| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Морковь | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Молоко | - | - | ||||
| Бульон | - | - | - | - | ||
| или вода | - | - | - | - | ||
| Крупа манная | ||||||
| Яйца | 1/4 шт. | 1/10 шт. | - | - | ||
| Творог | - | - | - | - | ||
| Сухари пшеничные или мука пшеничная | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 |
| Масса полуфабриката | - | - | - | |||
| Кулинарный жир | ||||||
| Масса жареных котлет | - | - | - | |||
| 15 | 15 | 10 | 10 | 5 | 5 | |
| или сметана | ||||||
| или соус №№ 582, 586 | - | - | - | |||
| Выход: с жиром | - | - | - | |||
| с соусом | - | - | - | |||
| со сметаной | - | - | - |
Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с жиром в молоке, или в молоке с добавлением бульона, или в воде. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности.
Полученную массу охлаждают до 40-50 °С, добавляют соль, яйца, протертый творог (по II колонке), перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке и жарят с обеих сторон.
При отпуске поливают жиром или сбоку подливают сметану, или соус молочный, или сметанный.
Котлеты свекольные
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Свекла | ||||||
| Масса вареной очищенной свеклы | - | 170 | - | 138 | - | 170 |
| Маргарин столовый | ||||||
| Крупа манная | ||||||
| Яйца | 1/4 шт. | 1/10 шт. | - | - | ||
| Творог | - | - | - | - | ||
| Сухари | ||||||
| Масса полуфабриката | - | - | - | |||
| Кулинарный жир | ||||||
| Масса жареных котлет | - | - | - | |||
| Соус №№ 582, 586, 588 | - | - | - | |||
| или сметана | ||||||
| Выход: с соусом | - | - | - | |||
| со сметаной | - | - | - |
Сваренную в кожуре свеклу очищают, протирают или пропускают через овощерезку и прогревают с жиром, затем всыпают тонкой струей при помешивании манную крупу и варят до готовности.
Дальнейший способ приготовления такой же, как котлет морковных. Отпускают со сметаной или соусом молочным, сметанным, сметанным с луком.
Котлеты капустные
| Капуста свежая белокочанная | ||||||
| Молоко | - | - | ||||
| Бульон | - | - | - | - | ||
| или вода | - | - | - | - | ||
| Маргарин столовый | ||||||
| Крупа манная | ||||||
| Яйца | 1/2 шт. | 1/5 шт. | - | - | ||
| Яблоки свежие | - | - | - | - | ||
| Сухари | ||||||
| Масса полуфабриката | - | - | - | |||
| Кулинарный жир | ||||||
| Масса жареных котлет | - | - | - | |||
| Маргарин столовый или масло сливочное | 15 | 15 | 10 | 10 | 5 | 5 |
| или сметана | ||||||
| или соус №№ 582, 586 | - | - | - | |||
| Выход: с жиром | - | - | - | |||
| со сметаной | - | - | - | |||
| с соусом | - | - | - |
Капусту нарезают соломкой или мелко рубят, затем припускают с жиром в молоке, или молоке с добавлением бульона, или воде до полуготовности. После этого всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10-15 мин. При приготовлении котлет с яблоками, яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, припускают с добавлением небольшого количества жира и соединяют с готовой капустной массой. Полученную массу охлаждают до 40-50 °С, добавляют в нее сырые яйца и соль, тщательно перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают растопленным маргарином, или маслом, или сметаной, или соусом молочным или сметанным.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №12
КОТЛЕТЫ МОРКОВНЫЕ С ТВОРОГОМ (ИЛИ ЯБЛОКАМИ)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья
Расход сырья на 1 порцию,в г
| Морковь | 83 |
| Масло сливочное | 3 |
| Молоко 2,5 % жирности | 20 |
| Крупа манная | 10 |
| Яйцо | 2 |
| Сахар | 2 |
| Творог 5% жирности | 20 |
| или яблоки | 25 |
| Сухари или мука пшеничная | 8 |
| Масса полуфабриката | 120 |
| Масло растительное | 5 |
| Масса жареных котлет | 100 |
| Масло сливочное | 5 |
| Выход готовой продукции: | |
| с маслом сливочным | 105 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с маслом сливочным в молоке. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят 10-15 минут.
При приготовлении котлет с яблоками яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, припускают с добавлением небольшого количества масла и соединяют с готовой морковной массой. При приготовлении котлет с творогом протертый творог соединяют с морковной массой после охлаждения.
Полученную массу охлаждают до 45-50°С, добавляют соль, яйца, перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке, обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу 5-7 минут.
Котлеты подают по 2 шт. на порцию. При отпуске поливают растопленным и прокипяченным маслом сливочным. Температура подачи - не ниже +65°С.
Внешний вид - котлеты овально-приплюснутой формы с заостренным концом, запанированы в пшеничных сухарях, равномерно обжарены, с гладкой, без трещин поверхностью, политы маслом сливочным;
Цвет корочки - темно-золотистый; в разрезе - оранжевый;
Консистенция - морковной массы однородная, мягкая;
Вкус и запах - свойственный обжаренной моркови и творогу (или яблокам), сладковатый, в меру соленый.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Котлет морковных с творогом (или яблоками) на выход - 100 г
Котлеты морковные с яблоками без масла
Пищевые вещества, г
Белки 3,9Жиры3,9 Углеводы21,4
Энергетическая ценность ,137 ккал
Минеральные вещества, мг
Са 55 Мg 44 Р93 Fe2,1
Витамины
, мг
В1 0,07 С 0 А 1,52 Е 2,0
То же с маслом
Пищевые вещества, г
Белки 3,9Жиры8,1 Углеводы21,5
Энергетическая ценность, 174ккал
Минеральныевещества,
мг
Са 56 Мg 44 Р94 Fe2,1
Витамины
, мг
В1 0,07 С 0 А 1,55 Е 2,1
Котлеты морковные с творогом без масла
Пищевые вещества , г
Белки 7,9 Жиры 4,6 Углеводы19,7
Энергетическая ценность, 152 ккал
Минеральные вещества
, мг
Са 83 Мg 46 Р133Fe1,6
Витамины,
мг
В1 0,07 С0 А 1,52 Е 1,7
То же с маслом
Пищевые вещества,
г
Белки 7,9 Жиры 8,7 Углеводы19,8
Энергетическая ценность, 189 ккал
Минеральные вещества,
мг
Са 84 Мg 46 Р134Fe1,6
Витамины,
мг
В1 0,07 С0 А 1,56 Е1,8
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №13
РУЛЕТ МОРКОВНЫЙ С ТВОРОГОМ
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья
| Морковь | 64 |
| Масло сливочное | 5 |
| Молоко | 15 |
| Вода | 5 |
| Крупа манная | 10 |
| Яйцо | 4г(1/10 шт.) |
| Творог 5% жирности | 40 |
| Сахар | 5 |
| Сухари панировочные | 3 |
| Сметана 15 % | 3 |
| Масло растительное | |
| для смазки противня | 2 |
| Масса полуфабриката | 124 |
| Масса готового рулета | 100 |
| Масло сливочное | 5 |
| Выход готовой продукции: | |
| с маслом сливочным | 105 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с маслом сливочным и водой. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности.
Полученную массу охлаждают до 45-50°С, добавляют яйца, перемешивают, выкладывают на полимерную пленку слоем 1,5-2 см, на середину выкладывают фарш (творожную массу), края салфетки соединяют, рулет перекладывают на смазанный растительным маслом и посыпанный сухарями противень. Поверхность рулета смазывают сметаной и посыпают сухарями, делают 2-3 прокола, запекают при температуре 220-230?С в течение 15-20 минут до образования золотистой корочки.
Для фарша: творог протирают, смешивают с сахаром.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Цвет - корочки - золотисто-оранжевый; оболочки рулета - оранжевый, фарша - белый;
Консистенция - морковной массы и творожного фарша однородная, мягкая;
Вкус и запах- характерный для моркови и творога, свойственный запеченным изделиям, в меру соленый;
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Рулета морковного с творогом на выход - 100 г
без масла
Пищевые вещества
, г
Белки 11,6Жиры7,0Углеводы20,0
Энергетическая ценность,
189ккал
Минеральные вещества
, мг
Са107Мg39Р153Fe1,1
Витамины,
мг
В1 0,07 С1 А 1,27 Е 0,7
с маслом
Пищевые вещества,
г
Белки 11,6Жиры11,1Углеводы20,0
Энергетическая ценность,
227ккал
Минеральные вещества,
мг
Са108Мg39Р154Fe1,2
Витамины,
мг
В1 0,07 С1 А 1,31 Е 0,8
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №14
РУЛЕТ МОРКОВНЫЙ С СУХОФРУКТАМИ
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья
Расход сырья на 1 порцию готовой продукции,в г
| Морковь | 75 |
| Молоко | 10 |
| Вода | 15 |
| Масло сливочное | 3 |
| Крупа манная | 10 |
| Сахар | 6 |
| Яйцо | 4(1/5) |
| Курага | 15 |
| или изюм | 15 |
| Сметана 15 % | 3 |
| Сухари панировочные | 3 |
| Масло растительное | 2 |
| Масса полуфабриката | 18 |
| Масса готового рулета | 10 |
| Масло сливочное | 5 |
| Выход готовой продукции: | |
| с маслом сливочным | 105 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с добавлением молока, масла сливочного, сахара. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 45-50°С, добавляют яйца, перемешивают, выкладывают на полимерную пленку слоем 1,5-2 см, на середину выкладывают нарезанную курагу или изюм, края салфетки соединяют, рулет перекладывают на смазанный растительным маслом и посыпанный сухарями противень. Поверхность рулета смазывают сметаной и посыпают сухарями, делают 2-3 прокола, запекают при температуре 220-230?С в течение 15-20 минут до образования золотистой корочки.
Для фарша: промытую курагу или изюм заливают кипяченой водой на 20 минут для набухания.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Рулет нарезают на порции. При отпуске поливают растопленным и прокипяченным маслом сливочным. Температура подачи - не ниже +65°С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид - изделие овальной формы, равномерно запеченное, без трещин на поверхности, фарш не виден, масло сливочное подлито сбоку;
Цвет - корочки - золотисто-оранжевый;
Консистенция - морковной массы однородная, сухофруктов - мягкая;
Вкус и запах - характерный для моркови и сухофруктов, свойственный запеченным изделиям, в меру соленый;
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Рулета морковного с сухофруктами на выход - 100 г
без масла
Пищевые вещества, г
Белки 4,0 Жиры 5,4 Углеводы 27,8
Энергетическая ценность, 176ккал
Минеральные вещества, мг
Са 64 Мg 49 Р 92 Fe 1,5
Витамины, мг
В1 0,07 С 2 А 1,54 Е 2,4
с маслом
Пищевые вещества, г
Белки 4,0 Жиры 9,2 Углеводы 27,8
Энергетическая ценность, 210ккал
Минеральные вещества, мг
Са 64 Мg 49 Р 93 Fe 1,5
Витамины, мг
В1 0,07 С 2 А 1,57 Е 2,4
"Утверждаю" Зав. Лабораторией Н. В. Соломатина
Технологическая карта Наименование блюда "Котлеты морковные"
Рецептура №361 "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий"
|
Наименование продукта |
Норма продуктов на 1 порцию |
Расчет продуктов на 30 порций |
|
|
Маргарин столовый |
|||
|
Крупа манная |
|||
|
Мука пшеничная |
|||
|
Масса полуфабриката |
|||
|
Кулинарный жир |
|||
|
Масса жареных котлет |
|||
Наименование блюда "Соус сметанный"
Рецептура №863 "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий"
Заключение
Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма.
Клетчатка и бактерицидные вещества (фитонциды) благоприятно влияют на процесс пищеварения. В овощах, особенно в зелени, содержатся вещества, обладающие противосклеротическим действием.
В диетическом питании широко применяются овощи в самом разном виде: свежие, тушеные, вареные, жареные. Интересным вариантом приготовления овощей являются котлеты. Кроме того, морковные котлеты рекомендованы при различных лечебных диетах.
Блюда из моркови рекомендуется употреблять для профилактики авитаминоза, поддержания иммунитета, при нарушениях зрения и общем упадке сил. Особенно полезны морковные блюда, в частности котлеты, для детей, беременных женщин и кормящих матерей.
Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, кладут в глубокую посуду, добавляютили молоко, или молоко с бульоном, или воду, маргарин или сливочное масло и припускают почти до готовности. Затем всыпают струйкой манную крупу, хорошо размешивают и варят до готовности. Полученную массу охлаждают до 40-50°С, добавляют яйца, соль, протертый творог и все хорошо перемешивают.
Котлеты можно приготовить без творога, а манную крупу заменить густым молочным соусом.
Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях или муке, придают форму котлет, укладывают на противень с разогретым жиром, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Морковные котлеты можно приготовить и другим способом. Для этого очищенную морковь нарезают на части и припускают с небольшим количеством воды. Затем морковь измельчают на протирочной машине или мясорубке, добавляют молоко и маргарин, нагревают до кипения, всыпают манную крупу и проваривают. После этого охлаждают, вводят яйца, соль и все хорошо перемешивают. В массу можно добавить сахар (3-5 г на порцию). Готовую массу разделывают на порции, панируют и жарят.
При отпуске котлеты кладут по 2 шт. на порцию на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или маргарином. Отдельно в соуснике подают сметану, соус молочный или сметанный.
3.Технология приготовления блюда: «Крупеник»
Варят мягкую рассыпчатую гречневую кашу на смеси молока и воды, добавляют сахар, яйца, сметану, протертый творог и перемешивают. Полученную массу выкладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Слегка охладив, крупеник нарезают на порционные куски. Отпускают по одному на порцию с маслом или сметаной.
Билет № 23
1.Технология приготовления блюда: «Лапшевник с творогом»
Творог протирают, смешивают с сырыми яйцами, заправляют по вкусу солью и сахаром. Сваренную несливным способом лапшу или вермишель смешивают при 60°С с подготовленным творогом. Перемешенную массу выкладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями или в форму. Поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре 250°С. Слегка охлажденный лапшевник нарезают на куски и отпускают по одному на порцию с маслом, сметаной или сладким соусом.
2.Технология приготовления блюда: «Мясо отварное»
Подготовленное для варки мясо (говядина, баранина, козлятина, свинина или телятина) массой до 2 кг кладут в горячую воду, быстро доводят до кипения, снимают пену и варят без кипения (при температуре 90°С) до готовности. При таком режиме варки уменьшаются потери растворимых пищевых веществ и воды, мясо получается сочным, процесс варки происходит более равномерно. Для ароматизации мяса за 30-40 мин до окончания варки кладут сырые морковь, репчатый лук, петрушку, а за 10-15 мин-соль. Можно положить лавровый лист и перец горошком.
Готовое мясо нарезают поперек волокон на порционные куски по 1-2 шт. на порцию (выход: 50,75,100 г), заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите, чтобы оно не заветрелось и не подсыхало.
При отпуске на тарелку или блюдо кладут гарнир, рядом-мясо, поливают маслом или бульоном, отдельно подают соусы сметанный с хреном, красный, луковый или поливают мясо соусом.
Говядину отпускают с отварным картофелем, картофельным пюре, с припущенными овощами, с морковью или зеленым горошком в молочном соусе, с рассыпчатыми кашами; баранину-лучше с припущенным рисом; свинину-с тушеной капустой. Говядина и свинина хорошо сочетаются с красным соусом, а баранина - с белым.
Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет, формуют лепешки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.
Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, вареные грибы мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы поливают жиром, сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.
Требования к качеству:
Внешний вид: должны быть правильной формы без трещин
Консистенция: пышная, не тягучая, без комков не протертого картофеля
Вкус: свойственный этому блюду
Запах : соответствующий зразам картофельным
Цвет: на разрезе белый или кремовый
Технологическая карта № 6
« Котлеты морковные». Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий рец.№361
|
Сырье |
Расход сырья на одну порцию в гр. |
Вес нетто в кг. |
|||
|
Вес брутто |
Вес нетто | ||||
|
Маргарин столовый | |||||
|
Крупа манная | |||||
|
Сухари пшеничные | |||||
|
Масса полуфабриката | |||||
|
Кулинарный жир | |||||
|
Масса жареных котлет | |||||
|
Масло сливочное | |||||
|
Выход: | |||||
Технология приготовления.
Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с жиром в молоке, или в молоке с добавлением бульона, или в воде. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности.
Полученную массу охлаждают до 40-50 0 С, добавляют соль, яйца, перемешивают, формуют котлеты по 2шт. на порцию, панируют в сухарях или муке и жарят с обеих сторон
При отпуске поливают жиром или сбоку подливают сметану, или соус молочный, или сметанный.
Требования к качеству:
Внешний вид: должны быть правильной формы
Консистенция: рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови и комочков манной крупы
Вкус: слегка сладковатый
Запах : соответствующий данному блюду
Цвет: на разрезе светло оранжевый
Технологическая карта № 7
