Как мы уже отмечали, первыми туристами были нищие, паломники, воины, торговцы и купцы. Основные направления путешествий совпадали с главными торговыми путями. Первые средства размещения базировались в пунктах логической остановки, и, следовательно, ориентировались на транзитный поток. Практическое отсутствие дорог, факт, имевший место по всей Европе, был особенно значимо для Руси, отличавшейся уже в то время необъятными просторами, покрытыми непроходимыми лесами и болотами. Основными путями, связывающими центры средневековой Руси между собой и с другими странами, были реки. К ним же тяготели и первые русские города, развивавшиеся за счет торговли. Заинтересованные в привлечении торговцев с товарами, города должны были создавать необходимые условия. Важное место в этом занимало обустройство средств размещения для тех, кто прибывал в города с товарами. Таким образом, торговля стимулировала развитие туристской индустрии, первыми объектами которой были средства размещения и предприятия питания.

Первыми "гостиницами" в средневековой Руси были постоялые Дворы, которые в несколько измененном виде просуществовали вплоть до началаXX века. Это были наименее комфортабельные и самые демократичные приюты для всех категорий путешествующих. Помимо ночлега, они предлагали услуги «постоя», то есть размещали лошадей и транспортные средства путешествующего. Услуги питания и «технического обслуживания» транспортных средств являлись логическим продолжением этого вида бизнеса.

В России благодаря ее необъятным просторам одной только инициативы предприимчивых людей (к тому же скованной рамками феодальной системы) не хватало для того, чтобы освоить имеющиеся пространства и обеспечить потребности функционирования государственной машины.

С одной стороны, существовали традиционные центры концентрации потоков путешествующих, где средства размещения возникали как бы стихийно. С другой стороны, имелись еще и так называете транзитные центры логических остановок на общегосударственных (маршрутах, связывающих между собою различные русские города и населенные пункты). Находились они друг от друга на расстоянии примерно одного дня пути. Обустройство таких пунктов было под силу только центральной власти, что она с успехом и делала. Уже в конце XV – начале XVI века на Руси была учреждена «ямская гоньба» для нужд «государевой службы». Ямами называли небольшие поселки, стоявшие на определенном расстоянии друг от друга у больших дорог. Жители ямов обязаны были держать лошадей и перевозить «по государеву указу» всех, кто имел специальное разрешение («грамоту») или платил деньги. За свою службу ямщики наделялись землей, освобождались от податей, а также получали жалование, считаясь государевыми служилыми людьми. В дальнейшем к традиционным услугам ямщиков добавились некоторые другие разновидности обслуживания, в первую очередь это организация в ямских поселках постоялых дворов и трактиров, дающих ночлег и пищу проезжающим.

Постоялые дворы на трактах обычно представляли собой избу, в которой зимой и летом спали те, кто в силу тех или иных причин должен был воспользоваться услугами этого помещения. Какие-либо удобства для путников не предполагались. Такие постоялые дворы были рассчитаны на временное (обычно ограниченное одной ночью) пребывание. В обязанности содержателя (или смотрителя) этого заведения входили, как правило, топка помещения и содержание его в порядке и относительной чистоте. Если постоялый двор находился в достаточно большом населенном пункте, то к услугам размещения добавлялись питание и баня . Необходимо отметить, что скромный набор предлагаемых удобств определялся платежеспособным спросом. Дело в том, что наиболее состоятельные слои населения предпочитали останавливаться в частных домах, хозяева которых всегда были рады оказать свои услуги гостю.

Постоялые дворы в пунктах логических остановок на маршрутах просуществовали довольно долго, вплоть до середины XIX века, а кое-где и дольше. Ощутимый удар по ним нанесло появление и распространение железных дорог, связавших различные уголки страны.

******************************

На Руси приготовление пищи долгое время было делом сугубо семейным. Ведала им как правило наиболее старшая по возрасту женщина в семье. Профессиональные повара впервые появились при княжеских дворах, а затем уже – в монастырских трапезных.

Приготовление пищи на Руси выделилось в отдельную специальность в 11 веке. В рассказе Лаврентьевской летописи (1074 г.) говорится о том, что в Киево-Печерском монастыре была целая поварня с большим штатом монахов-поваров. У князя Глеба был старейшина поваром по фамилии Торчин, первый из известных нам русских поваров.

Характер приготовления блюд русской кухни в значительной мере обусловлен особенностям русской печи, которая в качестве очага столетиями (с 14 века) верно служила и богатому, и простому народу. Блюда готовили в горшках и чугунках, жарили рыбу и птицу крупными кусками, было много запечных, тушеных и запеченных блюд.

Вот что пишет о традициях и нравах 17 века чиновник полиции нравов Пантелей Рубашкин: «В те времена русские славились своим хлебосольством, особенно в удалении от больших городов: проезжего или прохожего приглашали к себе в дом, чтобы накормить и успокоить его по возможности. За хлеб-соль денег не брали. Наоборот, хозяева обижались, если гости ели мало. Подчивание сопровождалось постоянными поклонами и чествованиями. По данному поводу ходила пословица «Хлеб-соль разбойника побеждает».

Первые предприятия общественного питания и постоялые дво­ры – корчмы – появились в Древней Руси очень давно. О них мы почти ничего не знаем, кроме, пожалуй, того, что в средневековые времена их не считали богоугодными заведениями, а хозяин, содержатель кормчы, стоял в таком, например, ряду: «...или блудник, или резоимец (т.е. ростовщик. - Авт.), или гра­битель, или корчмит».

Совсем по-иному было на Западе. Его развитая городская куль­тура, более динамичная общественная жизнь сформировали та­кие общественные отношения, в которых кабачок или таверна были нормой жизни свободного человека, его земных забот и радостей.

Западноевропейские таверна и кафе не связывались напря­мую с государственным фискальным интересом; они были про­сто естественными центрами притяжения уже сложившихся общественных групп – солдат, студентов, разбойников, купцов, бюргеров и цеховых ремесленников.

На Руси закономерное для всех средневековых государств пре­одоление раздробленности протекало в крайне неблагоприятных условиях татарского ига и постепенно нараставшего экономичес­кого отставания от Западной Европы. В разоренной татарским «выходом» и отрезанной от морских торговых путей стране экономи­ка восстанавливалась крайне медленно и была на более низком уровне, чем в Англии или Франции. Приходилось как бы заново «повторять» пройденный путь, возрождая устойчивое феодаль­ное землевладение, развитое городское ремесло, денежное обра­щение. А на Западе уже вовсю действовали первые мануфактуры, банки, городские коммуны и университеты.

Особенно тяжелым было положение русских городов, разви­тие которых (как и формирование «третьего сословия») задержа­лось на столетия: в России XV–XVII вв. не было ни Реформации, ни Возрождения. Московские дворяне XV–XVI вв. вырастали, можно сказать, на княжеской службе и всецело зависели от кня­жеской милости. Они и строили свои отношения с властью на сугубо подданнической основе. У них практически не было ника­ких корпоративных прав и привилегий по сравнению с дворяна­ми на Западе. Крестьяне и горожане, в свою очередь, через нало­говую систему попадали во все большую зависимость и от госу­дарства, и от своих владельцев: на Руси XVI–XVII вв. неуклонно развивалось крепостное право.

Столетия относительной изоляции и постоянной борьбы за сохранение национальной государственности привели к глубо­ким изменениям в социальной структуре общества и его отноше­ниях с властью. Повсюду государство вмешивалось в процесс формирования сословий. Существовала четкая «служебная» зависимость: все со­циальные слои и группы исполняли свои обязанности и занима­ли определенное место в общественной иерархии, закрепленное законодательством. Власти постепенно ограничивали и права самих крестьян на свободное, мирское устройство общественных праздников, на изготовление спиртного. Грамоты Ивана III (1462-1505 гг.) уже регламентировали повседневную жизнь крестьян и предписывали устраивать праздники с изготовлением пива и бра­ги только с разрешения местных властей – наместников; «а про­меж тех праздников питья им у себя не держати; а меду им и пива, и браги на продажу не держати».

Ввиду постоянных финансовых затруднений, из-за необходи­мости содержать армию, правительство стремилось сосредоточить в своих руках все важнейшие источники поступления денежных средств. Вот почему в руках государства были винная и соляная монополии. Свое определенное место в этой системе занимал и «государев кабак» – специальное казенное заведение для прода­жи «хлебного вина», т.е. относительно низкоградусной водки. Впер­вые такое название появилось в документе 1563 г. 1 и к концу века стало традиционным обозначением казенного питейного дома. Обычно кабаки отдавались на откуп или содержались выборными от населения «кабацкими головами» и «целовальниками» – теми, кто, целуя крест, присягали исправно нести «государеву службу». Так содержание кабаков стало дополнительной повинностью для населения, причем весьма хлопотной и ответственной.

Кабаки обычно ставили в людных местах – на пристанях, яр­марках, таможнях, у торговых рядов, бань. В XVII в. они стали неотъемлемой частью российских посадов. Как правило, в круп­ных городах был главный – Красный кабак и несколько заведе­ний поменьше. Возводился новый город – и тут же появлялись приказная изба, острог и кабак.

Сохранились описи имущества кабаков XVII в., а потому можно мысленно заглянуть в типичный из них. Это было довольно мрач­ное помещение с лавками, перегороженное стойкой для продав­ца-целовальника, который распоряжался запасами вина и пива и немудреным инвентарем: «Вина в государево мерное заорленое ведро (с клеймом в виде государственного герба, т.е. освидетель­ствованное государственной властью. - Авт.) - 51 ведро, да два ушата пива - 50 мер, да судов: чарка копеечная винная медная двоерублевые продажи, да деревянная чарка грошевая, да горка алтынная, да ковш двоеалтынный. Да пивных судов три, да ков­шик копеешной, а другой денежной». Целовальник мерным ков­шиком отпускал напитки и вел учет выручки, а также записывал долги «питухов». Нередко рядом находилась винокурня или пиво­варня. Их зачастую содержали частные лица, но вся продукция обязательно поступала в казенные кабаки, где ее продавали «в распой» кружками и чарками.

Кабак был предназначен отнюдь не для непринужденного об­щения подданных: закусывать там не полагалось и потому ника­кой еды там не подавали. Для этого существовали частные харчев­ни (закусочное заведение с дешевыми и простыми кушаньями). Харчевню мог завести любой обыватель, но продавать там ка­кое-либо питье категорически воспрещалось.

К концу XVI в. кабацкая система была уже полностью отлаже­на. Кабаки можно было сдавать на откуп, т.е. передавать предпри­имчивому и богатому человеку, который обязался уплатить казне (сразу или по частям) определенную сумму денег. Или другой вариант. Открывался в городе кабак, и жителям предлагали из­брать кабацкого голову – «человека добра и прожиточна, кото­рый был бы душею прям». Помимо честности, требовались и фи­нансовые гарантии, ведь своим «прожитком» неудачливый тор­говец возмещал казенный убыток. Этому прямодушному человеку приходилось напрягать все силы, чтобы более эффективно (по сравнению с предшественниками) спаивать своих соседей и со­бирать «напойные» деньги непременно «с прибылью против пре­жних лет», т.е. фактически ему «спускали» плановое задание, ко­торое нужно было не только выполнять, но и перевыполнять. При этом ему рекомендовали ни под каким видом «питухов от каба­ков не отгонять»; разрешалось выдавать вино в долг и даже под заклад вещей и одежды. Все расходы на заготовку вина (по «ис­тинной цене» – себестоимости) и полученные доходы от прода­жи записывали в специальные кабацкие книги, которые тщатель­ной проверялись.

Чтобы рассчитаться с государством, кабатчики старались уве­личивать продажу. Строить постоянный кабак было накладно, поэтому они разворачивали временную продажу – кабаки откры­вали при любом стечении народа: на ярмарках, местных торжках, во время церковных праздников – везде, где можно было уловить покупателя. А подгулявшим «питухам» приписывали лиш­нее количество выпитого; у них охотно принимали «заклады» (одежду, украшения и любые ценные вещи), пока люди не про­пивали буквально все, снимая с себя оружие, серьги, перстни и даже нательные кресты. Если заклады не выкупались, то всю эту «пропойную рухлядь» реализовывали с аукциона в пользу казны.

Исполняя свои служебные обязанности, кабацкие головы и откупщики не подчинялись даже самому воеводе, который не имел права «унимать» кабацкое безобразие, чтобы не сокращать пи­тейную прибыль. Доходило до того, что в порубежных городах в день зарплаты стрелецкий гарнизон строем отправлялся в кабак, где на глазах командиров пропивал не только жалованье, но и оружие и прочие воинские «припасы». Об одном из наиболее усер­дных кабатчиков сообщали в Москву, что он «...радея про госуда­рево добро, ...тех плохих питухов на питье подвеселял и подохочивал, а кои упорны явились, тех, не щадя, и боем неволил».

Дополнительным стимулом в кабацкой гульбе были зрелища: при кабаках «работали» скоморохи с медведями. Они устраивали «пляски и всякие бесовские игры». Популярны были в среде «пи­тухов» и азартные игры – «зернь» (кости) и карты, ставшие в XVII в. весьма популярными. Сами же откупщики и целовальники откупали у властей «зерновой и картовой суд», т.е. право на раз­бор случавшихся во время игры конфликтов и долговых расчетов игроков. В ответ на упреки о всякого рода «непотребствах» цело­вальники авторитетно заявляли: «Как де зерни и карт не будет, и государева де питья никто без того пить не станет».

В конце года «кабацкие деньги» подсчитывали и сдавали, для чего кабатчики ездили в столицу, покупали подарки властям и чиновникам, поскольку имели дело со знаменитой московской приказной волокитой. В случае перевыполнения «плана» кабацких содержателей награждали почетной государевой грамотой за то, что «учинили прибыль и многое радение». За не­добор «кабацких денег» с продавцов просто-напросто взыскивали недостающую сумму. Однако случалось, что денежный штраф налагали не толь­ко на самих кабатчиков, но и на местное население за то, что мало пьет «государевых вин» 2 .

Вообще вся технология «государева кабацкого дела» существенно отличает российский кабак от западноевропейской таверны. Первый дей­ствовал как специфическое государственное учреждение, главная цель которого – максимальное пополнение казны. Ведь изначально кабак был ориентирован отнюдь не на застолье, а лишь на быстрое обслужива­ние непритязательного «питуха» и способствовал распространению далеко не лучших отечественных питейных традиций.

СЕВЕРО-ЗАПАДНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЗАОЧНЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра: Социальных и гуманитарных наук.

Контрольная работа по Отечественной истории.

Кабаки на Руси.

Выполнил студент Барболин П.М. Шифр Специальность 0608 Факультет ЭУАТ

г. Оленегорск 2005г.

1. История алкоголя в мире. 2. Появление кабаков. 3. Структура кабаков. 4. Реформы питейного дела. 5. Иностранцы «о пьянстве русских». 6. Попытки закрытия питейных заведений. 7. Пиво в России. 8. Пивные залы и буфеты. 9. Заключение.

Кабаки на Руси.

Почему это у нас, у русских, вечно "душа горит" и хочется пропустить чего- нибудь этакого, покрепче? Ответ на этот весьма сложный вопрос надо искать не только в тайниках мудреной русской души, но и в истории. О пьянстве разные народы знали издавна. В Древнем Китае за тысячу лет до

Рождества Христова император грозился пьяницам смертной казнью. Около VI века до Рождества Христова у индусов и арийцев (родоначальников европейцев) были законы Ману, запрещающие подобные злоупотребления. Геродот писал о возлияниях у персов при обсуждении важнейших вопросов. Гомер упоминал о сатурналиях - праздниках в честь Бахуса. С ростом богатства в Древнем Риме изощреннее становились и пристрастия - одних виноградных вин римлянам было известно до 160 сортов. С XIII века в Европе начинает распространяться водка. Вначале она служила

лекарственным средством и продавалась только в аптеках. В Германии вино было настолько дешево, что за самую мелкую монету можно было угоститься не один раз. В общем же, разнообразие спиртного показывало уровень развития народа. Африканские и австралийские дикари пили пальмовое вино,

южноамериканские индейцы - настойку из кавы, китайцы - рисовую водку. Начиналась и борьба с "зеленым змием" - так, в Америке рядом с кабаками устраивали "кошачьи концерты" - кричали, свистели, выли, били в сковородки. До XV века на Руси продажа и производство горячительного ничем не

ограничивались. Сохранилась легенда, что князь Владимир, избирая веру для страны, отверг магометанство из-за запрета пить. Будто князь сказал послам: "Руси есть веселие пити. Не можем без того быти". Это легенда, сочиненная монахами-книжниками задним числом, спустя много времени после принятия Русью христианства. На протяжении столетий народ едко высмеивал склонную к бражничеству монашескую братию. В старину каждый зажиточный хозяин "курил" для своего дома водку, настаивал наливки и настойки. Мудрая Ольга наказывала древлянам: "Се, иду к вам; да и приступите меда многи". Но сильных напитков тогда еще не было. Пили хмельную брагу, бархатное пиво, стоемные меды, медвяные квасы. "Водка" - уменьшительное слово от "воды". Наши предки пили не "английскую горечь", не "полынную", а "водочки сладкие". Красное вино известно на Руси с Х века. Оно под названием "фряжского"

появлялось на столах богачей, иногда в монастырских стенах. Простые же люди довольствовались сладкими водочками и квасом. Вкус у напитков был такой, что, "как чару пьешь, другую хочется, другую пьешь - по третьей душа горит". Еще бы - были меды стоялые, водочки сладкие в бочках сороковых.

Все это распивалось в корчмах (корчма - от слов "корм", "кормить"). Можно сравнить их с клубами: там узнавали новости, велись беседы. Бытовала пословица: "В корчме и в бане - все ровные дворяне". Все-то все, но вот женщине вход туда был заказан. Но все было не так уж и гладко: сохранилась жалоба князю той эпохи: "Господине! Крестьяне се пропивают". В 1360 году араб Регеза изобрел уже не сладкую водочку. Появились кабаки

(татарское слово) - постоялые дворы. Спиртные напитки с высоким содержанием алкоголя, такие как водка, в Европе появляются в XIII веке, а в XVI веке водка

появляется уже и на Руси. С середины XVI века с появлением в Росии водки её производство налаживалось на специальных винокуренных заводах. Царь Иван Васильевич Грозный после взятия Казани в 1552 году основал

первый русский кабак. Кабак - слово татарское и происходит оно от названия сосуда сделанного из тыквы. Надо сказать, что татарский кабак - это постоялый двор в котором подавались спиртные напитки и всевозможные кушанья. Первый кабак был открыт Иваном Грозным в Москве (сейчас там находится 5-ти звёздочный отель "Балтика"- не далеко от Кремля, а в переводе балтика - это топь и грязь). Кабак в самом начале основан был для опричников. Опричнина - это метод удержания власти при помощи террора и насилия, люди которые шли в опричнину обычно люди без моральных устоев. Для них ограбить церковь, монастырь ничего не стоило. Они были как бы вне закона и вне той патриархальной Руси в которой веками складывались моральные ценности. Для них этих ценностей практически не существовало. Более того, когда кабаки стали приносить очень большие доходы, был издан специальный указ Ивана Грозного - чтобы смердам и другим людям разрешено было посещать кабаки. Кабаки на Руси стали называться "ханскими" - ведь татары заметили

выгодность торговли водкой и забрали дело в свои руки. После татарского ига кабаками завладели князья, и эти злачные места прозывались уже "князьими", а потом и "царевыми". Были на Руси кабаки и боярские, и монастырские. Например, кабаки Новоиерусалимского монастыря, Макарьевского, Троице- Сергиевой лавры. Из документов середины XVII в. выясняется, что в Двинском уезде было более 20 кабаков, в том числе в вотчине Антониево-Сийского монастыря, на Волоке Пинежском, в Сояльском и Кеврольском станах, в волостях и погостах (Неноксе, Уне, Луде, Кулое и др. местах). По допросным речам 1678 г. выясняется также местонахождение 14 кружечных дворов: 4 - в Холмогорах (кружечный двор, прибыточная стойка, Красный кабак, четвертная стойка), 4 - в Архангельске (кружечный двор, алтынная стойка, Красный кабак, банный кабак), 2 - в Волоке Пинежском (кружечный двор, кабак), 4 - в волостях вдоль Двины (в Емце, Ступино, Неноксе, Ракуле).

Что представлял собой царский кабак, видно из расписки целовальников кружечного двора в Неноксе, принявших двор в 1688 г. По расписке в этом питейном заведении имелось "вина в государево мерное заорленое ведро - 51 ведро, да 2 ушата пива - 50 мер, да судов: чарка копеешная винная медная двоерублевые продажи, да деревянная чарка грошевая, да горка алтынная, да ковш двоеалтынный. Да пивных судов три шайки, да ковшик копеешной, а другой денежной. Посуды: печатных заорленных две бочки винные дубовые, большие, да полубезмяжная бочка пивная, да четвертная бочка винная, да замок висячий". Таково внутреннее "обустройство" царского кабака. Вся мерная посуда для хранения вина и торговли в разлив заорлена, то есть свидетельствована государственной властью. Из других принадлежностей кабака в других документах упоминается стойка, лавки, на которых часто засыпают пьяные, но ничего съедобного в кабаке не держали. Жалованных кабаков было немного, остальные считались достоянием

государственной казны.

Казенными кабаками управляли целовальники. Называли их так потому, что целовали они крест и Евангелие в том, что будут честно блюсти государеву казну. За хорошую работу и прибыль им причитались награды.

Приведенные документы показывают, что правительство смотрело на кабацкое дело как на очень доходную статью. Сеть кабаков, судя по Подвинью, была разветвленной Царские кабаки устраивались на пристанях, ярмарках, при банях и обязательно - при таможнях. Вопрос употребления спиртного на Руси всегда был тесно связан с политикой

государства. С момента появления первых царских кабаков торговля водкой сосредоточена исключительно в руках царской администрации. С тех пор производство и продажа спиртного сосредотачивается в руках кабацких голов. Они были посредниками между царской администрацией и населением. И конечно были большие финансовые злоупотребления. В ноябре 1655 г. обнаружилась крупная недостача (недобор) "кружечных

денег". С двинских кабаков за три года надлежало собрать 24880 руб. 17 алт. 2/2 деньги, однако собиравшие кружечную прибыль "на веру" "голова гостиной сотни Иван Мельцев с товарищи" не добрали в 1654 г. против 1652 г. (когда было собрано 11213 руб. 13 алт. 3 деньги) 4755 руб. 18 алт.1/2 деньги. Если сравнить эти деньги с ценой на рожь -10 алт. мера (4 1/2 пуда), - то

выйдет около 100000 пудов ржи. Нам известна оценка имущества крестьянского хозяйства на Двине в 1647 г. - оно оценено в 85 руб. 3 алт. Следовательно, кабацкий сбор за 3 года составил стоимость 304 крестьянских хозяйств. Иван Мельцев с целовальниками попытались оправдать недобор тем, что

"питухов" было мало, так как годы были неурожайными и много "питухов" отошло на промыслы. Но правительство не поверило голове и велело расследовать причины недобора "большим повальным обыском". По приказу воеводы Бориса Ивановича Пушкина подьячий Съезжей избы Василий Михалицын спрашивал в Антониево-Сийском монастыре старцев: "Было ли радение" у Ивана Мельцева или "их была оплошка и нерадение", "не корыствовались ли они государевою казною", "не поступались ли с кружечных дворов питья себе безденежно и друзьям своим. На пиво запасы и мед во время ли покупали, деньги лишние на прогоны не приписывали ли, в указанные ли часы кружечные дворы отпирали и запирали. И во всем ли радели?" (Эти вопросы показывают те уловки, которые использовали целовальники). Старцы ответили незнанием. Да так обычно отвечали на повальных обысках и другие опрошенные. Как кончилось дело, из документов неясно. Но известны случаи взыскания "недобора" с населения, которое таким образом платило за сдержанность в питье "государевых вин". По указу 1697 г. винный недобор следовало взыскивать с земских людей. Против них очень часто возникали всевозможные бунты.

Так в 1649-1650 годах царь Алексей Михайлович созывает после подавления кабацких бунтов земский собор - получивший наименование собора кабака. Главным вопросом на нём встаёт вопрос о реформировании питейного дела на Руси. Попытка такая была сделана. В 1651-1652 годах запрещается продажа водки в кредит, который способствовал созданию кабацких долгов и закабалению людей. Уничтожаются частные и тайные кабаки, усиливается проповедь церкви против пьянства. По совету патриарха Никона было решено продавать только по одной

чарке спиртного на человека 4 дня в неделю, а за час до начало обедни его продажу прекращать вообще. Но как для Русского народа такие запреты? Не прошло и 7 лет и было внесено новое постановление, согласно которому уже разрешалась повсеместная продажа алкоголя, "дабы великого государя казне учинить прибыль". И, действительно, очень много теряли на водке. Продажа водки приносила от 30% до 50% поступлений в казну. Финансовые соображения ведут вновь к ужасному разгулу пьянства в России. Во времена Бориса Годунова корчмы были запрещены и устраивались тайно,

так как они нравились народу больше, чем царевы кабаки. За исключением Украины, свободная торговля хмельным прекратилась. Водка стала продаваться без закуски (раньше в корчмах можно было и поесть). Народ начал тайно варить мед и пиво; кабацкие головы доносили об этом властям. Кого уличали в самоуправстве, тонкими палками били по ножным икрам и нередко забивали до смерти. Подобный "правеж" отменил Петр I, но тот вновь вернулся во времена Бирона и Екатерины II. Был даже указ: "а будет крестьяне вино курить и продавать, и у тех крестьян сечь руки и ссылать в Сибирь". При Екатерине II запрещалось проповедовать трезвость и отгонять питухов (пьяниц). Вот как поплатился епископ Тихон. В 1765 году в Воронеже откупщики выкатили на площадь несколько бочек вина в подарок народу. Начались "безобразия". Воронежский епископ не только сумел успокоить народ, но и убедил разбить бочки и вылить остатки на землю. Откупщики пожаловались императрице, и Тихона сослали в Задонск. Екатерина II всю спиртную торговлю отдала откупщикам; Александр I вновь

вернулся к казенной продаже питий; Николай I был за откуп. С 1895 года в стране ввели казенную винную монополию. До этого года существовал указ, запрещающий городским собраниям и сельским сходам принимать решения по борьбе с пьянством. Лишь с 1895 года российским трезвенникам была дарована свобода. Последний русский император признавал: "Нельзя ставить в зависимость благосостояние казны от разорения духовных и хозяйственных сил множества моих верноподданных" - и призывал: "Пусть каждый, как может, как умеет, борется с этим злом...".

А пить русские умели. В 1908 году, например, потребление вина доходило до 70 миллионов ведер в год. В этом году доход от винной монополии достиг 696 миллионов рублей и 41 миллиона налогов. Впечатляющие описания беспробудного пьянства русских можно встретить

почти в каждом сочинении иностранцев о России XV-XVII веков. Однако наиболее "выразительное" описание "русских нравов" оставил в

первой половине XVII в. секретарь голштинского посольства Адам Олеарий. Он утверждал, что "ни один народ не предается так пьянству, как русские, и даже духовенство не составляет исключения", "духовные особы часто так напиваются, что только и можно по одежде отличить их от пьяных мирян". Пьянство Олеарий считал естественным, будничным состоянием русских: "если видишь по улицам там и сям пьяных, валяющихся в грязи, то не обращаешь на них внимания, как на явление самое обычное". С нескрываемой иронией описывает этот путешественник обычай в знак внимания подносить чарку водки. Он приводит несколько случаев,

когда не только простой люд, но и царские послы, боясь оскорбить отказом, напивались до смерти. Однако надо иметь в виду, что иностранные дипломаты и купцы сплошь и

рядом относились к "варварской" Московии предвзято, руководствовались мимолетными и поверхностными представлениями о чуждой им стране, не зная ее языка и нравов. Образовались своего рода устойчивые штампы, кочевавшие по страницам записок в течение столетий, и лишь немногие путешественники ставили целью критически проверить сообщения своих предшественников. В пору средневековья городское население России было весьма малочисленным, но именно с жизнью горожан и сталкивались иностранцы, описывая чаще всего их праздники, поведение на площади перед государевым кабаком. О жизни деревни, где проживала подавляющая часть русского народа, иностранные наблюдатели знали очень немного или не знали ничего. Объективное исследование источников неизбежно влечет за собой критический пересмотр легенд и мифов. Историк Костомаров писал, что русские всегда придавали пьянству какое-то

героическое значение, даже богатыри в былинах старались перепить друг друга. Царские послы за границей изумляли иностранцев неумеренностью в питье. В качестве объяснения можно привести и доводы традиционного гостеприимства, и холодного климата. Кроме того, русский крестьянин или рабочий не мыслил веселья без пьянства. В начале ХХ века в России на тысячу душ два человека умирали от опоя; огромная связь была между алкоголизмом и самоубийствами, психическими болезнями, усилением преступности. Все эти данные не скрывались. В 1873 году в петербургской газете

"Гражданин" было подсчитано, что на живущих в одном из близлежащих уездов 62 700 жителей приходится 180 кабаков и 21 школа. На сто жителей - один учащийся и 95 ведер водки в год. За всю водку население платит 301 320 рублей, на школы - 2000 рублей. Следовательно, каждый житель, считая и младенцев, на водку в год выделял 4 рубля 80 копеек, а на школу 3 копейки с небольшим. Нужны ли выводы и параллели с современностью? Они и так напрашиваются сами собой. Пьянство приводило к воровству. В том же 1873 году в докладе члена

Государственной думы прозвучало, что в Петербурге "с лестниц, с тротуаров уносят каменные плиты, с мостов вырывают железные сваи, уносятся со столбов городские фонари, разоряются памятники, уносятся решетки". Все это продается потом в "воровском ряду", а деньги идут в кабаки. "Улицы наши, - сообщал "Гражданин", - стали небезопасны от пьяных". Вот и сейчас стараются любители цветного лома - эх, не попалась им старая петербургская газета прошлого века!

Власти активно боролись с любителями чрезмерно выпить. В конце XIX века в Петербурге запрещалось существование кабаков в центре города по 180 адресам: на Невском проспекте от Адмиралтейства до Знаменской площади (площадь Восстания); по всей набережной Невы - левый берег; на Конногвардейском бульваре; на Большой и Малой Морских; на Театральной площади; на Миллионной улице; на набережной Невы по Васильевскому острову до 17-й линии и т.д. Устраивались чтения для народа. Так, в 1912 году специальное выступление

про алкоголизм и борьбу с ним сделал доктор Аркин. По его данным, ежегодно от опоя или белой горячки в России умирало около 6 тысяч человек. Доктор

приводил в пример западные страны, где успешно сражались с эпидемией алкоголизма. Проблема существовала и в том, что сытый европеец пил регулярно и немного, а голодный русский рабочий напивался до полусмерти. В 1912 году в России Государственная дума приняла законопроект о мерах по

борьбе с пьянством. Запрещалась продажа крепких напитков в буфетах всех учреждений, садах, театрах, концертах. Продажа спиртного допускалась только в лавках, находящихся в пределах города. Все это должно было быть не ближе 40 сажень (в столичных и губернских городах) и 100 сажень (в остальных местах) от церквей. Не разрешалась спиртная торговля в долг, в счет будущего урожая, под заклад платья, вещей. Виновных наказывали в первый раз арестом до месяца или штрафом до 100 рублей, во второй и дальше - арестом до 3 недель или штрафом до 300 рублей. За изготовление, хранение и продажу крепких напитков полагалось тюремное заключение от 4 до 8 месяцев. Для того чтобы водку меньше пили на улице, требовали лучше закупоривать и запечатывать посуду с сей жидкостью. В 1913 году возникали проекты снизить крепость водки до 30 градусов при

той же цене; ввести в школах антиалкогольные курсы; уменьшить число мест продажи крепких напитков; запретить их продажу охмелевшим лицам, детям, подросткам и женщинам; запретить эту торговлю по субботам, в предпраздничные дни, церковные праздники - до 200 дней в году. В случае народных волнений местная администрация могла прекратить продажу без согласований. Но проекты в жизнь, как видим, не воплотились. Предполагалось увеличить количество чайных как противодействие зелью. Были в старой России и вытрезвители, и принудительное лечение от

алкоголизма, но об этом сейчас не будем. Так и веселится загадочная русская душа - с размахом преодолевая дистанцию от стоялых медов до "красной шапочки". Вот уж где поприветствуешь движение вспять.

В своде древнерусских законов «Русская правда» говорится, что сборщику платежей, а также мастерам, занимавшимся ремонтом городских укреплений, вдень полагалось ведро солода, чтобы они могли варить себе хмельной напиток. И все же изначально пиво на Руси подвергалось гонениям со стороны

государства. Князья с большей охотой поощряли производство водки или, как тогда называли, хлебного вина, которое обходилось государству во много раз дешевле, чем пиво. Однако это не значит, что пива на Руси совсем не было. Пиво было, но только правом вкушать янтарный напиток пользовался ограниченный круг лиц: духовенство, боярство, опричники и прочие слуги государевы. Великий князь Иван III в годы своего царствования (1462-1505 гг.) запретил

варить пиво и употреблять хмель, присвоив это право государству. При Борисе Годунове (1598-1605 гг.) было запрещено варить пиво «средним и «молодшим» людям. С солода, хмеля и меда взималась «брашная» пошлина. А во времена правления Алексея Михайловича (1645-1676 гг.) пиво дозволялось варить крестьянам для домашнего питья несколько раз в год - в Великий день, Дмитриевскую субботу на Масленицу и Рождество Христово. Такие пирушки в великие праздники назывались «особым пивцом». Тогда же сложились и пословицы: «В Дмитриев день и воробей под кустом пиво варит» или «Выпили пиво о Масляне, а с похмелья ломало после Радуницы». Право варить пиво

давалось только лучшим, самым работящим крестьянам. Кабацкий голова опечатывал оставшееся пиво до следующего праздника. Ситуация начала меняться при Петре Первом, когда было решено отдавать

кабаки на откуп. (Кабаками называли пивные, где кроме пива подавали водку и мёд.) Но владельцы откупленных кабаков стали вытеснять оттуда пиво по уже упомянутой причине: продавать водку было намного выгоднее. Пивоварам не оставалось другого выхода, как открывать собственные пивные, и их изобретательности можно было позавидовать. По тем временам многие пивовары были очень просвещенными людьми и, открывая свои заведения, они рассчитывали на элитную публику, выражаясь современным языком, т.е. на людей, для которых потягивание пива было лишь неизменным атрибутом светского разговора. Обстановка в таких заведениях, портерных лавках, делалась на манер западной, разрешалась продажа холодного и горячего кушанья. Для приятного времяпрепровождения давали музыку, устраивали некоторые увеселительные игры.

Также, наряду с портерными лавками существовали и учреждения под названием «пивное зало». В них торговля велась «распивочно и на вынос до 1 часу ночи». Подавались холодные закуски, столы были застелены белоснежными скатертями, а на толстых пивных кружках были изображения орлов. Летом столики выносились на веранды для большего комфорта гостей, созерцающих вечернюю жизнь города. Известно, что подавали пиво марки светлый «Экспорт». Также в пивных залах имелись местные и столичные газеты и журналы. Основной публикой этих заведений были чиновники, городские стряпчие и молодые люди с модной по тем временам профессией - телеграфист. Публика «чистая», но малоимущая - студенты, интеллигенция - посещала

так называемые «ренские погребки», где помимо пива, меда и водки, подавались русские и заграничные виноградные вина. Аналогичными заведениями, где соседствовало пиво и вино, были буфеты - особенно на многочисленных выставках, на пароходах и железнодорожных станциях. В 1895 году в Москве насчитывалось 500 ренских погребков и 20 буфетов. Была возможность хлебнуть пива и у простого люда. Ямщики и мастеровые

любили сиживать в многочисленных пивных лавках, ласково прозванных «пивнушками». В том же 1895 году в Москве их насчитывалось более 400. Но в этих питейных заведениях можно было только выпить пиво или мед, съесть холодные закуски и сразу же уходить, а сидеть и бражничать не дозволялось. И это в известной степени сдерживало пьянство. В апреле 1906 года были приняты новые законы, регламентирующие пивную

торговлю, что вызвало значительный рост пивного бизнеса. Для сравнения: если в 1905 году таких заведений по городам России было около 9000, то к 1912 году их уже насчитывалось более 23000. Но грянула Первая мировая война и для всей пивоваренной промышленности настали тяжелые времена. В 1914 году был принят сухой закон, а через пару лет революция окончательно прикрыла все пивные лавочки в России.

Заключение хотелось бы сделать, процитировав Ивана Гавриловича Прыжова: «Не мог народ, погруженный в беспробудное пьянство, выстоять в

борьбе с силами суровой северной природы и одержать верх над иноземными завоевателями, многократно приходившими на Русскую землю».

Список литературы.

1. А.В. Терещенко «Быт русского народа» Москва, 2001 г. 2. Б.Ф. Брандт «Борьба с пьянством за границей и в России», Киев, 1996 г. 3. И.Г. Прыжов «История кабаков в России в связи с историей русского народа», Москва, 1991 г.

4. А.И. Копанев. «Крестьяне Русского Севера в XVII в.» 1984 г. 5. «Полное собрание законов Российской империи», Санкт-Петербург, 1996 г. 6. А. Олеари «Подробное описание путешествия голштинского посольства в Московию и Персию в 1633, 36, 39 гг.», Перевод П. Барсова. Москва, 1990 г.

Очередной выпуск из цикла «Истории бизнеса» посвящается развитию ресторанного дела в России. Вашему вниманию предлагается первая часть статьи, посвященная питейным заведениям Древней Руси и Московского царства.
Ресторанный бизнес в России почти столь же древен, как и торговля, о которой мы говорили в первом выпуске. «Рестораны» Древней Руси назывались корчмами. Слово это, видимо, произошло от церковнославянского «кръма», что значит просто корм или еда. Корчма была местом, куда сходился народ для питья и еды, а также для бесед и посиделок с песнями и музыкой.

Интересно, что у западных славян также в корчмах приставы передавали народу постановления правительства, судьи творили суд, разбирались дела между приезжими людьми, и корчмы долго заменяли ратуши и гостиные дворы. У восточных славян, наших предков, эти функции были разделены.
В Древней Руси, начиная с XI века, корчмы были распространены во многих городах, особенно, в таких крупных и богатых, как Киев, Новгород, Смоленск. В то же время в Северо-Восточной Руси, в таких городах, как Суздаль, Владимир, Москва, о них не было никаких упоминаний.

Употребляли в корчмах традиционные древнеславянские напитки - квас, пиво и питный мёд. Если первые два напитка вполне понятны, то содержание третьего необходимо пояснить. По сути, это был выдержанный «коктейль» из меда диких пчел и ягодных соков. Поэтому меды в корчмах были малиновые, черничные, смородинные, черносмородинные, костяничные, можжевеловые, вишневые, терновые. По выдержке они подразделялись на княжие, боярские, приказные, рядовые, братские и столовые. Известный из сказок и былин «ставленый мед», который обычно тек по усам, а в рот не попадал, был напитком не повседневным, а торжественным, поскольку его выдерживали в бочках от 10 до 35 лет, а подавался он в основном на столы политической элиты. Вина были чрезвычайно редки и дороги, их также употребляла лишь знать, но в исключительных случаях. Крепких напитков более 16 градусов славяне не знали.

Помещение корчмы обычно было одной большой комнатой, посреди которой находился очаг, называемый «огнище», а в крыше над ним было отверстие для дыма. Вокруг огнища стояли столы и скамьи для гостей. В углу размещалась лавка, где продавались всякие необходимые мелочи: веревки, орехи или пшено. Там же находилось несколько бочек, откуда в глиняный кувшин наливали напитки, после разливаемые по чашам. Кроме общей комнаты в корчмах имелись и помещения для отдыха проезжающих и вместительный «гараж» - сарай для возов и лошадей. Средневековый ресторатор именовался «корчмарь» или «корчмит».

Интересно, что в Новгороде и Пскове корчмы составляли собственность городских общин. В тех же городах, которыми владели князья, они, заводили свои княжеские корчмы, облагая пошлинами напитки и преследуя вольное корчемство. Тем самым они вызвали такое явление, как подпольные тайные корчмы.

Вследствие этого позже, в период феодальной раздробленности, профессия корчмаря стала считаться недостойным делом, чуть ли не преступным. Так, в сборнике XIV века в перечислении запрещённых занятий, за которые отлучают от церкви, рядом с чародеями упоминается и корчмарь. Так что быть ресторатором в средневековой Руси было весьма опасно. Тем не менее, именно в этот период корчмы получают распространение и на Северо-Востоке Руси, в том числе и в Москве.

В период объединения русских земель вокруг Москвы в конце XV века, при Иване III, право изготовления напитков уже принадлежало казне. Иван III издал указ, запрещающий кому-либо варить мёд и пиво с хмелем. В начале XVI века, при Василии III, жителям Москвы разрешалось употреблять напитки только по праздникам. Для своих приближенных и для иностранцев, Великий князь велел построить за Москвой-рекой слободу, отгороженную забором и названную Наливками, и позволил им пить там пиво и мёд, запрещённые остальным жителям города.

Тем не менее, во многих других городах корчмы процветали до середины XVI века включительно. Ведь там кроме привычных развлечений можно было посмотреть представления скоморохов и сыграть в азартные игры, например в «зернь». Эта игра в небольшие черно-белые косточки была чем-то вроде средневекового казино, где можно было поставить на «белое» или «черное».

Весьма популярными корчмы стали на ярмарках. Так, на Моложской ярмарке, крупнейшей в Верхнем Поволжье, находившейся в 120 километрах от Ярославля, очевидцы в этот период насчитывали до 70 питейных заведений. В корчмах XVI века сохранялся привычный ассортимент напитков, в основном меда и пива. Употребление вина, как и ранее, оставалось привилегией знати и упоминалось в источниках даже реже, чем в период Киевской Руси.

Таким образом, русский народ изначально не имел склонности к пьянству, а в корчму ходил ради общения и приятного времяпровождения. Однако в этот период в Московское царство из Европы проникает водка, и ее начинают также продавать в корчмах, что приводит к весьма негативным последствиям. Поэтому Иван Грозный запретил в Москве продавать водку, позволив пить её только опричникам. Для их попоек был построен на Балчуге специальный дом, названный «кабаком».

Вскоре наместникам областей было предписано закрыть все корчмы и всюду завести царёвы кабаки. Но это уже совсем другая история.

Источник - проект по поиску партнеров в бизнесе - http://dolyadela.ru

Серия: Дела давно минувших дней. Преданья старины глубокой

(очерки по истории российского трактирного промысла с начала его возникновения)

Каждый, кто мало-мальски с историей возникновения и дальнейшего развития нашего трактирного промысла, хорошо знает, что ни одна из существовавших на Руси торговых отраслей не претерпевала столько гонений и притеснений, как злополучный «корчма - трактир»! Еще в начале своего возникновения и до времени Иоанна Грозного он мог существовать безобидно, но, с появлением первого «Царева Кабака», на него начали рушиться все беды и несчастья!

Жестоко преследуемый «правежом», корчма - трактир был выгнан из веками насиженного места и скрылся в тайники - подвалы. Кабак преследовал его везде и всюду. Гибель была неизбежна, и если он совершенно не исчез с лица земли Русской, то только благодаря особо упорной жизнеспособности!

Будучи издревле - русским, в то же время единственным «общественным» местом, к которому стекался народ для «яства, питья и беседы», корчма - трактир всегда пользовался особою народною любовью! В этой-то любви он и почерпнул свою удивительную жизнеспособность!

Приступив к историческому обзору трактирного промысла на Руси, мы, прежде всего, должны остановится на родоначальнице современного трактира - корчме, как на единственном и том вполне самобытном, древне-славянском питейном заведении. Происхождение слова корчма (первоначально кормоча) трактуется различно. Некоторые из исследователей старины, уходя в глубокую древность, ищут корень этого слова в Персидском, Зендском, Арабском и Турецком языках, другие же напротив, останавливаются только на Славянском, утверждая, что наименование корчма ничто иное, как производное от слова «корм». Последнее толкование многими считается более правдоподобным, хотя бы потому, что оно ближе всего подходит к непосредственным задачам корчмы, заключавшимся, главным образом, в том, чтобы кормить и поить посещающей ее народ. Каково бы ни было происхождение этого слова, все же корчма является исконно славянским учреждением. Это - исторический факт, против которого возражений не имеется.

Что касается древней Руси, то вольная корчма считалась в ней самым коренным учреждением. Там где она появлялась, было и многолюдство и широкая торговля, и кипучая деятельность. Киев - колыбель корчмы. Новгород, Псков и Смоленск, главные центры ее нахождения. Здесь потребность к общественной жизни била ключом, тогда как в Суздале, Владимире и Москве, где корчма еще отсутствовала, незаметно было и малейшего движения. Но со временем корчма захватила и Северо Восточную Русь, сразу подняв в ней интерес к общественной жизни.

Так вольная корчма благодушествовала на Руси вплоть до начала XII века, когда впервые ее вольности был нанесен чувствительный удар. Уже в летописях 1150 года есть прямые указания на то, что корчма была обложена княжеской пошлиной. С этого момента начинается переходное состояние корчмы. Из вольной она делается княжеской или общественно-городской, затем казенной и тогда уже переходит в наследственную собственность арендаторов. Последняя зависимость сильно изменяет первоначальный облик и она, мало помалу, утрачивает свое прежнее значение. Следует, однако, заметить, что вольная корчма не без боя уступала свои права и всячески старалась уйти от налагаемых на нее оков. Результатом этой борьбы явились тайные корчемничества, которые, невзирая на самые жесткие кары, не только не переводились, но год от года увеличивались. Тайная корчма свили прочное гнездо на Руси и на искоренения ее потребовались целые столетия.

Корчма была блестяще экранизирована режиссёром Борисом Ивченко в фильме «Пропавшая грамота» (1972):

Постепенно увеличивающаяся доходность корчемного промысла к началу ХI столетия достигает столь грандиозных размеров, что сразу обращает на себя внимание не только владетельных князей, но и общин вольных городов!

И те, и другие начинают смотреть на корчму, как на вполне серьезное и весьма существенное подспорье к податным сборам. Положение вольной корчмы становится шатким! Она втихомолку борется за свои права, но наступает 1150 год и уставная грамота Смоленского князя Ростислава наносит смертельный удар ее существованию! Правда, в указе не устанавливается точного размера налога, но за то ясно и определенно проводится мысль о новой податной системе. Остальные владетельные князья тотчас же начинают следовать примеру своего сородичи спешат в грамотах и указах закрепить за собой право на этот новый источник дохода. Вольные города тоже не отстают от соседей и принимают еще более решительные меры! Они отбирают корчму в полную собственность городских общин, не позволяют князьям касаться корчемного промысла), в город), запрещают княжьим людям продажу каких-либо питий (Псковская грамота 1397 года), словом, окончательно и бесповоротно уничтожают все права вольного корчемничества.

Одновременно с обложением податью корчмы, решается вопрос и об усилении налога на корчму привозную. Для правильнаго-же наблюдения за действиями и равномерного взыскания повинностей, устраиваются особого рода проверочные пункты, которые с 1417 года начинают действовать настолько успешно и энергично, что, в сравнительно непродолжительное время, приводят привозную корчму к полному уничтожению.

Уже первая попытка обложения вольного корчемного промысла податью вызвала появление так называемой тайной корчмы. С введением поместного усиленного налога тайное корчемничество стало развиваться с необычайной быстротой и к концу XIV века охватила все княжеские владения. Физиономия корчмы резко изменилась, задачи ее сделались иными… Все хорошее, что было издавна связано с этим словом, исчезло бесследно! Звание корчемника из высокого, почетного обратилась в низкое, позорное! Тайная корчма в погоне за скорой наживой стала спаивать и развращать народ. Служа зачастую сборищем недобрых людей, она, помимо ущерба, наносимого правительству, являлась опасной для мирных жителей. Тайных корчмарей жестоко преследовали, налагали на них ужасные кары, отлучали от церкви, но ничто не помогало! Страсть к наживе мирилась со всем! В некоторых местах положение становилось критическим и требовало неотложных мер!...

Первым в открытую и успешную борьбу с тайным корчемничество вступил князь Михаил Александрович Тверской. Он принялся за искоренение этого зла так энергично и умело, что в самый короткий промежуток времени в пределах его княжества, не осталось ни одной тайной корчмы!!!

Доброму примеру князя Михаила последовали и прочие князья. На тайную корчму началось общее гонение, и она принуждена была сократить свои аппетиты и перебраться в более глухие и недоступные преследованию места! Там она была уже безопасна, и грозить народному благосостоянию не могла!

Развитие тайного корчемничества, помимо прямого зла, приносимого народу, отразилось в смысле ущерба еще и на доходности податной корчмы. Это обстоятельство, конечно, не прошло не замеченным и еще более понудило владетельных князей к самому энергичному и беспощадному преследованию тайных корчемников!

К концу ХIV века, когда тайное корчемничество частью совсем исчезло, а частью перекочевало в более глухие и отдаленные от торговых центров места, доходность податной корчмы настолько увеличилась, что даже превзошла самые алчные ожидания арендаторов. Эти счастливцы, не взирая на год от году увеличивающиеся подати, притеснения и проч. все же непомерно богатели, приобретая за короткий промежуток времени целые состояния. Владетельные князья все это видели, но, боясь потерять верный доход, не решались окончательно наложить руку на богатейший корчемный промысел!

Только в первой половине XV века, московский князь Иоанн III рискнул уничтожить податную корчму и сделать ее казенной. Такой грандиозный переворот в корчемном деле вызвал массу недоразумений, и, хотя, в конце концов, переход от податной корчмы к казенной состоялся, но не дешево обошелся он и казне и народу!

Казенная корчма, желая наверстать потерянное время и получить как можно больше дохода, не заботилась уже о сохранении своего первоначального назначения - прежде всего, кормить, а потом уже поить народ, и все внимание обратила исключительно на продажу питии, как на статью самую доходную. В свою очередь, и народ, поощряемый к пьянству, перестал считаться и со временем и с местом и с количеством потребляемого им вина. Словом, не прошло и десятка лет, как вокруг казенной корчмы началось повальное пьянство. Корчма, как бы предчувствуя близкое появление всесильного кабака, подготовляла ему надлежащую почву!

Правительство, смотревшее сначала сквозь пальцы на систематическое спаивание народа, под конец встрепенулось и стало издавать ряд указов, ограничивающих потребление вина, медов и проч. Но указы оставались указами и жизни почти не касались, а если и проникали в нее, то весьма и весьма медленно. Только грозная грамота о воспрещении торговли какими-либо напитками в будние дни возымела действие и несколько и отрезвила спившийся до безобразия, народ. Теперь только по праздникам он мог безнаказанно предаваться пьяному разгулу! В будни же его ждала великая кара! Тяжело было после праздничное похмелье! Великая была пьяная вражда! Но перспектива кнута и пытки казалась еще тяжелее! Приходилось подчиняться новым порядкам! Мириться с ними и… народ покорно мирился!...

До первой половины XVI века на Руси других питейных заведений, кроме корчмы, не существовало. Но 1545-й год нанес решительный удар этому древнему питейному заведению, и его заменил татарский «кабак». Начало было положено Иваном Васильевичем Грозным. Взяв Казань и узнав о существовании в нем Ханского кабака, он страшно заинтересовался этим новым видом питейного заведения и решил культивировать его в Москве. Прибыв в первопрестольную, - он приказал устроить для стрельцов. Царев кабак, отличавшийся от Ханскаго тем, что в нем была воспрещена продажа какой-либо еды. Появление такого кабака было встречено сочувственно и с легкой руки стрелецкого Царевы Кабаки стали появляться везде и всюду. Народ и посадские люди, не имея возможности, в силу запрещения, приготовлять у себя пития, поневоле устремились к кабаку и понесли в него гроши. Кабак стал давать громадный доход. Но со временем доход этот еще более увеличился, так как запрещение перешло от народа и на бояр и на монастыри. С этого момента кабаки сделались единственным местом, где можно было безнаказанно получить напитки. Все кабаки считались казенными учреждениями управлялись кабацкими головами. Кабацким головам в помощники давались целовальники. Последние были выбираемы населением.
В дальнейшем, когда управление кабаками сделалось весьма сложным и затруднительным, правительство, желая оставить за собой доход и в то же время, отстранить от себя надзор, решило сдать все питейные заведения на «откупа». Появились кабацкие головы «на вере». Эту эпоху в истории питейных заведений можно считать самой ужасной и разнузданной. Сохраняя данное читателю обещание не рассматривать вопроса с какой-либо специальной стороны, а представить только строгий исторический обзор, мы все же не можем не сказать несколько слов о так называемых «откупах». Даже в сравнении с «тайной корчмой» откупной кабак являлся чем-то еще более губительным и ужасным!!!

Тайная корчма исподтишка спаивала народ, откупной кабак напротив действовал открыто! Неслыханное, безграничное пьянство охватило народонаселение. Кабак спаивал народ, как хотел. Кабацкий голова пользовался неограниченной властью. С нею требовался только огромнейший доход. Для него не существовало ни суда, ни расправы.

Помимо того, что кабацкий голова развращал народ, приучая его к беспросветному пьянству, он еще был жесток и неумолим в тех случаях, когда открывал тайное харчевничество.

«Правеж» действовал во всю. Раз в деревне были открыты тайные питейные заведения, хотя бы в самых незначительных размерах, - расплата была неумолима и жестока. Стоны и вопли избиваемых заглушались криками пьяного разгула.

Это тяжелое время в жизни изуродованной корчмы должно быть отмечено особенно ярко. Полезные учреждения, дававшие возможность народу получать питье и пищу и иметь отдых от дневного труда - обратились в вертеп безумного разгула. Летописцы того времени в таких ужасных красках описывают положение спившегося в конец народа, что невольно становишься в тупик и задаешь себе вопрос. «Правда ли это?» К сожалению, это исторически подтвержденная, правда. Кабак укрепился, кабак разросся, и в продолжение многих столетий, хотя и сильно измененный, благополучно существовал и о нем придется еще говорить много. И очень много.

Как только утвердился на Руси кабак, правительство тотчас же озаботилось о том, чтобы доходы, получаемые с этого новаго вида питейных заведений, сразу же подверглись самому строгому контролю. Царская грамота, разосланная всем кабацким головам, требовала неуклонного исполнения указанных в ней приемов сбора и сдачи денег в казну, грозя нарушителям оной смертною казню. Согласно указу, головы, находящиеся на кружечном дворе, должны были собирать питейную прибыль обязательно мелкими деньгами, причем все полученное немедленно помещать в ящик и без остатка, дабы часть доходов не попала в карманы, мошны, ради блюда, или не была бы «случайно» обронена в самое питье. Ящики были опечатаны головою и вскрывались или каждую неделю, или помесячно. Изятыя деньги проверялись и вносились в книги «чтоб Государевой казне порухи не было» - особо приставленными к сему делу подьячими, избираемыми миром. Казалось бы, что при таких строгостях казна не должна была нести «порух», но на деле выходило совсем другое!

В первых, кабацкие головы обкрадывали казну - как хотели, а во вторых, и воеводы, коим был поручен надзор за отчетом, от них не отставали. В тех же случаях, когда подьячие оказывались людьми «неподходящими», воеводы открывали по ним травлю и, ловко обходя Царскую грамоту, путем разных честолюбивых, добивались того, что назначение подьячих поручаемо было им, а не миру!?! Конечно, «свои люди» не забывали начальников-благодетелей и щедро оплачивали полученные через их посредство места!!!

При каждом кружечном дворе, смотря по оборотам, иногда таких подьячих набиралось по несколько человек и тогда уже они образовывали собой целую канцелярию, разобраться в деяниях которой было не под силу и самим кабацким головам. До половины XVII столетия кабацкие сборы высылались в Москву помесячно, но с 1660 года, в виду того, что отвоз денег слишком тяжело ложился на выборных и целовальников, приказано было деньги высылать два раза в год - в феврале и в августе. Для общей же проверки отчетности выезжали сами кабацкие головы однажды в год - после Семенова дня, причем, перед отъездом своим, обязаны были вручать воеводам точные копии, представляемого ими отчета. В Москве кабацкие головы являлись в «Приказ Большого Прихода» и здесь уже оставались до окончания проверки. Таков выл общий порядок проверки кабацкой отчетности. В местностях, слишком отдаленных от Москвы (Сибирь), чтобы не отрывать кабацких голов от дела и не вводить их в непосильные расходы, приказано было, в виде опыта, самим головам в Москву не ездить, а сдавать в Москву ездить, а сдавать отчеты воеводам, коим, по проверке, и выслать их в Приказ, но от этого опыта пришлось очень скоро отказаться, так как новый порядок вызвал жестокие злоупотребления. Правительство принуждено было вернуться к старой системе. Но чтобы чем-нибудь помочь «дальним» головам, издан был указ, воспрещавший излишнюю «волокиту». Но указ остался пустым звуком.

Как прежде, так и теперь, кабацкие головы должны были оплачивать каждый свой шаг, ждать ответа по целым неделям, отыскивать «ходы» к высшему начальству и прочее. Даже тогда, когда отчет уже был ими уже сдан и оставалось только откланяться, снова являлись задержки и головы отпуска не получали. Приходилось вторично «платить». В конце концов «карманы были вывернуты», мошна «пуста» и злополучные дальние гости, заняв грошей у знакомцев, отбывали «восвояси», с твердым намерением поскорей наверстать все протори и убытки. Кабацкие головы сильно тяготились надзором воевод и всячески старались спихнуть с себя эту обузу. Слишком дорого и убыточно ложилась на них воеводская повинность! Но за то и слишком хитро обделывали свои делишки воеводы, и жалобы на них до «верхов» не доходили! Так продолжалось до тех пор, пока в 1677 г., в Перми, не случилось недобора питейных денег. Тут уже правительство церемониться не стало. Тотчас же назначено было строжайшее расследование, результатом которого явился указ, совершенно отстранявший воевод от питейного дела!!! Надзор за отчетностью был передан земским старостам.

Правительство, жестко преследуя недобор, в то же время старалось поощрять тех кабацких голов, которые ухитрялись увеличивать норму питейный доходов. Бывали даже случаи, что наиболее старательных из них награждали поощрительными позолоченными кубками, украшенными гербами и соответствующими надписями. Понятно, что каждый из голов старался вытянуть из народа все, что только возможно, не брезгуя никакими мерами. Кому охота подставлять свои спины по «правеж».
Изощряясь в средствах вытягивания денег и спаивания народа, кабацкие головы пришли к убеждению, что без кредита нечего поделать нельзя, особенно тогда, когда в силу неурожая, или иных каких-либо причин, действительно у «питухов» не было грошей. И вот в кабацком деле открылась новая эра, - появился кредит.

Народ сначала долго не мог освоиться с этим новшеством, не мог допустить мысли, что, не имея за душой монеты, можно, в счет будущих благ, преисправно напиться и даже не один раз, а несколько. Вся голытьба повалила в кабак и воспользовалась новым благодеянием в самых широких размерах. Торговля пошла вдвое успешнее и ожидаемая прибыль, вполне успешно обеспечивала от жестоко правежа изобретательных кабацких голов. Хорошо было пользоваться народу кредитом, но за то, к как тяжко пришлось ему, когда наступило время расплаты. Неумолимые кабацкие головы, потребовали уплаты дога, выжимали его, не стесняясь никакими средствами. Неисправных плательщиков обирали до чиста, снимали последнюю рубаху, а если и этого не хватало, то забивали на правеж до смерти. Народ сразу же понял, какою ценою достался ему кредит, но ни жестокость голов, ни ужасы, пережитых ими при расплатах, не остановили его от дальнейшей задолжности. Слишком велик был соблазн! Тайная корчма, дотоле успешно конкурирующая с кабаком, понесла с открытием казенного кредита большие убытки принуждена была ради конкуренции сбавить цены на напитки. Да оно и понятно! Кабаки имели за собой законное право требовать долг, корчма же могла рассчитывать только на добросовестность кредитора, так как при первой же угрозе об уплате долга, рисковали подвергнуться доносу и розыску. Сбавка цены на «зелено» вино многим корчмарям пришлось не по вкусу и сильно ударила их по карману. Пришлось придумывать что-нибудь такое, что могло бы восполнить этот вынужденный пробел. Изобретательней ум корчмаря решил прибегнуть к фальсификации. Дело пошло на лад и тайное коремничество, временно затихшее, снова ожидало и могло теперь смело конкурировать с казенным кабаком. На таковое тожество продолжалось не долго. Зоркое око кабацких голов и целовальников быстро усмотрело «нововведение» своих конкурентов, поспешило донести, и тогда снова начался жестокий и повальный обыск, снова тайная корча стала предметом жесточайшего преследования. Тут же пострадали не только корчемники, но и те наивные люди, которые позволяли себе иногда сварить небольшое количеств питья и исключительно для собственного домашнего обихода. Пощады никому не было! Пришлось платить всем: и правому и виноватому. В этом случае кабацкие головы не только приумножили казну, но сумели не забыть и собственного кармана… Упоминая часто о хищениях кабацких голов, считаем необходимым сказать несколько слов вообще об их материальном положении. Кабацкие головы и целовальники материально и в особенности в начале их деятельности были поставлены безобразно. Им ничего не платили, ничем не обеспечивали и в то же время запрещали воровать! Делай, как знаешь! Живи, как хочешь! Впоследствии, когда Приказ пришел к убеждению, что надо же чем-нибудь оплачивать труд, головам было положено жалованье, но такое ничтожное, чтобы они могли существовать. Словом, начальство само толкало их на хищения и нет ничего удивительного, что они воровали. Впрочем, казне об этом заботы было мало, она упорно преследовала только одну цель: как можно больше выжимать доходов с питейных дел и как можно меньше расходовать на правильную постановку этого дела. Если в силу каких-либо обстоятельств, требовалось произвести чрезвычайные расходы, казна возлагала всю тяжесть этого дела опять-таки на злополучных голов и их помощников. Изыскивай средства, откуда знаешь, но чтобы было сделано! И головы изыскивали и находили! А если, паче, чаяния, на это не хватало у них догадки, то они неминуемо должны были платиться собственными спинами, что и было весьма часто!

Со времени Иоанна Грозного и вплоть до наступления смутного времени царевы кабаки ревниво оберегали свою монополию, и всякие попытки к нарушению иной правительство жестоко преследовало. Средствами оно не стеснялось. Так, во время больших празднеств, сопровождавшихся ярмарками, люди, ведающие доходами царева кабака, приказывали производить тщательные обыски у лиц, подозреваемых в тайной продаже питей.

Иногда такие обыски являлись поголовными, и тогда «сраму» подвергались люди, совершенно не причастные к питейному делу. Сыщики имели право являться в дома и, не взирая ни на какие обстоятельства, переворачивать все вверх дном. Благодаря такому порядку появлялась, ради личной мести, масса ложных доносов. Захотел насолить один другому, донес и подверг сраму врага, да не только его, но и всю семью! Мирные жители считали эти обыски карой небесной, ниспосланной им за грехи, и, не щадя последних грошей, откупались от непрошеных и бесцеремонных гостей. Иногда подобные обыски порождали драки, смертные побоища и даже частичные бунты. Озлобленное население нещадно избивало сыщиков и вступало в борьбу с прибывавшими на помощь властями. Таков был порядок охраны интересов царева кабака, и хотя он казался жестоким, но до известной степени достигал своей цели.

Но вот наступило смутное время и весь строй, узаконенный прочною властью, сразу рушился. Безначалием воспользовался не только темный люд, но и бояре и купцы. Все устремились к быстрой наживе. Рядом с правительственными кабаками появились новые всевозможных видов и организаций питейные заведения.

Водка сделалась главным предметом торговли по всей Руси. Пьянство повысилось до гомерических размеров. Народные массы, выбитые из колеи обыденной жизни, метались из стороны в сторону, не зная, куда им приткнуться и что с собой делать!

Оторванные от земли и вовлеченные в междоусобицы, они могли найти пристанища только у кабака. Здесь за деньги, или разбойным путем добывали они себе алкоголь и, озверелые и одурманенные, находили удовлетворение своим страстям в диких, безумных оргиях. Некоторые из этой массы, опомнившись, возвращались в свои родные гнезда и принимались за труд, большинство же обращалось в «кабацкую голь». Этим уже не было возврата! Им кабак заменял все: и семью, и отчизну.

Грабежи и убийства сделались обычным явлением. Проезжие дороги, пролегавшие дремучими лесами, наполнились разбойными людом! Кабаки, шинки, харчевни вырастали как грибы! Пьянство было общее, повальное, беспросветное! Сделать хотя бы краткий обзор питейного дела в этот исключительный период времени не представляется ни малейшей возможности! Только в 1613 году, с воцарением Михаила Осодоровича, питейное дело стало приводиться в порядок. Большого труда стоило правительству возвращение к прежнему строгому порядку. Питейное дело пошатнулось настолько сильно, что потребовалось целое столетие, чтобы ввести его в надлежащую норму. Конечно, о каких-либо нововведениях за это время и думать было нечего. Довольствовались порядками времен минувших! Положим, что правительству удалось уничтожить произвол в кабацком деле, но извести в конец «голь кабацкую» ему было не под силу. Она безбоязненно просуществовала вплоть до железного режима Петровских времен и, хотя сильно уменьшилась, сжатая новыми условиями жизни, но все же, как нам известно, существует и по настоящее время. Все зловредные отбросы общества, озлобленные презрительным отношением к ним окружающих, они в тоже время, сыграли и продолжают играть сольную роль в деле существования винной торговли. Рабочий человек труда, если и пожелает выпить, то все же бережное отношение к каждой лишней копейке постарается приобрести вина легальным путем. Забери легальное заведение, он идет в шинок и втридорога платить за право напиться пьяным. Отберите у шинка кабанскую голь, оставьте ему случайного посетителя, и шинок без всяких репрессивных мер сам заглохнет и исчезнет бесследно.

Среди массы нового типа питейных заведений, появившихся при наступлении «смутного времени», так называемого трактирного заведения не значится и, вообще, упоминание о трактире встречается только после 1827 года. Но лично мы имеем, основание думать, что трактир появился значительно раньше, а именно в 1795 году. Нам желательно подробнее остановиться на этом названии, хотя бы уже потому, что главная задача нашего очерка именно и заключается в обзоре «история развития трактирного промысла». Как это ни странно, но на историческое происхождение злополучного слова «трактир» до сей поры никем не было обращено ни малейшего внимания. Даже поиски в публичной Библиотеке, не привели нас ни к каким результатам. Только в силу этого мы берем на себя смелость сделать свои личные выводы о происхождении этого названия. Искать корен «трактира» в слове «тракт» - дорога, нет оснований так же, как нет причин считать его английским «Tractor». Безошибочнее произвести его от немецкого глагола «Traktieren» - трактирен, что значит «угощать». Останавливаясь на этом предположении, представляем окончательное решение этого вопроса специалистам. Теперь перейдем к разрешению вопроса о первом появлении трактира на Руси и познакомим читателя с теми доводами, которые заставили нас, остановится на 1795 году. Для этого сделаем краткий обзор питейного дела от конца смутного времени и до официального указания на слово «трактир», т.е. до 1827 года.

Водворение порядка в питейном деле по окончании смутного времени завершилось отданием его на откупа. О страшном вреде этой системы мы уже раньше упоминали, добавит еще, что откупщики, познакомившиеся в тайной корчме со всевозможными приемами фальсификации, вплоть до дурмана включительно, широко применили это гнусное средство наживы к своему и без того прибыльному делу. Не было таких злоупотреблений, которые не пускались бы в ход алчными торгашами. Озверелый от пьянство народ, возмущенный проделками целовальников, дебоширил, разносил до основания кабаки, избивал и убивал кабатчиков, а подчас, подогреваемый поисками кабацкой голи, устраивал открытые бунты! Но ни первое, ни второе не пугало наживавших громадные деньги оптовщиков и они твердо и уверенно продолжали вести свое безобразное дело вплоть до половины XVII век, когда правительство, обрив внимание на не нормальную постановку дела, решило уничтожить ненавистное для всех слово «кабак», переименовав его в «питейный дом». Но конечно, такая замена одного слова другим не могла помочь делу и все то, что до того существовало, осталось неприкосновенным. Наступил только маленький антракт в деятельности ненавистного оптовщика. А дальше? Дальше все пошло по старому и завершилось 1795 годом, принесшим с собою весьма серьезную реформу. В этом году уже окончательно, во всей Империи была введена откупная система, но с ее правом получения прибылей не только с питей, но и со съестных припасов. Такая реформа дала возможность откупщикам еще шире раскинуть свои сети, и они тотчас же стали открывать массу всевозможного типа питейных заведений. С уверенностью можем сказать, что этот момент, мы вправе считать, моментом появления на Руси первого трактира, через 1000 лет снова возродились искони - русская корчма, дававшая народу одновременно и «яство и питье».

До 1861 года общего положения о трактирных заведениях в России не существовало. Так, Петербург имел свой устав, Москва, губернские и портовые города - свой, а для заштатных мест существовало особое положение. Трактирные заведения разделялись на различные виды, в зависимости от рода торговли, которую им предоставлялось производить. К высшему разряду относились: гостиницы, рестораны, трактиры и кафе - рестораны, к низшему - харчевни. Положение трактирного промысла изобиловало всевозможными ограничениями и стеснениями, казалось бы, совершенно излишними. Почему - то трактир являлся не излюбленным детищем и должен был ежечасно бороться за свое существование, тогда как пресловутый кабак орудовал во всю ширь неограниченного произвола. Положение строго определяло характер и границы торговли каждого трактирного заведения. В Петербурге на них была назначена общая сумма акциза, распределявшаяся между отдельными заведениями, остальные виды заведений отдавались в наем за определенную законную сумму. В 1861 году все эти заведения были уравнены и всем были предоставлены одинаковые права.

Сдача их была поручена городским обществам, которые, с утверждения губернаторского начальства, определяли средства годовой акцизы с каждого заведения. Внутренняя же раскладка производилась избранными от общества трактирщиков депутатами. В уездах сумма трактирного акциза колебалась в размере от 15-60 рублей. Такая невысокая плата зависла от того, что постоялые дворы, конкурировавшие с трактирами, были совершенно избавлены от налога. В конце девятнадцатого столетия, а именно в 1893 году было учреждено новое положение о трактирном промысле, которое и введено в действие во всех местностях Империи, за исключением Царства Польского, с 1 января 1804 года. При массе существовавшего разнообразия трактирных заведений, законодательство не могло разрабатывать особых правил для каждого из них, и ограничилось лишь общими указаниями. По этим указаниям этот трактир считался открытым заведением, в котором публика могла приобретать себе «кушанья и напитки для потребления на месте», при чем некоторые виды заведений трактирного промысла имели право помимо торговли в общих помещениях, содержать еще особые покои, отдаваемые им в наем.

Заведениями трактирного промысла, не имевшим отдельных покоев для отдачи в наем поименованы: трактиры, рестораны, харчевни, духаны, овощные и фруктовые лавки, ренсковые погреба (Ренсковые погреба - лавки, где покупали рейнские вина (рейнвейн и др.); должны продавать «пития» не иначе, как только «на вынос».) с подачей кушаний или закусок, пивные лавки с подачей горячей пищи и пр. Как мы уже сказали, законодательство не установило точных признаков отличия одних заведений от других, и только в отношении оборудования постоялых дворов указало на их внутреннее устройство (крытые приспособления для лошадей и пр.) существование заведения трактирного промысла было установлено законными документами, а открытие и производство торговли крепкими напитками, ровно, как и табачными изделиями, подчинены правилами уставов об акцизах и табачных сборах и положению о казенной продаже питья. Продолжительность торговли в заведениях, - в положении указанно условно; так, например, для гостиниц, постоялых дворов, станционных буфетов, клубов и театров и т.п. сделано исключение. Вообще же в изъятии из закона, губернаторам дано право, разрешать и в прочих заведениях торговлю на более продолжительное время. Для продажи припасов и отдачи в наем покоев закон таксы не установил и дал право производить как торговлю, так и наем по вольной цене. Но в то же время обязал хозяев заведений, как в общих, так и в отдельных покоях иметь таблички с точным указанием цены. За излишние требования за расценки, законодательство положило на виновных кару, в виде денежного штрафа. В некоторых типах трактирных заведений, с разрешения высших административных лиц, законами допущены не запрещенные игры, музыка, пение, хоры и другие развлечения. Содержать трактирные заведения могли все вообще лица, имеющие право заниматься торговлей и промыслами, меж тем как прежде для этого требовался особый аттестат, получение которого было крайне затруднительно. Последнее же положение этот пункт отменило и указало только на подписку, которую должны давать лица, желающие открыть трактирное заведения. Этой подпиской они свидетельствуют, что не подвергались взысканию, лишающим их права содержать трактирные заведения. В городах разрешения на открытие заведения трактирного промысла предоставлено городскими управами.

Необходимым добавить еще следующее: каждое помещение, находящееся в черте городских поселений и предназначенное для продажи питья, обязательно должно быть освидетельствовано полицией.

Причем в этом освидетельствовании принимают участие, как акцизный надзор, так и лица, назначенного от городского управления. Городская дума по соглашении с полицией, издают обязательные постановления об устройстве разного рода заведений трактирного промысла, дабы каждое из них не выходило из определенных законом рамок и вполне соответствовало своему назначению, как в смысле благоустройства, так и благополучия.

На обязанности думы лежит также указание мест в городе, в которых трактирные заведения не должны быть вовсе открываемы.

В поселениях, где городовое положение не введено, такие обязательные постановления издаются губернатором. Все трактирные заведения, находящиеся в городских поселениях, облагаются особыми трактирными сборами, идущими в доход этих поселений. Определяя общую сумму этих сборов, городская дума производит разверстку их на две части: одна часть падает на заведения, торгующая крепкими напитками, другая - на не торгующая таковыми. Для раскладки же сборов по отдельным заведениям (если число их в городе более 20-ит) они распределяются думой на группы, по степени их доходности, размера оборотов, мест нахождения и т.п. причем определяется наибольший и наименьший размер обложения. Фактическая же раскладка производится (в зависимости от усмотрения думы) или общими собраниями владельцев заведений каждой группы, или избранными из своей среды раскладочной комиссией. Раскладочная комиссия выбирается ежегодно, причем, как собрание владельцев заведений, так и заседание раскладочных комиссий, происходят обязательно под председательством члена городской думы. Раскладка трактирного сбора должна быть закончена к определенному законом сроку, а именно к 20-му октября. В случае неаккуратности в сроке самой городской управой. Недоразумений с неправильной раскладкой, а также и жалобы на нее окончательно разрешаются городской думой. Взиманию городского трактирного сбора не подлежит все буфеты военных собраний, хозяйство которых не сдано в аренду частным лицам.

Кроме назначенных военных буфетов, городская дума может по их усмотрению, освобождать от сбора и заведения другого рода, но исключительно из разряда не производящих торговли крепкими напитками. Заведения торгового промысла, не производящие торговли крепкими напитками и находящиеся вне границ городских поселений, открываются также порядком, как и в городах вообще. Открытие же заведений с продажей крепких напитков должно быть разрешимо с соблюдением всех правил устава об акцизных сборах, причем принимаются во внимание условия, на которых дано согласие на открытие ведомств, владельцем или обществом. Условия эти, изложены в письменных соглашениях, должны быть предоставляемы при деле как документы. Все заведения трактирного промысла, находящиеся вне черты городских поселений, за исключением духанов, постоялых дворов, а ровно и корчем без продажи крепких напитков, платят трактирный сбор в пользу уездных земель, где же земельные учреждения не введены, и губернский земельный сбор, а в области Войска Донского - в станичные или войсковые суммы. Размер торгового сбора колеблется от шести - десяти до пятнадцати рублей, смотря по разряду местности. Сумма эта определяется уездными земельными собраниями, а там, где земель нет, губернскими распорядительными комитетами. Заканчивая этим, обзор законоположений трактирного промысла, скажем к слову, что, данных о числе питейных заведений в России, мы усматриваем следующее: в 1866 году число их равнялось 35.376-ти, к концу же 1894 года оно достигло 42.067-ми, т.е. увеличилось более чем на шесть с половиной тысяч. Затем вследствие введения виной монополии, оно начало падать. Не желая останавливаться подробно на вопросах, не касающихся непосредственно общего обзора очерка мы ее следующие главы переведем к суммированию всего ранее сказанного и постараемся в более сжатых рамках напомнить читателю об историческом ходе событий, сопровождавших как зарождение, так и дальнейшее развитие трактирного промысла на Руси.

«Нам трактир дороже всего!» - говорит Аркашка Счастливцев, комик из пьесы А. Островского «Лес». И для многих москвичей в XIX веке трактир тоже был «первой вещью». «Он заменял и биржу для коммерсантов, делавших за чашкой чая тысячные сделки, и столовую для одиноких, и часы отдыха в дружеской беседе для всякого люда, и место деловых свиданий, и разгул для всех - от миллионера до босяка», - пишет историк и журналист начала века Владимир Гиляровский о ресторанных обычаях конца позапрошлого века. Словом, прав Аркашка: «Трактир есть первая вещь!»
Старейших чисто русских трактиров в Москве еще с первой половины позапрошлого столетия было три: «Саратов», трактир Гурина и трактир Егорова. Однако в 1868 году приказчик Гурина, некий Тестов, уговорил миллионера Патрикеева, хозяина дома, в котором находилось заведение Егорова, отобрать у последнего трактир и сдать ему. Через некоторое время на стене вновь отделанного, роскошного к тому времени дома на углу Воскресенской и Театральной площадей появилась вывеска «Большой Патрикеевский трактир». А внизу весьма скромно было подписано: «И.Я. Тестов».

Торговлю Тестов повел широко, главным в меню был русский стол. Поэтому вполне объяснимо, что основными клиентами Тестова стали купечество и барство, которые валом повалили в новый трактир. Предприятие Тестова так широко развернулось, что вскоре его слава забила ресторатора Гурина и трактир «Саратов». Это дало возможность Тестову в 1876 году прибавить к своей вывеске герб и надпись: «Поставщик высочайшего двора».

В трактир Тестова, кроме московского купечества и барства, специально приезжала петербургская знать, бывали и великие князья. Каждый при посещении непременно желал отведать тестовского поросенка, раковый суп с расстегаями и знаменитую гурьевскую кашу, которая, кстати, была придумана каким-то неизвестным Гурьевым.
Что касается дизайна тестовского трактира, то кроме ряда кабинетов, там были две огромные залы, где на часы обеда или завтрака именитые купцы имели свои столы, которые никем не могли быть заняты. Так, в левой зале крайний столик у окна с четырех часов стоял за миллионером Иваном Чижовым, бритым толстенным стариком огромного роста. Он в свой час аккуратно садился за стол, почти всегда один, ел часа два и между блюдами дремал.

По воспоминаниям Гиляровского, меню Чижова было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком. Затем на третье блюдо - неизменно сковорода гурьевской каши.

Иногда Чижов позволял себе отступления, заменяя расстегаи байдаковским пирогом - огромной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов, где было все - начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костных мозгов в черном масле. При этом пил красное и белое вино, а подремав с полчаса, уезжал домой спать, чтобы с восьми вечера быть в Купеческом клубе, есть целый вечер по особому заказу уже с большой компанией и выпить шампанского. Заказывал в клубе он всегда сам, и никто из компанейцев ему не противоречил. Как говорил сам Чижов, «у меня этих разных фоли-жоли да фрикасе-курасе не полагается... По-русски едим - зато брюхо не болит, по докторам не мечемся, полоскаться по заграницам не шатаемся».

Самое примечательное, что этот гурман до преклонных лет дожил в добром здравии.

Трактир Тестова был одним из тех русских трактиров, которые в XIX веке были в большой моде, а потом уже, значительно позже, стали называться ресторанами. Тогда в центре города был только один «ресторан» - «Славянский базар». Остальные назывались трактирами, потому что главными посетителями были русские купцы. И каждый из городских трактиров отличался своими обычаями, каким-нибудь особым блюдом и имел своих постоянных посетителей. Во всех этих трактирах прислуживали половые в белых рубахах из дорогого голландского полотна, выстиранных до блеска. Их называли белорубашечниками, половыми или шестерками. «Шестерки» потому, что служили они тузам, королям и дамам. «И всякий валет, даже червонный, им приказывает, - писал Владимир Гиляровский. -Но ничего! Козырная шестерка туза бьет». Но пока «шестерка» становилась козырной, ей приходилось вынести много бед и испытаний.

Картина испанского живописца Диего Веласкеса «Трактирщик».
Размер картины 100 x 122 см, холст, масло.

Картина севильского художника Веласкеса из цикла бодегонес имеет также и другое название «В харчевне».

Иэ императорских уложений царского правительства дома Романовых.

Трактиры и трактирные заведения подразделялись на различные виды по роду торговли, которую им предоставлялось производить: гостиницы, ресторации, трактиры и кафе-рестораны составляли высший разряд, харчевни - низший.

К заведениям трактирного промысла без отдачи в наем покоев относятся: трактиры, рестораны, харчевни и духаны; овощные и фруктовые лавки и ренсковые погреба с подачею закусок или кушаний; столовые, кухмистерские, буфеты при театрах, на пароходах, пристанях, станциях железных дорог, на гуляньях и т. д.; пивные лавки с продажею горячей пищи; кондитерские и пирожные с продажею припасов для потребления на месте; кофейные, съестные или закусочные лавки. В трактирах и трактирных заведениях, станционных домах и ренсковых погребах дозволяется всякого рода продажа крепких напитков, как русских, так и иностранных, в том числе пива, портера и меда; в постоялых дворах или корчмах, временных выставках, винных и ведерных лавках дозволяется продажа тех же напитков, но только русского приготовления; пивные лавки могут продавать только пиво, портер и мед, а погреба по продаже русских виноградных вин - только вина.

Буду признателен за плюсики, лайки и ретвиты! Заранее спасибо!

Пьянство – огромная социальная проблема, с которой в России борются давно и не всегда успешно. Существует даже мнение, что русские пьют больше всех в мире, что это их генетическая особенность. Так ли это? И всегда ли Россия была олицетворением пьяного угара?

Древняя Русь – хмельные напитки

В стародавние времена на Руси алкогольные, а правильнее сказать, исключительно хмельные напитки употребляли нечасто, на тризнах, игрищах, пирах. К тому же самыми популярными были медовуха, пиво и брага, которые изготавливались на основе меда, и потому не столько опьяняли, сколько бодрили. Вино, сделанное из винограда, стали пить лишь с X века, когда оно пришло из Византии.

Всем в детстве читали русские народные сказки, поэтому поговорка о меде и пиве, которые по усам текли-текли, а в рот так и не попали, знакома каждому. Что имелось под выражением «не попало в рот»? А смысл в том, что хмельные напитки не пили просто так, их подавали как приятное дополнение к щедрой трапезе.

Напитков было много, и все они были очень вкусные. Начиная со времен правления Владимира Великого и до середины XVI века использовали хмельные напитки на основе забродившего мёда или виноградного сока. Это были квас, сито, березовица, мед, вино, пиво, сикера, упомянутые выше и ставшие национальными напитками медовуха и брага.

Надо отметить, что письменных свидетельств, что в Древней Руси пьянство считалось тяжёлой социальной проблемой, нет. Старики времен Киевской Руси говорили молодёжи, чтобы они пили вино ради веселья, но не для того, чтобы сильно опьянеть: «пейте, да не упивайтесь».

Есть мнение, что великий князь Киевский Владимир выбрал религией для Руси православие, так как оно напрямую не запрещало хмельные напитки.

Начало «пьяной эпохи»

Сегодня Россия у многих иностранцев ассоциируется с водкой. Когда этот напиток появился повсеместно, сказать невозможно. Однако есть некоторые документы, в которых можно найти сведения, что во второй половине XV века в России началась переработка ржи, научились изготавливать чистый спирт.

Чуть ранее, в 1533 году Иван Грозный выпустил приказ об открытии «Царёва кабака», который стал первым в стране питейным заведением. Начало XV века для России ознаменовалось появлением таких напитков, как хлебное, варёное и горячее вино. И это были уже не безобидные хмельные напитки из винограда или меда, а самый настоящий самогон, который получали при помощи перегонки.

Простой люд не мог позволить себе напиваться ежедневно, как это делали царские опричники. Рабочие люди баловались алкоголем в Святую неделю, на Рождество, в Дмитровскую субботу. К этому же периоду относятся и первые попытки борьбы с пьянством: если простолюдин напивался в неподобающая время, его безжалостно избивали батогами, а тому, кто перешел все границы, светила тюрьма.

Если рассмотреть пьянство как способ получения прибыли, то именно при Иване Грозном это явление стало распространяться. После «запуска» первого царёва кабака прошло немного лет, и в 1555 году царь разрешил открывать кабаки по всей территории Руси. Кажется, ничего особо страшного не произошло, однако в этих заведениях не подавалась еда, и ее запрещали приносить с собой. Дорвавшийся до спиртного человек, употребляя алкоголь без закуски, мог спустить за день всё, что у него было с собой, вплоть до одежды.

Толчок развитию пьянства дало и то, что всем крестьянам, простолюдинам и посадским было официально запрещено изготавливать в своём доме хмельные напитки и самогон. Естественно, люди стали посещать питейные заведения всё чаще и чаще. Началась пьяная эпоха, когда кабаки получали огромные прибыли, шедшие в Государственную (Царёву) казну.

Вклад в развитие пьянство внес Борис Годунов, при котором на территории Руси были безжалостно закрыты все корчмы, где подавали не только алкоголь, но и еду. Монополия государства в торговле водкой была узаконена. В 1598 году царь выпускает указ, который гласит, что частные лица не имеют право торговать водкой ни на каких условиях. Прошло всего сто лет, а пьянство схватило Россию за горло своей железной рукой.

Title="Николай Неврев. Протодиакон, провозглашающий на купеческих именинах долголетие. 1866 г.
Купцам разрешалось пить и закусывать дома." border="0" vspace="5">

Николай Неврев. Протодиакон, провозглашающий на купеческих именинах долголетие. 1866 г.
Купцам разрешалось пить и закусывать дома.

По словам прусского дипломата Адама Олеария, который создал известные «Описания путешествия в Московию», он был поражён количеству пьяных, валяющихся на улице. Пили мужчины и женщины, молодые и старые, священники и светские люди, простолюдины и титулованные особы. К сожалению, такие русские национальные черты как гостеприимство, сыграли в распространении пьянства не последнюю роль. В России было принято встречать гостя радушно, с трапезой и алкоголем. Если гость мог выпить всё, что ему наливали, то к нему относились лучше, чем к тому, кто пил «худо». Это отмечал дипломат Питер Петрей в своих «Московских Хрониках».

Борьба с пьянством

Началом борьбы с пьянством можно читать 1648 год, когда начались так называемые кабацкие бунты. Причина была проста: простолюдины просто не могли отдать все долги за выпитое в этих заведениях. Владельцы кабаков тоже не хотели остаться внакладе, поэтому кабацкая водка становилось всё хуже и хуже качеством. Бунты были настолько сильными, что без применения военной силы и их подавить не удалось.

Этот факт не прошел мимо царя Алексея Михайловича, которым в 1652 году был созван Земский собор, получивший историческое название «собора о кабаках». Результатом был указ об ограничении числа питейных точек на территории России и определении запрещенных для продажи алкоголя дней. Надо сказать, что их было немало, целых 180. Также царь запретил продавать водку в долг. Были повышены цены на этот продукт аж в три раза. Один человек мог купить только одну чарочку водки, которая тогда имела объем 143,5 грамм.

Патриарх Никон, имеющий большое влияние на царя, настоял на запрещении продажи алкоголя «священническим и иноческим» особам. В церквях усиленно читались проповеди о том, что пьянство - грех и вред для здоровья. Это имело положительный эффект, к пьяницам стало формироваться отрицательное отношение, а не такое терпимое, как ранее.

Всё бы было хорошо, если бы царский указ беспрекословно соблюдался в течение долгих лет. Нет, этого не произошло. Количество кабаков не уменьшилось, а остальные пункты указа работали примерно семь лет.

К сожалению, экономическая выгода не позволила сильно сократить торговлю алкоголем. Когда водочная выручка быстро поползла вниз, государственные интересы перевесили. Однако до того, как к власти пришел Петр 1, пьяницами становились в основном малоимущие люди, которые употребляли алкоголь в кабаках. Купцам и аристократам было можно лакомиться вином дома, используя обильную закуску, потому среди них спившихся личностей было значительно меньше.

Петр I тоже пытался бороться с пьянством. Например, он приказал выпустить медали весом более 7 кг и раздавать их всем, кто был замечен в сильном пьянстве. Носить такую медаль нужно было семь дней, снимать ее запрещалось.

Кампания за трезвость и ее результаты

В 1914 году была начата компания за трезвость. Во время мобилизации на основе царского указа продажа любого спиртного было строго запрещена. Это был тот самый Сухой закон, о котором сегодня много говорят. Чуть позднее местные общины получили право самостоятельно решать, осуществлять торговлю алкоголем или же нет.

Эффект превзошел все ожидания. Царский указ был поддержан в большинстве регионов, и всего за год потребление алкогольных напитков уменьшилась в 24 раза. Отмечалось уменьшение больных с диагнозом алкогольный психоз, снизилось количество прогулов и «пьяных» травм. Широко развернулись агитационные кампании, направленные против пьянства.

Однако эта продолжалась недолго. Постепенно достигнутые эффекты стали сходить на нет, самогоноварение и производство подпольного алкоголя увеличились очень сильно.

Производство спирта продолжалось, и появилась проблема его хранения. В сентябре 1916 года Советом министров оно было запрещено, а запасы продукта должны были быть уничтожены, что привело к существенному снижению доходов государства.

Чтобы компенсировать потери от сухого закона, повышались налоги. Дрова и лекарства, спички и соль, табак, сахар и чай – все подорожало. Были увеличены пассажирские и грузовые пошлины. А народ продолжал гнать самогон и пить.

Пьянство стало настигать не только простолюдинов, но и дворянство, интеллигенцию. Так называемые земские гусары (сотрудники службы обеспечения, которые не участвовали в боевых действиях), развернулись вовсю, воруя и спекулируя алкоголем. Между городскими думами и земствами возникла борьба за расширение влияния, проходящая под знаком компании за трезвость, что превратило сухой закон в причину расшатывания социально-экономического положения Российской империи.

И в продолжение темы рассказ о том,