и инвентарь

Овощерезательная машина

Протирочная машина

Жарочный шкаф

1 Виды устройства и правила эксплуатации

Овощерезательная машина

Для нарезки сырых и вареных овощей на кусочки определенной формы на предприятиях общественного питания применяются овощерезательные машины. Промышленность выпускает овощерезки с механическим и ручным приводом. Форма частиц нарезного продукта зависит от конструкции ножа. В движение они приводятся от индивидуальных или универсальных приводов.

Техника безопасности и эксплуатации машины заключается в следующем. Включают электродвигатель и через загрузочный бункер засыпают промытые сырые овощи. Овощи должны поступать равномерно и в достаточном количестве, в противном случае качество нарезки ухудшается. Запрещается проталкивать измельченные овощи к вращающемуся ножевому диску руками, для этой цели следует пользоваться деревянным толкачом.

При работе на машине работники должны иметь сухую и специальную форму одежды, категорически запрещается во время работы отвлекаться и покидать рабочее место до окончания работы с машиной. После работы машину разбирают, промывают и просушивают. Затем во избежание появления ржавчины рабочий вал и ножи смазывают пищевым несоленым жиром.

Протирочная машина

Предназначена для протирания вареных овощей, а так же творога, печени, рыбы и мяса.

Перед началом работы на протирочной машине проверяют санитарное состояние, правильность сборки и надежность крепления сита, терочных дисков, сменного ротора, надежность крепления всех деталей машины. После этого проверяют надежность и исправность установленного заземления. Затем машину проверяют на холостом ходу. При работе на данной машине допускаются лица, закрепленные за данной машиной и имеющие специальную форму одежды и сухую обувь.

Категорически запрещается во время работы поправлять и проталкивать продукты руками. Поправлять и проталкивать можно только специальным толкачем или остановив и отключив машину. В случае появления замеченных неполадок в работе машины, ее немедленно останавливают и производят осмотр. Замену дисков и ножей нужно производить после остановки двигателя машины и отключения ее от сети напряжения. После окончания работы на машине, ее отключают, разбирают, хорошо промывают все рабочие части, протирают и просушивают.

При длительном хранении все рабочие части смазывают несоленым жиром.

Жарочный шкаф

Жарочные шкафы предназначены для жарки мясных и рыбных продуктов, а также запекания овощных и крупяных блюд.

К работе со шкафом допускаются лица, знающие его устройство и правила техники безопасности. Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние, а также исправность пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе. Осторожно открывают дверки, устанавливают противни или кондитерские листы с продуктами. После пакетные переключатели переводят на слабый или сильный нагрев в зависимости от требований технологии приготовления кулинарных изделий. При переводе шкафа на более низкую температуру нагрева выключают тены и дают шкафу остыть до необходимой температуры. После этого переводят лимб терморегулятора на более низкую степень нагрева и включают тены.

Количество выходящего пара, образующегося при выпечке продуктов, регулируют с помощью вентиляционного отверстия в зависимости от требований технологического процесса приготовления пищи.

2Правило безопасности труда

Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками санодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.

Требования безопасности перед началом работы

Повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить:

-исправность и холостой ход оборудования;

-наличие и исправность заземления;

-исправность другого применяемого оборудования;

-убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;

-исправность и работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования.

При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.

Требования безопасности во время работы

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан:

-максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

-не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки;

-не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки плиты, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема;

-не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без них;

-снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы, крышка котла должна быть снята.

-контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации. следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующего оборудования и показаниями манометров при эксплуатации оборудования работающего под давлением.

Требования безопасности в аварийных ситуациях

При обнаружении неисправностей при работе с механическим, паровым, электрическим и газовым оборудованием, а так же при срабатывании предохранительного клапана, парении, подтекании воды нужно немедленно отключить оборудование, сообщить заведующему производством или администрации предприятия.

До устранения замеченных неполадок, приступать к работе не рекомендуется.

Без разрешения администрации не разрешается самому производить какой-либо ремонт оборудования или устранять неисправность.

Требования безопасности по окончании работы

Перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить все электрическое оборудование за исключением дежурного освещения и оборудования, работающего в автоматическом режиме.

После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.

При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования водой.

Организация производства

1 Требование к производственным помещениям и рабочему месту

Овощной цех

На предприятиях общественного питания овощной цех располагают таким образом, чтобы он находился неподалеку от склада - овощехранилища, а с другой - имел удобное сообщение с холодным и горячим цехом. Овощной цех предназначен для кулинарной механизированной обработки овощей и корнеплодов и приготовления полуфабрикатов из них. Обработка включает в себя следующие операции: сортировка, калибровка, мойка, очистка, доочистка, промывание и нарезка овощей.

При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса.

Для мытья используют овощемойки или ванные со вставной сеткой, большие дуршлаги. К ванне подведена холодная и горячая вода. Процесс обработки клубней и корнеплодов механизирован машинами для очистки овощей. Для доочистки овощей используют стулья с подлокотниками и низкие столики с отверстиями для отходов.

Очищенные овощи нарезают на овощерезках или вручную.

Слева от работника находятся овощи, предназначенные для обработки, справа - тара для очищенных овощей.

Лук, чеснок, очищают на отдельном столе с вытяжным шкафом. Вытяжка позволяет удалять эфирные масла, которые раздражают слизистую оболочку глаз и дыхательных органов.

Промытую и очищенную зелень обрабатывают на специальном рабочем месте, где находятся разделочные доски и лоток с обработанными овощами. Нарезают овощи вручную или с помощью привода с режущим диском. Температуру в овощном цехе поддерживают не ниже 16 градусов Цельсия, не допуская образования сквозняков.

Пол должен быть ровным, нескользким, с небольшим уклоном к трапам для стекания воды. Производственные столы и ванные должны быть без острых углов. Помещение овощного цеха ежедневно проветривается и подвергается санитарной обработке. Рабочие места тщательно моют после каждой операции. Работник следит за чистотой рабочего места и строго соблюдает технику безопасности, санитарные требования, личную гигиену. Разделочные доски и инвентарь, овощного цеха должны быть с маркировкой О.С. (овощи сырые, зелень), О.В. (овощи вареные).

Горячий цех

В горячем цеху осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, вторые блюда, выпускают мучные кулинарные изделия, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

В горячий цех направляются полуфабрикаты из всех заготовительных цехов. Поэтому горячий цех располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом, примыкал к раздаче и моечной. Важным в организации работы горячего цеха является специализация его работников. Самая распространенная специализация - приготовление первых и вторых блюд. Поэтому горячий цех подразделяют на два отделения - суповое и соусное. Основные виды оборудования горячего цеха - плиты, пищеварочные котлы, жарочные шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, холодильные шкафы, а также производственные столы (для подготовки продуктов к тепловой обработке) и стеллажи.

Работу горячего цеха возглавляет повар 6 разряда. Который несет ответственность за организацию технологического процесса, качество приготовленных блюд и выход готовой продукции.

Над тепловым оборудованием горячего цеха устанавливают вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продукты сгорания, непосредственно над их источником выделения. Посуда горячего цеха должна соответствовать требованиям:

Изготавливаться из неокисляющегося материала;

Иметь ровное дно, гладкие стенки, прочные ручки, маркировку с указанием емкости.

При работе в горячем цехе необходимо соблюдать безопасные условия труда, работники должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования, а также получить инструменты у заведующего производством. В местах расположения оборудования вывешивают правила его эксплуатации. Работники, обслуживающие газовое оборудование, должны пройти специальный техминимум.

Пол в горячем цеху должен быть ровным, без выступов, не скользким. Температура в цехе не должна быть выше 26 градусов Цельсия.

Рабочее место

Это участок производственной площади, на котором размещено оборудование, инвентарь, инструменты, приспособления, необходимые работнику для выполнения определенной технологической операции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной для размещения оборудования и инвентаря (1,25 м2), глубина рабочего места 80 см. Инструменты и инвентарь размещают справа от работника, продукты слева, весы, специи и приправы устанавливают в глубине стола, на расстояние вытянутой руки, разделочную доску кладут перед собой.

К началу работы должна быть полная подготовка к технологическому процессу. Это дает большую экономию времени.

2 Правило личной гигиены и санитарии

Личная гигиена повара

К работе с продуктами питания допускаются только здоровые люди. Больной работник или носитель болезнетворных бактерий может заразить пищу, а та в свою очередь, тех, кто ее потребляет. Для того чтобы предупредить возникновение заболеваний, необходимо тщательно выполнять правила личной гигиены всем работникам предприятия общественного питания. К работе допускаются только лица, прошедшие специальное медицинское обследование. Оно включает:

Исследование микрофлоры желудочно-кишечного тракта;

Отсутствие возбудителей острых кишечных заболеваний и глистоносителей; 3.Отсутствие возбудителей опасных для человека инфекционных заболеваний - туберкулез, кожно-венерические заболевания.

Каждому поступившему на работу выдаются медицинские книжки, куда заносятся результаты медицинского осмотра и лабораторных исследований. В дальнейшем медицинские осмотры производятся регулярно в соответствии с установленными правилами.

Перед началом работ необходимо вымыть руки, надеть специальную одежду, убрать волосы под специальный колпак или косынку. Санитарный врач ежедневно проверяет состояние работающих. Временно отстраняется от работы, имеющие гнойниковые заболевания, порезы и ожоги работники предприятия. Также не допускаются к работе персонал с признаками ангины и другими заболеваниями носоглотки. Микробы, содержащиеся в слюне, могут попасть в продукты и сырье при разговоре и кашле и вызвать заражение. При работе необходимо мыть руки после каждой технологической операции. Санитарные требования

Помещение цехов ежедневно подвергаются санитарной обработке. Перед использованием оборудования и инвентаря, требуется обязательно проверить их санитарное состояние. Столы тщательно протирают после каждой технологической операции. В конце рабочего дня проверяется общее санитарное состояние помещения. Помещение дезинфицируется раствором. Работники в производственных цехах могут находиться только в специальной рабочей одежде. При выходе из цеха одежда снимается. Работник должен следить не только за чистотой рабочего места, но и за личной гигиеной.

Графическая часть

1 Технологическая схема

"Утверждаю" Зав. Лабораторией Н. В. Соломатина

Технологическая карта Наименование блюда "Котлеты морковные"

Рецептура №361 "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий"

Краткое описание технологического процессаКраткая характеристика блюдаМорковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с жиром в молоке или в воде. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50°С, добавляют соль, перемешивают, формуют котлеты, панируют в сухарях или муке и жарят с обеих сторон.Отпускают котлеты по 2 шт. на порцию. При отпуске поливают жиром или сбоку подливают сметанный соус.

Наименование продуктаНорма продуктов на 1 порциюРасчет продуктов на 30 порцийМорковь1561253750Маргарин столовый55150Молоко1515450Бульон1515450Крупа манная1515450Яйца1/10шт.4120Творог3130900Мука пшеничная1212360Масса полуфабриката-1805400Кулинарный жир1010300Масса жареных котлет-1504500Соус №863-752250Выход2256750

Наименование блюда "Соус сметанный"

Рецептура №863 "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий"

Краткое описание технологического процессаКраткая характеристика блюдаДля приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого в горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения.Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.

Наименование продуктаНорма продуктов на 1 порциюРасчет продуктов на 30 порцийСметана37,537,51125Мука пшеничная3,753,75112,5Бульон37,537,51125Масса белого соуса-37,51125Выход752250

5.2 Схема цехов

Заключение

Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма.

В диетическом питании широко применяются овощи в самом разном виде: свежие, тушеные, вареные, жареные. Интересным вариантом приготовления овощей являются котлеты. Кроме того, морковные котлеты рекомендованы при различных лечебных диетах.

Блюда из моркови рекомендуется употреблять для профилактики авитаминоза, поддержания иммунитета, при нарушениях зрения и общем упадке сил. Особенно полезны морковные блюда, в частности котлеты, для детей, беременных женщин и кормящих матерей.

Литература

1.Гончарова В.Н., Романенкова В.В. Товароведение пищевых продуктов.

.Н. А. Анфимова, Т.И. Захарова, Л. Л. Татарская Кулинария

.Золин В.П. Оборудование предприятий общественного питания.

.Здобнов А.И., Цыганенко В.А., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

.В. П. Андросов, Т. В. Пыжова, Л. И. Федорченко Производственное обучение профессии « Повар». Часть1. Механическая кулинарная обработка продуктов

.В. П. Андросов, Т. В. Пыжова, Л. В. Овчинникова Производственное обучение профессии « Повар». Часть 3. Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда

1. Область применения

Настоящие технологическая инструкция распространяются на котлеты овощные замороженные-полуфабрикат (далее « котлеты овощные»), предназначенные для употребления в пищу после доведения до полной кулинарной готовности.

Котлеты овощные выпускаются в следующем ассортименте:

1. «Свекольные»

2. «Свекольные с черносливом»

3. «Морковные»

4. «Морковные с изюмом»

5. «Картофельные»

6. «Картофельные с грибами»

7. «Капустные»

8. «Капустные с морковью»

2. Характеристика сырья и материалов

2.1 Для выработки котлет овощных применяют следующее сырье и материалы:

1. Свеклу свежую по ГОСТ 1722;

2. Зелень укропа свежую, разрешенную Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;

3. Сахар-песок по ГОСТ 21;

4. Чернослив по ГОСТ 28501;

5. Маргарин столовый по ГОСТ 240;

6. Крупу манную по ГОСТ 7022;

7. Яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583;

8. Сухари панировочные по ГОСТ 28402 ;

9. Капусту свежую белокочанную по ГОСТ 1724;

10. Картофель свежий продовольственный по ГОСТ 7176;

11. Шампиньоны свежие по РСТ 608;

12. Вешенки свежие, разрешенные Госсанэпиднадзором Минздрава РФ;

13. Молоко коровье по ГОСТ 13277;

14. Масло растительное по ГОСТ 1129.

2.2 Сырье, используемое для изготовления котлет овощных, должно соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов и ветеринарным требованиям.

2.3 Допускается применение сырья и материалов по другой нормативной документации отечественного или импортного производства при наличии сертификата соответствия и разрешенного органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности, обеспечивающего производство котлет овощных в соответствии с требованиями настоящих технических условий.

2.4 Сырье при поступлении взвешивают на весах по ГОСТ 29329.

3. Рецептура

3.1 Котлеты овощные вырабатывают по рецептурам, указанным в таблицах 1-2.

3.2 Контроль массы сырья и полуфабрикатов при составлении рецептурной смеси осуществляют на весах по ГОСТ 29329.

Таблица 1

Наименование сырья
	Свекольные	Свекольные с черносливом	Морковные	Морковные с изюмом


Свекла отварная

Крупа манная

Сухари панировочные
Чернослив
Морковь отварная

Молоко или вода

Таблица 2

Наименование сырья	Расход сырья на котлеты овощные, г, на 1000г. готового блюда
	Картофельные	Картофельные с грибами	Капустные	Капустные с морковью


Картофель отварной
Капуста белокачанная
Маргарин или масло растительное
Крупа манная
Зелень укропа или петрушки
Яйца куриные
Сухари панировочные
Морковь отварная
Шампиньоны свежие
Масса обжареных грибов
Молоко или вода

4. Характеристика изготовляемой продукции

Характеристика и показатели качества котлет овощных указаны в таблицах 3-4.

4.1 По органолептическим показателям котлеты овощные должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

4.2 По физическим и химическим показателям котлеты овощные должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

Таблица 3. Органолептические показатели котлет овощных

Показатели	Внеш-ний вид		Цвет на разрезе	Кон-сис-тен-ция		Пос-торон-ние вклю-чения

Свекольные	Поверх-ность равномерно запанир-ваная, без разорван-ных и ломаных краев и трещин.		Свекольный	Мяг-кая, одно-род-ная	Готовые котлеты овощные должны иметь приятный вкус и аромат, свойст-венные данному виду продукта без посторон-них привкуса и запаха	Не до-пус-кают-ся
Свекольные с черносливом		Форма округло-приплюснутая.	Свекольный и соответствующей окраски вкраплениями кусочков чернослива
Морковные		Форма продолговато-приплюснутая с заостренным концом	Оранжевый
Морковные с изюмом		Форма округло-приплюс-нутая.	Оранжевый и соответствующей окраски вкрапления-ми изюма
Картофельные		Форма продолговато-приплюснутая с заостренным концом	Светло-кремовый с вкраплениями зелени
Картофельные с грибами		Форма продолговато-приплюснутая с заостренным концом	Светло-кремовый и соответствующей окраски вкрапления-ми грибов
Капустные		Форма округло-приплюс-нутая.	Бледно зеленый
Капустные с морковью		Форма округло-приплюс-нутая.	Бледно зеленый и соответствующей окраски вкрапления моркови

Таблица 4. Физико-химические показатели котлет овощных

Наименование овощных котлет	Массовая доля сухих веществ, %, не менее	Массовая доля жира, %, не менее	Кисдотность,%, в пересчете на яблочную кислоту	Массовая для поваренной соли, %

Свекольные
Свекольные с черносливом
Морковные
Морковные с изюмом
Картофельные
Картофельные с грибами
Капустные
Капустные с морковью

5. Технологический процесс

5.1 Котлеты овощные вырабатывают в соответствии с требованиями ТУ, настоящей технологической инструкции,

с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

5.2 Технологическая схема подготовки компонентов:

– Подготовка, варка свеклы, картофеля, моркови

– Обработка яиц

– Подготовка сахара и сухарей панировочных

– Подготовка чернослива, изюма

– Подготовка, жарка капусты, грибов

– Подготовка зелени

5.2.1 Подготовка, варка свеклы, картофеля, моркови Свеклу, картофель, морковь промывают, варят в кожице, охлаждают, затем очищают. Очищенные овощи измельчают на терке шириной 2-3 мм.

5.2.2 Подготовка яиц

Яйца куриные овоскопируют, промывают в трехгнездной ванне: сначала теплой водой с 1-2 %-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой проточной водой.

5.2.3 Подготовка сахара и сухарей панировочных

Сахар и сухари панировочные просеивают через сито диаметром 2-3 мм.

5.2.4 Подготовка чернослива, изюма

Чернослив с удаленной косточкой перебирают, нарезают соломкой шириной 2-3 мм. Изюм перебирают.

5.2.5 Подготовка, жарка капусты, грибов

Грибы свежие диаметром не более 5 см (шампиньоны, вешенки) свежие перебирают, удаляют корешки, дважды тщательно моют, ополаскивают под водой, инспектируют, отбирая непригодные, мятые и крошку, вновь ополаскивают под холодной водой.

Грибы очищенные допускается хранить не более двух часов. Подготовленные грибы нарезают ломтиками и обжаривают на растительном масле.

Белокачанную капусту, очищают от верхних зеленых, загрязненных и загнивших листьев, моют в проточной воде, разрезают на 2-4 части. Подготовленную капусту шинкуют и обжаривают на растительном масле.

5.2.6 Подготовка зелени

Свежую зелень укропа или петрушки промывают под проточной водой, дают стечь воде, затем нарезают длиной не более 5 мм.

5.3.Приготовление котлет овощных

	Наименование котлет овощных	Способ приготовления
	Свекольные	Отварную и измельченную свеклу прогревают с жиром, затем всыпают тонкой струей при помешивании маннную крупу и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50 градусов, добавляют соль, яйца, перемешивают и формуют котлеты, панируют в сухарях
	Свекольные с черносливом	Отварную и измельченную свеклу прогревают с жиром, затем всыпают тонкой струей при помешивании маннную крупу и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50 градусов, добавляют соль, яйца, измельченный чернослив, перемешивают и формуют котлеты, панируют в сухарях
	Морковные	Отварную и измельченную морковь припускают с жиром в молоке или воде, затем всыпают тонкой струей при помешивании маннную крупу и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50 градусов, добавляют соль, яйца, перемешивают и формуют котлеты, панируют в сухарях
	Морковные с изюмом	Отварную и измельченную морковь припускают с жиром в молоке или воде, затем всыпают тонкой струей при помешивании маннную крупу и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50 градусов, добавляют соль, яйца, изюм, перемешивают и формуют котлеты, панируют в сухарях
	Картофельные	В протертый отварной картофель добавляют яйца, зелень, массу перемешивают, из нее формуют котлеты, панируют в сухарях
	Картофельные с грибами	В протертый отварной картофель добавляют яйца, обжаренные грибы, массу перемешивают, из нее формуют котлеты, панируют в сухарях
	Капустные	Обжаренную капусту припускают с жиром в молоке или воде, затем всыпают тонкой струей при помешивании маннную крупу и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50 градусов, добавляют соль, яйца, перемешивают и формуют котлеты, панируют в сухарях
	Капустные с морковью	Обжаренную капусту припускают с жиром в молоке или воде, затем всыпают тонкой струей при помешивании маннную крупу и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50 градусов, добавляют соль, яйца, отварную измельченную морковь, перемешивают и формуют котлеты, панируют в сухарях

5.4 Формование котлет овощных

Подготовленной массе придают форму: продолговато-приплюснутую с заостренным концом или округло-приплюснутую толщиной 1-1,5 мм. Во избежание прилипания, полуфабрикаты укладывают на посыпанные сухарями панировочными листы или лотки и направляют на замораживание.

5.4 Замораживание котлет овощных

Замораживание котлет овощных производят до температуры в толще продукта минус 10 С или ниже.

Для сохранения вкусовых качеств и сокращения естественных потерь массы при замораживании, полуфабрикаты следует замораживать быстро.

6. Маркировка

6.1 Маркировке подлежит каждая единица потребительской и транспортной тары.

На каждую единицу потребительской тары наклеивают ярлык, в котором типографической печатью и штемпелеванием указывают:

– наименование продукта;

– масса нетто;

– состав продукта;

– условия хранения;

– дата изготовления;

– срок годности;

– информация о сертификации.

6.2 На каждую единицу транспортной тары наклеивают ярлык с манипуляционным знаком-изображением, указывающим на способы обращения с грузом по ГОСТ 14192, выполненный типографской печатью и штемпелеванием, в котором указывают:

– наименование продукта;

– наименование и местонахождение (адрес) изготовителя;

– количество упаковочных единиц и масса брутто;

– условия хранения;

– дата изготовления;

– срок годности;

– обозначение настоящих технических условий;

– информация о сертификации.

7. Упаковка

7.1 Котлеты овощные выпускают штучными, массой 65г и 85г. Допустимое отклонение от установленной массы одной единицы не должно превышать + 3 %.

7.2 Котлеты овощные упаковывают массой нетто 130-780г(для котлет овощных массой 1 шт 65 г), 170-1020 г(для котлет овощных массой 1 шт 85 г). на автоматах или в ручную в контейнеры или лотки с крышками из полимерных материалов по ТУ 49631-79 или других материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора МЗ РФ для контакта с пищевыми продуктами.

Конкретная масса нетто указывается на этикетке, наклеиваемой на каждую единицу упаковки.

7.3 Контейнеры и лотки с котлетами овощными укладывают в чистые, сухие, без постороннего запаха многооборотные ящики: деревянные по ГОСТ 11354-82, полимерные по ТУ 10.10.01-04-89, алюминиевые по ТУ 10-10-541-87 или ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513-86.

Ящики закрывают крышкой или накрывают полиэтиленовой пленкой.

7.4 Для предприятий общественного питания и розничной торговли котлеты овощные допускается упаковывать массой нетто не более 10 кг в многооборотные ящики с крышками: полимерные по ТУ 10.10.01-04-89, алюминиевые по ТУ 10.10-541-87 или аналогичные виды многооборотной тары, разрешенные к применению Госсанэпиднадзором Минздрава РФ. Изнутри многооборотные ящики выстилают пергаментом или подпергаментом. Котлеты овощные укладывают в один-два ряда по высоте, между рядами выстилают пергаментом по ГОСТ 1341-97 или подпергаментом ГОСТР 1760-86 (не более 35 штук в один ряд)

8. Правила транспортирования и хранения

8.1 Котлеты овощные транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.

8.2 Срок годности котлет овощных с момента окончания технологического процесса при температуре не выше:

минус 10 0 С – не более одного месяца,

минус 18 0 С – не более трех месяцев.

9.1 Замороженные котлеты овощные на предприятиях общественного питания или в домашних условиях размораживают при температуре 18-20 0 С, затем обжаривают на раскаленной сковороде на растительном масле с обеих сторон до образования золотистой корочки, после чего ставят в жарочный шкаф на 5-7 мин.

Готовые котлеты овощные подают со сметаной, растопленным сливочным маслом, томатным, сметанным или грибным соусами

10. Контроль производства

10.1 Общие требования к организации и проведению входного контроля сырья и материалов, используемых для приготовления сырников, должны соответствовать требованиям ГОСТ 24297-87.

10.2 На всех стадиях приготовления котлет овощных осуществляют контроль за соблюдением технологических параметров, производственных рецептур, качеством используемого сырья и материалов, контроль качества готовой продукции.

10.3 Взвешивание сырья и материалов производят на весах по ГОСТ 23767-70.

11. Показатели пищевой ценности

Показатели пищевой ценности котлет овощных в 100г. продукта приведены в приложении А. в ТУ 9165-001-62690663-2003.

12. Метрологическое обеспечение производства

Карта метрологического обеспечения контролируемых параметров процесса производства котлет овощных приведена в приложении к ТИ 9165-001-62690663-2003.

Приложение А (справочное)

Перечень нормативной документации, на которую даны ссылки в технологической инструкции

ГОСТ Р 50474 -93	Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ Р 50480-93	Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.
ГОСТ Р 51289-99	Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия.
ГОСТ Р 51574-2000	Соль поваренная пищевая. Технические условия.
	Сахар-песок. Технические условия.
	Маргарин. Общие технические условия.
ГОСТ 1129-93	Масло растительное. Технические условия.
ГОСТ 1341-97	Пергамент растительный. Технические условия.
ГОСТ 1721-85	Морковь столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия.
ГОСТ 1722-85	Свекла столовая свежая заготовляемая и поставляемая. Технические условия.
ГОСТ 1724-85	Капуста белокочанная заготовляемая и поставляемая. Технические условия.
ГОСТ 1760-86	Подпергамент.Технические условия.
ГОСТ 6882-88	Виноград сушеный. Технические условия.
ГОСТ 7022-97	Крупа манная. Технические условия.Фрукты косточковые сушеные. Технические условия.
ГОСТ 7176-85	Картофель свежий продовольственный. Технические условия.
ГОСТ 8756.0-70	Продукты пищевые консервированные.Отбор проб и подготовка их к испытанию.
ГОСТ 8756.21-89	Продукты пищевые консервированные. Методы определения жира.
ГОСТ 10354-82	Пленка полиэтиленовая. Технические условия.
ГОСТ 10444.2-94	Продукты пищевые. Метод выявления и определения Staphyllococcus aureus.
ГОСТ 10444.12-88	Продукты пищевые. Методы выявления дрожжей и плесневых грибов.
ГОСТ 10444.15-94	Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных, аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.
ГОСТ 11354-93	Ящики из древесины и древесных материалов многооборотные для продукции пищевых отраслей промышленности и сельского хозяйства. Технические условия.
ГОСТ 13277-79	Молоко коровье пастеризованное. Технические условия.
ГОСТ 13513-86	Ящики из гофрированного картона для мясной и молочной промышленности. Технические условия.
ГОСТ 14192-96	Маркировка грузов.
ГОСТ 24297-87	Входной контроль продукции. Основные положения
ГОСТ 25555.0-82	Продукты переработки плодов и овощей. Методы определениятитруемой кислотности.
ГОСТ 26186-84	Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения хлоридов.
ГОСТ 26668-85	Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.
ГОСТ 26669-85	Продукты пищевые. Подготовка проб для микробиологических анализов.
ГОСТ 26670-91	Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов.
ГОСТ 26927-86	Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути.
ГОСТ 26929-94	Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов.
ГОСТ 26930-86	Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка.
ГОСТ 26932-86	Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца.
ГОСТ 26933-86	Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия.
ГОСТ 27583-87	Яйца куриные пищевые. Технические условия
ГОСТ 28402-89	Сухари панировочные. Общие технические условия.
ГОСТ 28501-90	Фрукты косточковые сушеные. Технические условия.
ГОСТ 28561-90	Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги.
ГОСТ 28805-90	Продукты пищевые. Методы определения количества осмотолерантных дрожжей и плесневых грибов.
	Грибы. Шампиньоны свежие культивированные. Технические условия.
	Лотки и контейнеры из полимерных материалов. Технические условия.
МУ 1-40/3805 от 11.11.91	Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания.
СанПиН 2.3.6.1079-01	Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов
СанПиН 2.3.2.1078-01	Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

Приложение Б (справочное)

Пищевая ценность котлет овощных

Наименование сырников	Углеводы, г	Калорий-ность, ккал

Свекольные
Свекольные с черносливом
Морковные
Морковные с изюмом
Картофельные
Картофельные с грибами
Капустные
Капустные с морковью

ЛИСТ РЕГИСТРАЦИИ ИЗМЕНЕНИЙ

Лист регистрации изменений настоящих технических условий
Номер изме-нения.	Номера страниц				Всего страниц после внесе-ния измене-ния	Информация о поступ-лении изменения (номер сопрово-дительного письма)	Под-пись лица, внес-шего изменение	Фамилия и дата внесения изменений
Номер изме-нения.	Заменен-ных	Дополни-тельных	Исклю-ченных	Изменен-ных	Всего страниц после внесе-ния измене-ния		Под-пись лица, внес-шего изменение	Фамилия и дата внесения изменений

КАРТА

Метрологического обеспечения технологического процесса производства котлет овощных

Наименование этапа технологического процесса, контролируемого параметра и ед.изм.	Нормиру-емое значение параметра(показа-теля) с допусти-мым тех-нологиче-ским отк-лонением	НД, регламенти-рующая показатели	Средства измерений	Методы измерений	Погрешность измерений	Периодичность контроля	Форма регистра-ции, срок хранения информа-ции
Входной контроль		ГОСТ 24297-89, сертификат соответствия				Постоянно
Контроль сырья на содержание в нем химич.соед. и биоло-гич. объектов: токсичные элементы, пестициды, радионуклиды						Ный конт-роль
Контроль температуры воздуха на складах		ТИ по производству салатов			3°С	Постоянно
Контроль температуры воздуха в холодильных камерах для хранения сырья					2°С	Постоянно

					Выбороч-ный Контроль
Подготовка компонентов
Измельчение чернослива, зелени					Перио-дически
Просеивание муки, сахара	Размер решеток по ТИ
Тепловая обработка свеклы, моркови, капусты, грибов	Время обработ-ки	Часы бытовые		1 мин	Постоянно
Контроль темпера-туры в холодильных камерах для хранения компонентов	От +2 до + 6°С	Технические термо-метры по ГОСТ 23544-87 или ГОСТ 2045-71			Постоянно
Приготовление котлет овощных. Контроль массы компонентов	По рецеп-туре	ГОСТ 29329-92 и другие анало-гичные	ГОСТ 29329-92		Постоянно
Приготовление котлет овощных.	Пореце-птуре	Весы технические	ГОСТ 29329-92	0,2 %	Постоянно
Контроль массы упакованных котлет овощных		ГОСТ 29329-92 и другие аналогичные			Постоянно
Хранение и реализа-ция. Контроль тем-пературы воздуха	От +2 до +6°С	Технические термо-метры по ГОСТ 23544-87 или ГОСТ 2045-71			Постоянно

Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, кладут в глубокую посуду, добавляютили молоко, или молоко с бульоном, или воду, маргарин или сливочное масло и припускают почти до готовности. Затем всыпают струйкой манную крупу, хорошо размешивают и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50°С, добавляют яйца, соль, протертый творог и все хорошо перемешивают.

Котлеты можно приготовить без творога, а манную крупу заменить густым молочным соусом.

Морковные котлеты можно приготовить и другим способом. Для этого очищенную морковь нарезают на части и припускают с небольшим количеством воды. Затем морковь измельчают на протирочной машине или мясорубке, добавляют молоко и маргарин, нагревают до кипения, всыпают манную крупу и проваривают. После этого охлаждают, вводят яйца, соль и все хорошо перемешивают. В массу можно добавить сахар (3-5 г на порцию). Готовую массу разделывают на порции, панируют и жарят.

При отпуске котлеты кладут по 2 шт. на порцию на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или маргарином. Отдельно в соуснике подают сметану, соус молочный или сметанный.

3.Технология приготовления блюда: «Крупеник»

Варят мягкую рассыпчатую гречневую кашу на смеси молока и воды, добавляют сахар, яйца, сметану, протертый творог и перемешивают. Полученную массу выкладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Слегка охладив, крупеник нарезают на порционные куски. Отпускают по одному на порцию с маслом или сметаной.

Билет № 23

1.Технология приготовления блюда: «Лапшевник с творогом»

Творог протирают, смешивают с сырыми яйцами, заправляют по вкусу солью и сахаром. Сваренную несливным способом лапшу или вермишель смешивают при 60°С с подготовленным творогом. Перемешенную массу выкладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями или в форму. Поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре 250°С. Слегка охлажденный лапшевник нарезают на куски и отпускают по одному на порцию с маслом, сметаной или сладким соусом.

2.Технология приготовления блюда: «Мясо отварное»

Подготовленное для варки мясо (говядина, баранина, козлятина, свинина или телятина) массой до 2 кг кладут в горячую воду, быстро доводят до кипения, снимают пену и варят без кипения (при температуре 90°С) до готовности. При таком режиме варки уменьшаются потери растворимых пищевых веществ и воды, мясо получается сочным, процесс варки происходит более равномерно. Для ароматизации мяса за 30-40 мин до окончания варки кладут сырые морковь, репчатый лук, петрушку, а за 10-15 мин-соль. Можно положить лавровый лист и перец горошком.

Готовое мясо нарезают поперек волокон на порционные куски по 1-2 шт. на порцию (выход: 50,75,100 г), заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите, чтобы оно не заветрелось и не подсыхало.

При отпуске на тарелку или блюдо кладут гарнир, рядом-мясо, поливают маслом или бульоном, отдельно подают соусы сметанный с хреном, красный, луковый или поливают мясо соусом.

Говядину отпускают с отварным картофелем, картофельным пюре, с припущенными овощами, с морковью или зеленым горошком в молочном соусе, с рассыпчатыми кашами; баранину-лучше с припущенным рисом; свинину-с тушеной капустой. Говядина и свинина хорошо сочетаются с красным соусом, а баранина - с белым.

Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет, формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.

Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, вареные грибы мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы поливают жиром, сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.

Требования к качеству:

Внешний вид: должны быть правильной формы без трещин

Консистенция: пышная, не тягучая, без комков не протертого картофеля

Вкус: свойственный этому блюду

Запах : соответствующий зразам картофельным

Цвет: на разрезе белый или кремовый

Технологическая карта № 6

« Котлеты морковные». Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий рец.№361

Сырье	Расход сырья на одну порцию в гр.		Вес нетто в кг.
Сырье	Вес брутто	Вес нетто

Маргарин столовый


Крупа манная


Сухари пшеничные
Масса полуфабриката
Кулинарный жир
Масса жареных котлет
Масло сливочное
Выход:

Технология приготовления.

Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с жиром в молоке, или в молоке с добавлением бульона, или в воде. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности.

Полученную массу охлаждают до 40-50 0 С, добавляют соль, яйца, перемешивают, формуют котлеты по 2шт. на порцию, панируют в сухарях или муке и жарят с обеих сторон

При отпуске поливают жиром или сбоку подливают сметану, или соус молочный, или сметанный.

Требования к качеству:

Внешний вид: должны быть правильной формы

Консистенция: рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови и комочков манной крупы

Вкус: слегка сладковатый

Запах : соответствующий данному блюду

Цвет: на разрезе светло оранжевый

Технологическая карта № 7

Методическая разработка

урока производственного обучения:

«Приготовление котлет морковных»

Профессия: «Повар, кондитер»

Разработана: Мастер производственного обучения

Хананова Татьяна Михайловна

г.Райчихинск

План урока учебной практики

Мастер п/о Хананова Т.М.

Профессия Повар, кондитер.

Тема ПМ. 01: Приготовление блюд и гарниров из овощей

Тема урока: Приготовление котлет морковных

Цели урока:

1 . 0бучающая: выработать у учащихся практические умения и навыки по организации рабочего места, научить готовить блюда из жареных овощей. Научить учащихся соблюдать технику безопасности

2.Развивающая : развивать знания, полученные на уроках теоретического обучения, вырабатывать навыки самоконтроля, умения сравнивать, анализировать свою работу.

3 .Воспитательная: воспитать у учащихся ответственное отношение к труду, художественный вкус, относиться бережно к оборудованию, экономно расходовать сырьё.

Тип урока: изучения трудовых приемов и операций.

Методы обучения: индивидуальная форма работы; дидактические (беседа, объяснение); наглядно-демонстpaционные (показ трудовых приемов и операций)

Учебно-производственные работы: организация рабочего места, обработка ингредиентов для приготовления блюд из жареных овощей. Оборудование: производственные столы, моечные раковины, электроплита, жарочный шкаф, весы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, миски, сито, посуда для подачи, ножи поварские, сковороды.

Сырьё : морковь, крупа манная, соль, маргарин, масло растительное, сметана.

Дидактическое обеспечение урока : инструкционно-технологические карты, схемы приготовления блюд, таблицы недостатков блюд.

Межпредметные связи: товароведение (характеристика продуктов, оборудование (механическое оборудование) математика, калькуляция (расчёт сырья)

Ход урока

I. Организационный момент.

а) выявить отсутствующих учащихся;

б) проверить внешний вид учащихся;

в) назначить дежурных

г) распределить по рабочим местам

II. Вводный инструктаж

1. Сообщение темы и цели урока

Цель урока : Выработать у учащихся практические умения и навыки по организации рабочего места, научить готовить блюда из жареных овощей. Научить учащихся соблюдать технику безопасности.

2. Проверка знаний учащихся (фронтальный опрос)

а) Какие блюда из жареных овощей вы знаете? (жареный картофель, кабачки, баклажаны, картофель жареный во фритюре)

б) Первичная обработка овощей (перебрать, промыть, очистить и т.д.)

в) Требования к качеству овощей.(соотв. ГОСТу, сухая, без признаков плесени и т.д.)

3. Рассказ – объяснение нового материала (по технологическим картам)

Организация рабочего места. При организации рабочего места на производственном столе настольные весы размещают прямо перед собой на расстоянии вытянутой руки. Инвентарь, инструменты размещают справа, сырьё размещают слева, а тару для нарезанных полуфабрикатов – справа. Специи, приправы размещают в глубине стола, а разделочную доску кладут перед собой. Гарнирные ложки, лопатки, мелкие разливательные ложки для подачи и оформления блюд хранятся в кастрюле с горячей водой. На стене вывешивается таблица выхода готовых блюд и изделий.

4. Показ – объяснение трудовых приемов и действий.

Соблюдение технологического процесса (мастер показывает приемы обработки продуктов и приготовления блюд из жареных овощей). Затем один учащийся повторяет самостоятельно операции за мастером.

5.Правила безопасного ведения работы. Соблюдение техники безопасности.

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан:

Максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

Не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки;

Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки плиты, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема;

Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без них;

Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы, крышка котла должна быть снята.

а) не выполнять работу, которая не поручалась;

б) при работе с ножом соблюдать осторожность, передавать ручкой вперёд;

в) убирать с пола сразу пролитую жидкость, упавшие продукты;

г) во время работы не отвлекаться и не отвлекать других;

III. Текущий инструктаж .

1. Деятельность учащихся

а) Указать особенности рабочего места

(подготавливают свое рабочие место)

б) Подготовка и последовательность выполнения задания

в) Выполнение учебно-производственных норм

Наблюдение за началом работы всех учащихся группы

I. Первый обход: Проверить организацию рабочего места, подготовка и последовательность выполнения задания. Обратить внимание на всех учащихся группы, дополнительно инструктирует, поправляет, поясняет.

II. Второй обход: Проверить правильность трудовых приемов и действий. Соблюдение технологического процесса. Наблюдение за работой всех учащихся группы. Обращает внимание на возможные виды ошибок.

Контролирует соблюдение процесса приготовления, санитарных норм и правил техники безопасности, рационального использования рабочего времени.

IV. Заключительный инструктаж .

1. Подведение итогов за учебный день

а) рассказать об итогах за день

б) разобрать причины типичных ошибок за день

В) осуществляет бракераж блюд вместе с учащимися.

Вопросы по требованиям к качеству и срокам хранения, реализации блюд из овощной массы.

Г) дегустируют. Заполняют бракераж «Органолептические показатели качества блюд»

Д) мастер п/о подводит итоги проведенного урока, разбирает ошибки допущенные в ходе урока учащимися.

Отмечает лучших учащихся, даёт оценку их знаниям и практическим навыкам. Отмечает, достигнуты ли цели урока.

2. Домашнее задание

Повторить по теории «Приготовление блюд из жареных овощей»

Знать: Уметь:

Технологию приготовления Приготовить блюда из жареных

блюд из жареных овощей

Овощей

Технологическая карта на блюдо

Наименование: Котлеты морковные

Сборник рецептур № 179

Год издания 2008 г.

Выход 170 г

Наименование	Масса, г
Наименование	брутто	нетто
Морковь
Мука пшеничная
Маргарин
Крупа манная
Вода
Масло растительное
Сметана
Выход: жареных котлет Со сметаной

Технология приготовления

Механическая кулинарная обработка продуктов

Морковь

Промыть

Очистить

Промыть

Нарезать тонкой соломкой

Приготовление блюда

Припустить морковь с жиром в воде
Перед окончанием припускания всыпать тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варит до готовности.
Охладить до 40-50
Добавить соль
Перемешать полученную массу
Формуют, придав им овально-приплюстнутую форму с одним заостренным концом
Панировать в муке.
Обжарить с обеих сторон

III. Отпуск . Подать на порционной тарелке со сметаной по 2 шт. на порцию

Требования к качеству.

Консистенция - пышная, рыхлая, без комков непротертых овощей или манной крупы.

Цвет - соответствующий припущенным овощам; поверхность темно-золотистого цвета.

Вкус и запах - слегка сладкий, с ароматом поджаренной моркови.

Правила подачи

Сроки хранения

Морковные котлеты хранят в горячем состоянии, реализуют в течение не более 2 часов с момента приготовления.

Приложение

ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА БЛЮДА

Ф.И.О.

Цвет (1 бал)
Внешний вид(1 бал)
Запах(1 балла)
Вкус(2 балла)
Консистенция(2 балла)
Организация рабочего места(1бал)
Санитарное состояние Т.Б. (2балла)
Оценка
Замечания

Приложение

Схемы приготовления морковных котлет

Приложение

Таблица недостатков котлет морковных

Недостатки	Причины возникновения
Котлеты с комками моркови	Плохо протерта морковь; морковь не доварена
Форма у изделия не соответствует	Жидкая морковная масса, нарушение тепловой обработки и формования
Горелый привкус изделия	Нарушен тепловой режим, (высокая t при тепловой обработки)
Поверхность изделия покрыта трещинами	Не правильно сформовано, нарушение теплового режима, жидкая консистенция морковной массы

Приложение

Правила по технике безопасности, санитарии:

1. Подготовка к работе

Оставлять верхнюю одежду, головные уборы в гардеробной;

Ногти должны быть коротко острижены, без лака;

Перед началом работы надеть чистую санитарную одежду, обувь;

Подбирать волосы под колпак или косынку;

Перед началом работы тщательно вымыть руки с мылом, после чего, вытереть насухо индивидуальным полотенцем;

В течение рабочего дня, мытье рук с мылом повторяют:

После каждой производственной операции;

В случае если работник что-либо поднимал с пола;

После посещения туалета;

Санитарную одежду менять по мере загрязнения;

Бак для пищевых отходов должен освобождаться через каждые 1-1,5часа по мере наполнения.

Во время работы запрещается:

Выходить из лабораторного кабинета в санитарной одежде.

2. Завершение работы:

Участники рабочего процесса убирают рабочие места, лабораторный кабинет.

Инструктаж по технике безопасности при работе с ножом

При работе с ножом соблюдать осторожность;

Правильно держать руку при обработке, нарезке продуктов;

Переносить, передавать нож с перевязанным лезвием к себе, ручкой к передаваемому;

При остановке работы с ножом убирать его в специальную ячейку для ножей;

О любом несчастном случае немедленно сообщить мастеру производственного обучения.

Инструктаж по технике безопасности при работе с кухонной электроплитой

1.Перед началом работы

Проверить наличие и цельность ручек, переключатель электроплиты;

Проверить наличие и исправность заземления (надежность подсоединения к корпусу);

Включить конфорочную плиту;

2. Во время работы:

Максимально заполнять посудой рабочую поверхность электроплит, своевременно включить секции электроплиты и переключать их на меньшую мощность;

Не допускать включения конфорок на максимальную мощность и среднюю мощность без загрузки;

3. Требования безопасности в аварийном случае

При обнаружении неисправностей в работе кухонной плиты, а также нарушение защитного заземления её корпуса, работу прекратить и отключить кухонную электроплиту, немедленно сообщить мастеру производственного обучения;

До устранения замеченных неполадок приступать к работе не рекомендуется;

Самому не разрешается производить какой-либо ремонт оборудования или устранять неисправность;

4.Требование безопасности по окончанию работы:

Выключить кухонную электроплиту и после её остывание вымыть горячей водой.