Классификация свежих плодов и овощей.
Качество плодоовощной продукции, номенклатура потребительских свойств и показателей.
Товароведная характеристика отдельных групп овощей.
Классификация плодов и ягод.
Товароведная характеристика отдельных видов плодов и ягод.
Овощи классифицируются в зависимости от той части растения, которую потребляют в пищу. Их делят на две группы – вегетативную и плодовую.
У вегетативной группы в пищу используют клубни, корни, листья, стебли и др. К этой группе овощей относят:
Клубнеплоды – картофель, батат, топинамбур.
Корнеплоды – морковь, свекла, редис, редька, репа, брюква, белые коренья.
Капустные – капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, цветная, брюссельская, кольраби.
Луковые – лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, лук-батун, чеснок.
Салатно-шпинатные – салат, шпинат, щавель.
Десертные – спаржа, артишок, ревень.
Пряные – укроп, чабер, эстрагон, базилик и др.
Классификация овощей
У плодовой группы овощей в пищу используют плоды и семена растений. К этой группе овощей относят:
Тыквенные – огурцы, тыква, кабачки, патиссоны, арбузы, дыни.
Томатные – томаты, баклажаны, перец.
Бобовые – горох, фасоль, бобы.
Зерновые – сахарная кукуруза.
Природные сорта овощей называют хозяйственно-ботаническими.
По способу выращивания овощи делят на тепличные, парниковые и открытого грунта.
По срокам созревания – на ранние, средние, поздние.
Вегетативная группа овощей Клубнеплоды
Картофель является самой распространенной и важнейшей культурой. В нем содержатся почти все необходимые организму человека вещества: белок, жиры, углеводы, магний, цинк, железо, витамины C, B, D, E, K, PP, каротин.
По форме клубни картофеля бывают округлые, овальные, репчатые. По окраске - белый, красный, синий.
По срокам созревания картофель делят на ранний, средний, поздний.
По назначению (делят на сорта) столовые, кормовые, технические, универсальные.
По качеству картофель делят на обыкновенный, отборный, высокоценных сортов.
Вегетативная группа овощей Болезни картофеля
Фузариум (сухая гниль) – проявляется на поверхности клубней в виде темно-коричневых пятен, в дальнейшем клубень засыхает.
Фитофтора – на поверхности клубня образует твердые, слегка вдавленные темные пятна.
Мокрая гниль – вызывают бактерии, которые размягчают мякоть до слизистой массы с неприятным запахом.
Кольцевая гниль – вызывают бактерии, образующие внутри мякоти черные кольца.
Парша обыкновенная – небольшие язвочки на поверхности клубня.
Морковь содержит сахара (4 – 12%), белки (1,3%), минеральные вещества (натрий, кальций, магний, фосфор, железо, медь, фтор, йод, калий), каротин, витамины (C, PP, группы В).
По длине и форме корнеплода сорта моркови делят на:
Каротель (длина 3 – 6 см и округлая форма)
Полудлинная (длина корнеплода 8 – 20 см, цилиндрическая или коническая форма)
Длинная (длина 20 – 45 см, удлиненно-остроконечная форма)
Размер корней по наибольшему поперечному диаметру от 2,5 до 6 см.
По окраске сорта моркови делят на оранжево-красную и желтую.
Вегетативная группа овощей Корнеплоды
Свекла содержит много сахаров (5 – 12%), белки (1,7%), минеральные вещества (калий, натрий, магний, фосфор, кальций, железо, кобальт и др.), каротин, витамины (С, РР, В1, В2).
По форме корнеплода сорта свеклы делят на
Шаровидную
Коническую
Плоскоокруглую
По внутренней окраске свекла бывает от бледно-красной до темно-бордовой в зависимости от сорта.
По сортам в зависимости от диаметра свекла бывает:
Отборная (диаметр 5 – 10 см)
Обыкновенная (диаметр 5 – 14 см).
Корнеплоды поражаются белой, серой, черной, сердцевинной гнилью, бактериозом.
Пищевая ценность капустных овощей обусловлена содержанием сахаров, минеральных веществ (калия, кальция, натрия, фосфора, магния, железа и др.), белков, витаминов (С, В1, В2, РР,Е).
Белокочанная капуста самая распространенная среди капустных овощей. По времени созревания капусту делят на:
Ранние сорта (кочаны неплотные, небольшого размера и используются в основном в свежем виде)
Средние сорта (более плотные кочаны, используют в свежем виде, подвергают квашению)
Поздние сорта (плотные кочаны, хорошо заквашиваются, выдерживают длительное хранение в свежем виде)
Масса кочана ранней капусты не менее 0,4 кг, средней и поздней – не менее 0,8 кг.
Вегетативная группа овощей Капустные овощи
Краснокочанная капуста отличается от белокочанной меньшими размерами, но большей плотностью и окраской листьев, обусловленной наличием антоцианов.
Савойская капуста имеет рыхлые кочаны с гофрированными листьями светло-зеленого цвета.
У цветной капусты в пищу используют нераспустившиеся соцветия белого цвета. Белые и плотные головки считаются самыми лучшими. По содержанию питательных веществ это самый ценный вид капусты.
Брюссельская капуста представляет собой рыхлые кочанчики диаметром 2 – 6 см, растущие на высоком стебле длиной до 1,5 м.
У кольраби в пищу используются не листья, а уплотненный надземный округлой формы стеблеплод с белой мякотью, по вкусу напоминающей кочерыгу белокочанной капусты, но более нежной, сочной и сладкой.
Капустные поражаются серой и белой гнилью, точечным некрозом, сосудистым бактериозом.
Имеют не только пищевое, но и лечебное значение, т.к. содержат фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами. Острый вкус и специфический аромат луковым овощам придают эфирные масла и гликозиды.
Острые сорта содержат больше сахаров, эфирных масел, гликозидов чем сладкие сорта.
Полуострые в отличие от острых имеют более приятный вкус, содержат меньше сахаров и эфирных масел, но больше влаги.
Сладкие сорта отличаются большим содержанием влаги и сочностью, но меньшим содержанием сахаров и эфирных масел.
Лук репчатый состоит из донца и мясистых чешуек. Хозяйственно-ботанические сорта лука отличаются формой луковиц (плоская, округлая, плоско-округлая, овальная),окраской сухих (белая, желтая, желто-коричневая, фиолетовая) и сочных чешуек (белая, бело-зеленоватая, розовая, фиолетовая) и вкусом. По содержанию эфирных масел и гликозидов лук делят на острые, полуострые и сладкие сорта.
Вегетативная группа овощей Луковые овощи
Лук зеленый выращивают из мелкого репчатого лука.
У лука-порея в пищу используют утолщенную ножку и зеленые, нежные плоские листья.
Лук-батун имеет съедобную нижнюю часть ложного стебля и трубчатые, заостренные в верхней части зеленые листья.
Лук репчатый и чеснок чаще всего поражаются шейковой и фузариозной гнилями.
Чеснок имеет сложную луковицу, состоящую из 3 – 20 зубков, покрытых общей сухой оболочкой белого, розового или светло-фиолетового цвета. Чеснок в отличие от репчатого лука содержит меньше влаги и сахаров, но больше белков и минеральных веществ, а также витаминов. Эфирные масла и фитонциды обуславливают более острый вкус и запах, сильные бактерицидные свойства.
Вегетативная группа овощей Салатно-шпинатные овощи
У салатно-шпинатных овощей в пищу используют молодые сочные листья, богатые азотистыми и минеральными веществами и витаминами.
Листовой салат образует розетку из светло-зеленых листьев длиной до 25 см.
Кочанный салат имеет в центре листовой розетки рыхлый кочан из светло-зеленых листьев.
Салат ромен образует очень рыхлый, удлиненно-овальной формы кочан высотой до15 см из грубоватых листьев.
Шпинат имеет сочные темно-зеленые листья, содержащие витамины А, В1, В2, В6, D, Е, РР, Р, соли железа, кальция, фосфора и др.
Щавель используется для приготовления щей и консервов. Кислый вкус ему придают щавелевая кислота и щавелевокислая соль.
Вегетативная группа овощей Десертные и пряные овощи
У ревеня в пищу используют сочные молодые черешки кислого, вяжущего вкуса. Ревень содержит гликозиды, органические кислоты, минеральные соли, витамины, пектиновые вещества.
Спаржа – молодые, сочные, сладковатые побеги, содержащие сахара, азотистые минеральные вещества, витамины, каротин.
Артишок – мясистое цветоложе и сочные нижние части молодых листочков.
Пряные овощи богаты эфирными маслами, которые придают им специфический, приятный вкус и аромат.
Зрелый укроп и его семена содержат больше эфирных масел, чем зеленые листья.
У чабра и эстрагона используют листья и молодые стебельки в качестве приправы.
Плодовая группа овощей Тыквенные овощи
Огурцы обладают приятным нежным, освежающим вкусом и ароматом. Содержат много воды, мало сахаров, белков и витаминов.
Арбузы различают столовые, цукатные, кормовые; по форме различают шаровидный, элипсовидный, цилиндрический сорта; по окраске - темно-зеленый, бело-зеленый, с рисунком; по цвету мякоти – красный, розовый сорта.
Плоды тыквы округлые оранжевой или зеленой окраски с ярко-оранжевой мякотью.
Плоды кабачков удлиненной формы молочно-белой окраски с нежной мякотью.
Дыни имеют сочную, сладкую мякоть, которая по строению бывает мучнистая, хрящевая, волокнистая. Сорта дынь отличаются формой (шаровидная, сплюснутая, овальная, цилиндрическая), строением поверхности (гладкокорые, сетчатые, ребристые), размером (мелкие, средние, крупные), окраской (желтая, оранжевая, коричневая, зеленая). Дыни поражает антракиоз, мякоть размягчается и становится горькой.
Плодовая группа овощей Томатные овощи
Томаты в зависимости от окраски различают 5 степеней зрелости: зеленая, бурая, молочная, розовая, красная. Томаты способны дозревать при хранении. Сорта томатов отличаются формой (округлые, плоские, удлиненные, сливовидные), поверхностью (гладкие, ребристые), размером (мелкие – до 60г, крупные – свыше 60г)
Баклажаны имеют грушевидную форму (реже цилиндрическую,
округлую), в пищу используют недозрелые плоды с нежной сочной мякотью.
Перец стручковый бывает горький и сладкий, в зависимости от наличия в них капсаицинов.
Томатные овощи поражаются фитофторой (коричневые твердые пятна) и черной гнилью.
Плодовая группа овощей Бобовые и зерновые овощи
Горох делят на сахарный и лущильный. У лущильных сортов в пищу используют только зерна, их поверхность бывает гладкой и морщинистой. У гороха сахарных сортов в пищу используют зерна вместе со створками.
Фасоль подразделяется на сахарные и лущильные сорта. Лущильные сорта используют для получения зрелых семян. У фасоли сахарных сортов зерна используют вместе со створками.
Кукуруза сахарная относится к зерновым овощам. В пищу используют початки кукурузы в стадии молочной или молочно-восковой спелости.
Классификация плодов и ягод
Плоды в зависимости от строения делят на следующие группы:
Семечковые – яблоки, груши, айва и т.д.
Косточковые – вишня, черешня, слива, абрикосы, персики.
Субтропические и тропические плоды (цитрусовые, гранаты, инжир, хурма, бананы, ананасы)
Ягоды – виноград, клюква, земляника, клубника, малина)
Орехоплодные – лещинные, грецкие орехи, миндаль.
Семечковые плоды
Яблоки по срокам созревания делят на сорта: Летние – созревают в июле-августе. Осенние – созревают в начале сентября. Зимние – созревают в сентябре-октябре.
Груши по срокам созревания делят на сорта: Летние – созревают в июле-августе. Осенние – созревают в августе-сентябре. Зимние – созревают в сентябре-октябре. В зависимости от размера, внешнего вида и наличия повреждений груши делят на сорта (летние – 1, 2; осенние и зимние – 1, 2, 3).
Разные помологические сорта яблок отличаются внешним видом, вкусом, лежкоспособностью. Яблоки могут иметь повреждения: механические (проколы, ушибы, нажимы), метеорологические (ожоги, градобоины), вредителями (плодожорка, долгоносик), болезнями (парша, сажистый грибок, плодовая гниль). В зависимости от размера, внешнего вида и наличия повреждений яблоки делят на сорта (ранние – 1, 2; осенние и зимние – высший, 1, 2, 3).
Косточковые плоды
Вишню по качеству делят на 1 и 2 сорта. К 1 сорту относят однородные по степени зрелости, целые, чистые, здоровые плоды.
Слива имеет много разновидностей, но самыми ценными являются венгерки (крупные темно-синие плоды с бороздкой вдоль плода) и ренклоды (зеленые или желтые сладкие округлые плоды).
Абрикосы по назначению делят на столово-консервные (крупные, красивые плоды с хорошим вкусом и ароматом) и сушильные (имеют плотную мякоть, содержат много сахаров и мало кислот) сорта. По качеству их делят на 1 и 2 сорта.
Персики – крупные округлые или овальные плоды с крупной косточкой. Различают персики опушенные и гладкокожие, с отделяющейся и не отделяющейся косточкой, желтой или белой мякотью. По внешнему виду, размеру, зрелости и наличию повреждений их подразделяют на высший, 1 и 2 сорта.
Субтропические и тропические плоды Цитрусовые плоды
Цитрусовые состоят из кожицы, мякоти и сердцевины. Кожица плотная, верхний слой окрашен, содержит много эфирных масел. Мякоть сочная, состоит из долек покрытых пленками.
Апельсины – шаровидные или овальные плоды с оранжево-желтой мякотью.
Лимоны имеют овальную или яйцевидную форму, желтого цвета, с гладкой или бугристой поверхностью. Дольки лимона плотно срастаются между собой и кожурой.
Мандарины - плоскоокруглые плоды оранжевого цвета. Мякоть кисло-сладкая, кожица легко отделяется.
Грейпфрут – гибрид апельсина и помпельмуса, имеет округлую форму, желтый цвет, его масса может достигать 600г.
Также к субтропическим плодам относят гранаты, хурму, инжир, фейхоа.
Субтропические и тропические плоды Тропические плоды
Ананасы – крупные плоды многолетнего вечнозеленого травянистого растения. Кожура грубая, шершавая, съедобная мякоть составляет около 60%. Она сочная, кисло-сладкая с сильным ароматом, от белого до желтого цвета.
Бананы – удлиненные, бобовидные, слаборебристые плоды. Мякоть незрелых плодов грубая, не сладкая, кожура отделяется трудно. Мелкие темные пятнышки на кожуре являются показателем зрелости.
Манго – плоды с гладкой кожицей абрикосового цвета, массой 300 – 400г, длиной 5 – 20см. Мякоть желтая или оранжевая, мягкая, сладкая, ароматная.
Киви – плоды светло-коричневого цвета с сочной зеленой мякотью, обладают приятным вкусом и запахом.
Также к тропическим плодам относят кумкват, помело, папайю, авокадо, личи, лайм, мангустан, рамбутан, карамболу.
Ягоды
Ягоды по строению плода делят на:
Настоящие – одиночные плоды с сочной мякотью внутри которой располагаются семена (виноград, смородина, клюква и др.)
Сложные – состоят из сросшихся между собой плодиков, сидящих на одной плодоложе (малина, ежевика)
Ложные – имеют разросшееся плодоложе с мелкими семенами на поверхности (земляника, клубника).
Виноград по способу использования делят на сорта: столовые (красивые крупные ягоды с хорошим вкусом, бывают 1 и 2 сорта), сушильные и винные.
Смородина бывает черная, красная и белая. Черная смородина наиболее ценная т.к. содержит много сахаров, органических кислот и витамина С. Красная и белая смородины содержат меньше сахаров и витаминов, но больше кислот.
Ягоды
Малина широко распространена повсеместно в диком и культурном виде. Содержит лимонную, яблочную, аскорбиновую кислоты, витамины группы В.
Земляника садовая имеет ягоды красного цвета различных оттенков, круглоовальнй формы, обладает приятным вкусом и запахом. Ее делят на 1 и 2 сорта. В первом сорте ягоды должны быть крупнее, в быту землянику садовую называют клубникой.
Клубника – ягоды имеют удлиненно-коническую форму, неравномерную окраску, сильно выраженный аромат.
Дикорастущие ягоды – много произрастает в северных и северо-западных районах страны. К ним относят клюкву, бруснику, чернику, ежевику, голубику и др.
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
2.1 Классификация свежих овощей
Свежие овощи делят на две группы: вегетативную и плодовую. У вегетативных овощей в пищу используют корни, клубни, стебли, листья, луковицы и другие вегетативные органы, у плодовых - плоды и семена.
Вегетативные овощи включают:
¦ клубнеплоды (картофель, батат, топинамбур);
¦ корнеплоды (морковь, свекла, редис, репа, редька, брюква, корни петрушки, сельдерея, пастернака);
¦ капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, брокколи, кольраби);
¦ луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-батун, лук-слизун, лук-шалот, чеснок);
¦ салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель);
¦ пряные (укроп, зелень петрушки, сельдерея, пастернака, чабер, эстрагон, базилик, мелисса и др.);
¦ десертные (ревень, спаржа, артишок).
Плодовые овощи включают:
¦ томатные (томаты, баклажаны, перцы);
¦ тыквенные (огурцы, кабачки, патиссоны, тыквы, арбузы, дыни);
¦ бобовые (горох, фасоль, бобы);
¦ зерновые (кукуруза).
В зависимости от лежкоспособности овощи подразделяют:
¦ на способные переходить в состояние покоя (картофель, лук, капуста, морковь, свекла, чеснок);
¦ не способные к переходу в состояние покоя (плодовые овощи, щавель, салат, укроп).
По продолжительности жизни овощи бывают:
¦ однолетние (арбузы, дыни, огурцы, томаты, редис, укроп, салат);
¦ двухлетние (в первый год образуют репродуктивные органы, а на второй семена - морковь, свекла, лук репчатый, капуста белокочанная, краснокочанная,савойская);
¦ многолетние (чеснок, хрен, спаржа, ревень, щавель, топинамбур, лук-батун).
По способу получения урожая различают овощи грунтовые, парниково-тепличные.
По продолжительности вегетативного периода овощи подразделяют на ранние, средние и поздние.
У клубнеплодов съедобной частью является клубень, который представляет собой видоизмененный подземный стебель - столон, состоящий из кожуры (перидермы), коры и сердцевины.
Картофель - клубень картофеля представляет собой утолщенный и укороченный стебель. Клубни развиваются на столонах - подземных стеблях и являются местом отложения запасных питательных веществ.
Строение клубня картофеля характеризуется следующими анатомо-морфологическими признаками. Верхняя, растущая часть клубня называется вершиной, а противоположная - основанием. При отделении клубня от материнского растения на основании остается рубец. Вершина - наименее вызревшая часть клубня, с неокрепшей кожурой и наибольшим количеством глазков, поэтому она менее устойчива к механическим и микробиологическим повреждениям. Глазки, расположенные не только на вершине, но и на боковых частях клубня, после окончания периода покоя прорастают. Глубина залегания глазков влияет на количество отходов и трудозатраты при очистке картофеля.
Клубень сверху покрыт кожурой: у раннего картофеля - однослойным эпидермисом, который легко сдирается, у позднего картофеля многослойной перидермой, плотно прикрепленной к мякоти. Перидерма надежно защищает клубень от неблагоприятных внешних воздействий. При ее повреждении клубень заживляет раны, образуя раневую перидерму. Под кожурой находится кора и сердцевина, разделенные камбиальным кольцом. В них запасаются питательные вещества, причем в коре их больше, чем в сердцевине.
Клубни картофеля разнообразны по форме, окраске и размерам. Клубни бывают круглой, овальной, округло-овальной, удлиненно-овальной формы, что влияет на размер клубней по наибольшему поперечному диаметру. Окраска клубней может быть белая, розовая, красная, фиолетовая, красно-фиолетовая, сине-фиолетовая и пестрая. Разные сорта картофеля отличаются также окраской мякоти: белой и желтой. По размеру различают клубни крупные (200-600 г и более), средние (50-190 г), мелкие (менее 50 г).
Биологические особенности клубней состоят в способности накапливать повышенное количество крахмала (от 10 до 30 %), заживлять механические повреждения путем образования раневой пробки и перидермы; переходить в состояние покоя и выходить из него, что проявляется в прорастании глазков.
Химический состав. Наиболее ценным и преобладающим среди других сухих веществ картофеля является крахмал, который накапливается в клубнях в период вегетации, а при хранении постепенно расходуется. Ранний картофель содержит меньше крахмала, чем поздний.
Особо следует отметить белки картофеля, которые относятся к полноценным и содержат все незаменимые аминокислоты, Наибольший удельный вес в белковых веществах занимает туберин, легко усваивающийся организмом человека.
Одной из отличительных особенностей клубней картофеля является их позеленение на свету и связанное с ним накопление соланина - гликозида, который в повышенных дозах может вызвать сильное отравление, вплоть до смертельного исхода.
Значение в питании. Картофель используют для продовольственных, технических, кормовых и семенных целей. Продовольственный картофель служит для приготовления первых и вторых блюд в отварном, жареном и запеченном видах. Технический картофель предназначен для промышленной переработки как сырье для получения пищевого (картофельного) спирта, крахмала и картофелепродуктов: быстрозамороженных, сушеных, жареных (чипсов). Кормовой картофель - одна из важнейших составляющих кормов крупного рогатого скота и свиней. Семенной картофель используется для посадки в весеннее время (апрель-май) и является товаром, пользующимся повышенным сезонным спросом.
Классификация сортов картофеля:
по назначению - столовые, универсальные, технические и кормовые,
по срокам выращивания - ранние, среднеранние, средние, среднепоздние, поздние.
В подгруппе клубнеплодов особое место принадлежит картофелю. В питании человека он занимает второе место после хлеба. Его возделывают почти во всех странах мира; мировое производство картофеля в последние годы сохраняется на уровне около 300 млн т. Он широко используется как сырье для производства различных пищевых продуктов: картофельных хлопьев, крекеров, крупки, хрустящего картофеля(чипсов), крахмала, глюкозы, спирта и др. Картофель обладает высокими пищевыми и вкусовыми качествами и содержит (в %): воды -- 70--80; крахмала -- 14--25; азотистых веществ -- 0,5--1,5; сахара -- 1,5--2,0; клетчатки -- 0,7--1,0; минеральных веществ -- 0,7--0,9; витамина С -- 4--20 мг%. Белок картофеля (туберин) относится к полноценным белкам, так как содержит все незаменимые аминокислоты. Клубни содержат гликоалкалоиды соланин и чаконин в количестве от 2 до 10 мг на 100 г сырой массы. При хранении на свету их содержание может возрастать до 20 мг, в результате чего картофель приобретает горьковатый вкус и его употребление в пищу может привести к отравлению.
Хозяйственно-ботанические сорта картофеля по назначению делят на столовые, употребляемые непосредственно в пищу, технические -- для получения спирта, крахмала, патоки и других продуктов с большим содержанием крахмала, кормовые -- для корма скоту и у н и версальные -- пригодные как в пищу, так и для технической переработки.
Основные свойства столового картофеля -- развариваемость и вкус -- зависят от содержания белковых веществ и крахмала. При соотношении 1 часть белковых веществ к 12--14 частям крахмала клубень имеет хорошую развариваемость и вкус.
Картофель свежий продовольственный, реализуемый в розничной торговой сети, в зависимости от сроков реали зации подразделяют на ранний (картофель урожая текущего года, реализуемый до 1 сентября) и поздний (реализуемый с 1 сентября). Ранний картофель в зависимости от качества подразделяют на два товарных сорта: отборный и обыкновенный. Поздний картофель делят на отборный высокоценных сортов, отборный и обыкновенный. Отборный поздний картофель высокоценных сортов должен быть одного ботанического сорта; сортовая чистота не ниже 90%. К этим сортам относятся: Гатчинский, Комсомолец, Огонек, Олев, Темп.
Картофель должен быть мытым или очищенным от земли сухим способом и фасованным. Качество картофеля определяют по следующим показателям: внешний вид; запах и вкус; размер клубней по наибольшему поперечному диаметру (в мм, не менее); содержание клубней (в %, не более) с израстаниями, наростами, позеленевших, увядших с легкой морщинистостью, с механическими повреждениями, раздавленных, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, болезнями, подмороженных; наличие земли, органической и минеральной примеси. Картофель должен сопровождаться документом о качестве и Сертификатом о содержании токсикантов в продукции растениеводства и соблюдении регламентов применения пестицидов, по форме, утвержденной в установленном порядке. Для проверки качества картофеля отбирают точечные пробы от неупакованного в тару картофеля и составляют выборку от упакованного в тару (ГОСТ 7194-81).
Важнейшими корнеплодами являются морковь, свекла, редис, редька. Морковь -- один из основных представителей корнеплодов. В России ее выращивают практически на всей территории, но наибольшее распространение она получила в умеренной зоне. Ценность моркови в значительном содержании Сахаров (в основном глюкозы), каротина -- провитамина А, солей калия. Наибольшее количество каротина в сортах яркой оранжево-красной окраски.
Морковь применяют для профилактики и лечения малокровия, сердечно-сосудистой системы, зрения и др.
Сорта моркови делятся на каротели (3--6 см) -- Парижская каротель, Хибинская парниковая; полудлинные (8--20 см) -- Шантенэ, Нантская, Геранда, Московская поздняя; длинные (20--45 см) -- Валерия. Оценку качества моркови производят также по внешнему виду, запаху, вкусу, размеру и различным повреждениям.
Свекла, как и морковь, возделывается во всех земледельческих районах России. Пищевая ценность ее определяется высоким содержанием Сахаров (сахароза) и наличием биологически активных веществ -- красящего вещества бетаина, пектиновых веществ, полифенолов. В организме человека бетаин укрепляет стенки кровеносных сосудов и регулирует их проницаемость. Свекла способствует понижению кровяного давления (магний) и улучшает кровообразование. Сорта столовой свеклы различают по форме, окраске кожицы и мякоти, выраженности колец, вкусу и запаху. Чем темнее и равномернее окрашен корнеплод, тем меньше в нем светлых одревесневших волокон, тем выше его пищевая ценность. Наиболее распространенными являются сорта: Бордо-237, Грибовская плоская, Египетская плоская, Несравненная А-463 и др. Качество свеклы оценивают по тем же показателям, что и морковь.
Редис -- один из самых ранних видов овощей. Благодаря скороспелости и устойчивости к холодам первый урожай его уже можно получить ранней весной. По форме редис бывает круглый, овальный и длинный, а по окраске -- белый, розовый и красный. Распространенные сорта: Рубин, Красный великан, Ледяная сосулька и др.
Редька возделывается в основном в средней и северной зонах России. Она содержит в своем составе сахара, белок, витамины, а также большое количество бактерицидных веществ и эфирных масел. Имеет лечебное значение, так как улучшает пищеварение и стимулирует выделение желудочного сока; сок редьки служит лекарственным средством при простудных заболеваниях. По времени созревания различают редьку летнюю (Майская) и зимнюю (Зимняя круглая черная, Грайворонская, Зимняя круглая белая и др.).
Капустные овощи -- также одни из наиболее распространенных и полезнейших продуктов питания. Основным видом капустных овощей, является белокочанная капуста. Она характеризуется высокой урожайностью, различными сроками созревания, хорошей транспортабельностью и сохраняемостью. В зависимости от сорта и условий выращивания капуста содержит от 6,1 до 10,4% сухого вещества, в том числе 2,6--5,3% Сахаров, 1,1--2,3% белков, 15-- 70 мг% витамина С. Благодаря наличию витамина U сок капусты способствует залечиванию язвенной болезни. Кочан белокочанной капусты может иметь округлую, плоскую, овальную или коническую форму; кочаны подразделяют на мелкие (0,7 кг), средние и крупные (4--8 кг).
По времени созревания различают капусту раннеспелую, среднеспелую, с pеднер озднюю и позднеспелую. В южных районах России свежая капуста поспевает в феврале-марте, в средней полосе -- с начала июля и до поздней осени. Раннеспелые сорта капусты для квашения не пригодны; их используют в основном в свежем виде. Основные районированные и перспективные хозяйственно-ботанические сорта капусты: ранние -- Заря, Малахит, Июньская, Казачок; поздние -- Амагер 611, Харьковская зимняя, Полар, Арос, Тюрказ и др.
Качество белокочанной капусты свежей, заготовляемой и поставляемой определяют по внешнему виду, запаху и вкусу, плотности и зачистке кочана, длине кочерыги, содержанию кочанов с механическими повреждениями, сухим загрязнениям, наличию проросших, треснувших, загнивших и др. Содержание токсичных элементов, пестицидов и нитратов не должно превышать допустимые уровни; сопроводительные документы о качестве такие же, как у картофеля.
Краснокочанная капуста обладает повышенной морозоустойчивостью и хорошо сохраняется при низких температурах; по вкусовым и диетическим свойствам превосходит белокочанную капусту, но пригодна лишь в кулинарии и для маринования. овощи корнеплоды картофель капустный
Капуста цветная (в пищу используются нераспустившиеся соцветия) -- ценный диетический продукт с высокой пищевой ценностью и отличным вкусом. Ее употребляют в отварном виде, консервируют, сушат, маринуют.
Брюссельская капуста (длинный до 1 м стебель с 20-- 70 кочанчиками) отличается от других видов более высоким содержанием азотистых и минеральных веществ, витамина С. Употребляют в отварном виде, готовят супы, маринуют, консервируют.
У савойской капусты листья гофрированные; к квашению не пригодна.
Кольраби -- один из наиболее скороспелых видов капусты. Стеблеплод нежный и сочный, по вкусу напоминает кочерыгу белокочанной капусты. Используют в свежем, вареном и жареном виде.
Луковые овощи ценятся благодаря наличию в них большого количества питательных, вкусовых и ароматических веществ. Острый вкус и специфический запах луковым овощам придает эфирное масло, которое обладает фитонцидными свойствами. Луковые овощи возбуждают аппетит, улучшают пищеварение и кровообращение, лечат воспалительные процессы в кишечнике, гриппозный насморк и другие заболевания.
Лук репчатый -- самый распространенный среди луковых овощей. Он содержит в своем составе Сахаров -- 2,5 --14%; белков 1,5 -- 2,2%; эфирных масел -- 25 -- 100 мг%; достаточное количество витаминов С, В, PP. По вкусу и запаху сорта лука репчатого делят на острые, полуострые и сладкие. Острые сорта лука (Стригуновский, Бессоновский, Воронежский, Ростовский, Арзамасский) содержат больше сухих веществ, Сахаров и эфирных масел; они хорошо транспортируются и сохраняются. Полуострые сорта (Каба, Золотой шар, Красный, Даниловский) содержат меньше, чем острые, Сахаров и эфирных масел. Сладкие сорта (Ялтинский, Испанский) отличаются высоким содержанием влаги, малым содержанием Сахаров (до 7%) и эфирных масел; эти сорта плохо сохраняются.
Качество репчатого лука характеризуется внешним видом, запахом и вкусом, размером луковиц, степенью высушенности, содержанием оголенных, проросших или загнивших луковиц. Для промышленной переработки используют репчатый лук районированных для этой цели ботанических сортов.
Лук-порей, лук-батун и другие распространены мало. Чеснок из всех овощных культур содержит наименьшее количество воды -- 64%; зато он богат углеводами (до 26%) и азотистыми веществами (7%). Как и лук, чеснок богат бактерицидными эфирными маслами, что придает ему характерный запах и вкус, а также определяет его лечебные свойства.
К тыквенным овощам, как отмечалось, относят огурцы, кабачки, патиссоны, арбузы, дыни, тыквы и др. Огурцы имеют невысокую пищевую ценность и калорийность, так как содержат много воды (94--98%). Однако, обладая высокими вкусовыми качествами, они улучшают аппетит, способствуя хорошему усвоению пищи. Основными признаками качества и сорта огурцов являются время их созревания, размер, форма, состояние поверхности и мякоти. В зависимости от назначения они подразделяются на группы: огурцы для потребления в свежем виде и огурцы для соления.
Для потребления в свежем виде используют короткоплодные (5,5--11 см), среднеплодные (до 25 см) и длинноплодные огурцы (более 25 см), выращенные в открытом или защищенном грунте; для соления -- короткоплодные, выращенные в открытом грунте огурцы районированных для этой цели сортов. Огурцы для консервирования в зависимости от размера (см) подразделяют на пикули (3,0--5,0); корнишоны I группы (5,1--7,0); корнишоны II группы (7,1--9,0); зеленцы (не более 11,0). Лучшими сортами огурцов для открытого грунта считаются Парижский корнишон, Изящный, Конкурент, Воронежский, Феникс, Отелло, Великолепный, Журавленок, Изумруд и др.
Кабачки и патиссоны, собирают незрелыми (3--10-дневные завязи); их употребляют в отварном, жареном, фаршированном и маринованном виде, для приготовления овощной икры.
Арбузы благодаря их высокой сахаристости, обусловленной накоплением самого сладкого, сахара -- фруктозы, и прекрасному вкусу используют в свежем виде на десерт. Кроме того, из них получают арбузный мед (нардек), изготавливают компоты и пюре; арбузы также солят. Цукатные (кормовые) арбузы имеют толстый корковый слой и бедную сахаром мякоть. Из коркового слоя готовят цукаты, а мякоть используют на корм скоту.
Качество арбузов определяют по внешнему виду, зрелости, размеру, наличию плодов раздавленных, треснувших, помятых, пораженных болезнями и др.
Наиболее ценными и распространенными сортами являются Астраханский полосатый, Мелитопольский, Медовка, Огонек, Мурашка.
Дыни по строению отличаются от арбузов тем, что семена находятся в одной семенной камере в середине плода; это более теплолюбивая культура, чем арбуз, а поэтому основные районы выращивания дынь сосредоточены в южных районах страны. Дыня имеет сочную, сладкую мякоть и прекрасный аромат, употребляется в свежем, замороженном и вяленом виде. Из нее готовят варенье, цукаты, пюре, мед, повидло. В отличие от арбузов дыни обладают способностью дозревать при хранении. Сорта дынь -- Комсомолка, Дубовка, Зимовка, Гуляби и др.
Тыкву различают столовую и кормовую. Мякоть тыквы употребляют в вареном, жареном, печеном и маринованном видах, а также используют для приготовления цукатов, начинок, мороженого. Клетчатка и пектиновые вещества тыквы способствуют лучшему усвоению пищи и выведению из организма вредных веществ. Лучшие сорта -- Мозолевская, Белая медовая, Волжская серая, Испанская.
Из томатных овощей наибольшее значение имеют томаты, которые в структуре овощных посевов занимают второе место после белокочанной капусты. В томатных овощах содержится от 2,3 до 4,2% Сахаров и 0,6--1,7% азотистых веществ; витамина С больше всего в сладком перце -- 100--400 мг%, а в томатах -- 20--40 мг%. Кроме него в них много каротина, витаминов Р, В1, В2, PP.
Томаты различаются по нескольким характерным признакам. По форме их делят на круглые, плоские и овальные; по цвету кожицы -- на красные, желтые, розово-красные; по характеру поверхности -- на гладкие, слаборебристые и сильноребристые; по размеру -- крупные, средние и мелкие.
* В зависимости от назначения они подразделяются на: томаты для потребления в свежем виде, для цельноплодного консервирования и консервов для детского питания и томаты для соления. Томаты способны дозревать после их съема.
* По степени зрелости томаты бывают зеленые, молочные, бурые, розовые и красные. Томаты зеленой степени зрелости допускаются для засола; томаты молочной и бурой спелости способны к дозреванию при транспортировке и хранении. Наиболее распространенными сортами являются Волгоградский скороспелый, Новинка Приднестровья, Дар Заволжья, Новичок, Лунный, Перемога 165 и др.
При оценке качества томатов учитывают внешний вид, вкус и запах, степень зрелости, размер плодов, содержание плодов смежной степени зрелости, наличие повреждений, заболеваний и др. Остаточное количество пестицидов, нитратов и токсичных элементов, как и в других овощах, не должно превышать допустимых уровней. Для цельноплодного консервирования используют томаты мелкоплодных сортов и сорта с удлиненной формой.
Плод баклажана отличается от томатов слабо развитыми семенными камерами и более плотной консистенцией. Их убирают в технической стадии зрелости (недозрелыми); употребляют для консервирования, приготовления икры, засолки и маринования. Лучшие сорта -- Донской 14, Алмаз, Консервный и др.
К бобовым овощам относят горох, фасоль, бобы. Бобовые обладают повышенной пищевой ценностью, так как в их составе содержится от 4 до 7% белковых веществ, 3--8% сахара, 2--8% крахмала, витамин С. Город- бывает сахарный и лущильный. У сахарных сортов используется весь боб целиком (створка и семена); лущильные сорта пригодны в основном для консервирования, для чего используются неспелые зерна гороха. Овощную фасоль также делят на сахарную и лущильную; используется для консервирования, приготовления первых блюд, закусок и т. д. Бобы имеют крупные (2--3 см) различной окраски семена; убирают их в недозрелом состоянии и употребляют в кулинарии и для консервирования.
К зерновым овощам относится сахарная кукуруза. В пищу используют початки сахарных сортов в стадии молочно-восковой зрелости. Это ценный пищевой продукт, содержащий в своем составе сахара (4--10%), белки (3%), крахмал (6·--12%), а также витамины В1, B2, PP.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Общая классификация овощей. Показатели, характеризующие пищевую ценность и химический состав картофеля. Общая схема строения картофельного растения. Столовые, технические, кормовые и универсальные сорта картофеля. Особенности приемки технических сортов.
реферат , добавлен 10.12.2012
Требования к качеству продуктов, температуре и влажности при хранении. Способы размещения овощей и картофеля в складах, оборудованных активной вентиляцией. Способы размещения продуктов в складах с естественной общеобменной вентиляцией. Буртование.
реферат , добавлен 04.03.2005
Правила хранения продукции, которая позволяет уменьшить возможность заражения продукции, а также проникновения грызунов. Особенности ежегодной подготовки хранилища к приемке урожая. Режимы и примерные сроки хранения картофеля и плодоовощной продукции.
реферат , добавлен 10.11.2010
Теоретические основы производства овощей, типы овощеводческих хозяйств и организация труда на них. Организация овощеводства открытого и закрытого типа и экономическая эффективность выращивания растений. Окупаемость производства и пути снижения затрат.
курсовая работа , добавлен 25.08.2010
Анализ и оценка, а также описание основных показателей качества томатных овощей, их характеристика и норма. Классификация сортов томатов, их отличительные особенности, строение и оценка пищевой ценности. Существующие болезни, их признаки и пути борьбы.
презентация , добавлен 14.02.2017
Производственные типы овощеводческих предприятий. Организационно-экономические факторы повышения эффективности производства овощей открытого грунта. Организационно-экономическая характеристика ОГУСП "совхоз Пригородный". Организация производства овощей.
дипломная работа , добавлен 14.09.2008
Сельское хозяйство – самая обширная жизненно важная отрасль народного хозяйства, определяющая уровень жизни людей. Овощеводство. Бизнес планирование в сельском хозяйстве. Особенности оценки эффективности выращивания овощей.
курсовая работа , добавлен 21.06.2003
Обеспеченность предприятия трудовыми, земельными ресурсами и основными фондами. Размер отрасли производства овощей защищенного грунта. Экономическая эффективность производства овощей защищенного грунта. Пути повышения эффективности производства овощей.
курсовая работа , добавлен 18.12.2011
Особенности почвенно-климатических условий хозяйства Дуванского района Республики Башкортостан. Производства овощей в открытом грунте. Сроки посева на постоянное План место и реализацию овощей. Краткая характеристика различных видов защищенного грунта.
курсовая работа , добавлен 07.12.2008
Классификация показателей качества товарного зерна, предупреждение его прорастания и старения; порядок проведения анализов. Народнохозяйственное значение хранения плодов, овощей и картофеля, методы их переработки. Уборка и первичная обработка хмеля.
Овощи и плоды занимают особое место в питании человека. Они относятся к таким продуктам, которым нельзя подобрать равноценную замену. Ценность овощей и плодов состоит в том, что они являются источниками биологически активных веществ, возбуждают аппетит и влияют на секреторную функцию пищеварительных желез, стимулируют желчеобразование, повышают перистальтику кишечника, способствуя его опорожнению, поддерживают кислотно-основное равновесие в организме и жизнедеятельность полезной микрофлоры, подавляют интенсивность гнилостных процессов в кишечнике.
Овощи подразделяются на группы: клубнеплоды (картофель);
· капустные овощи (капуста белокочанная, цветная, брюссельская, кольраби и др.);
· корнеплоды (свекла, морковь, петрушка и пр.); салатные (шпинат, щавель, салат и пр.); томатные (томаты, баклажаны, перец и пр.); тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, дыни, арбузы и пр.);
· пряные (укроп, хрен); бобовые (горох, фасоль и пр.);
Плоды делят на группы:
· семечковые (яблоки, груши, рябина и пр.);
· косточковые (слива, персики, вишня и пр.);
· ягоды (малина, смородина, виноград и пр.);
· цитрусовые (апельсины, лимоны, хурма, инжир и пр.);
Грибы представляют собой низшие споровые растения. По строению шляпки они делятся на трубчатые, пластинчатые и сумчатые: грибы трубчатые (белый, березовик, масленок, подосиновик и пр.); грибы пластинчатые (белянка, волнушка, груздь, лисичка, сыроежка, шампиньон и пр.); грибы сумчатые (сморчок, строчок и пр.).
Пищевая и биологическая ценность овощей, плодов и грибов
Жиры, белки. Большинство плодов и овощей не содержит жиров и бедны белками (0,5-1,5 г на 100 г продукта) \ Белки относятся к неполноценным, трудно перевариваемым, особенно при употреблении овощей и плодов в сыром виде. Исключение составляют соя (20 г белка), бобовые (4-5 г), картофель (2 г белка), брюссельская и цветная капуста (4,8-2,5 г белка), белок которых неплохо усваивается.
Орехи являются источником сбалансированных по аминокислотному составу белков и биологически активного жира, содержащего полиненасыщенные жирные кислоты. Содержание белков в орехах колеблется от 16,1 г (фундук) до 27,0 г (арахис). По содержанию жира (44,5- 66,9 г) орехи относят к масличным культурам. Ореховое масло (грецких орехов, кедровое и др.) применяется как пищевой продукт и для изготовления маргаринов, кондитерских изделий, консервов.
Углеводы. Большая группа овощей содержит 4-5 г углеводов, из них: тыквенные - 6-9 г, корнеплоды - 7-И г, горошек зеленый- 13,3 г, картофель- 19,7 г. Большая часть фруктов содержит 7-11 г углеводов, из них: слива - 9,9 г, апельсины - 8,4 г, ежевика - 5,3 г; однако есть группы плодов, содержащие значительные количества углеводов: финики - 72,1 г, бананы - 22,4 г, инжир - 13,9 г. Состав углеводов разнообразен - глюкоза, фруктоза, сахароза, крахмал, клетчатка, пектины.
В картофеле и зеленом горошке преобладает крахмал. Большинство фруктов и ягод, а также арбузы, дыни, морковь, томаты содержат легкоусвояемые углеводы (моно - и дисахариды). Во всех овощах и плодах присутствует клетчатка -1,0-4,0 г. Особенно много клетчатки в ягодах - 2-4 г, финиках и инжире - 2,5-3,6 г, мало клетчатки в арбузах, дыне - 0,5 г, кабачках - 0,3 г. В повседневно употребляемых картофеле, капусте, яблоках содержится преимущественно нежная клетчатка, которая подвергается расщеплению и усвоению. Клетчатка овощей и плодов способствует выведению холестерина из организма. Пектины в достаточно большом количестве содержатся в яблоках, свекле, сливе, клубнике, персиках, моркови, апельсинах. Зрелые овощи и плоды содержат в основном пектин, а незрелые - протопектин, который придает им жесткость. В процессе созревания или при тепловой обработке протопектин расщепляется, превращаясь в пектин.
Витамины. Овощи и плоды являются источниками витаминов С, К, Р, каротина, группы “В”, фолиевой кислоты и др. Важнейшим витамином, содержащимся в овощах и плодах, является витамин С. Больше всего его содержится в шиповнике сухом -1200 мг и свежем - 470 мг, облепихе и смородине черной - 200 мг, зелени петрушки, перце сладком, укропе - 250-100 мг, капусте разных видов - 50-120 мг, цитрусовых - 40-60 мг, картофеле - 20 мг на 100 г продукта. Зеленые грецкие орехи служат источником аскорбиновой кислоты (до 1200 мг), но по мере созревания количество ее снижается.
Овощи и плоды содержат витамин Р, который в сочетании с витамином С образует биологически активный комплекс.
Овощи, фрукты и ягоды, имеющие зеленую и оранжевую окраску, содержат значительные количества каротина: морковь - 9 мг, облепиха- 10 мг, томаты, абрикосы, укроп, салат и другие часто употребляемые продукты содержат 1 -1,75 мг на 100 г продукта. Овощи, особенно листовые, служат источником фолиевой кислоты. Картофель, бобовые, орехи, цветная капуста, грибы и другие овощи и плоды являются источником витаминов группы В.
Минеральные элементы. Овощи, фрукты и ягоды являются источником минеральных веществ щелочного характера, необходимых для поддержания кислотноосновного равновесия в организме.
Овощи, фрукты и ягоды особенно богаты калием и железом. Источником калия являются: сухофрукты - 1717 мг, чернослив-864 мг, изюм-860 мг, картофель - 568 мг на 100 г продукта. Источником хорошо усвояемого железа служат: белокочанная капуста - 1,0 мг, морковь, картофель и свекла - по 1,4 мг, яблоки, груши, слива - 2,1-2,5 мг, персики - 4,1 мг на 100 г продукта.
Содержание магния в овощах и плодах невелико. Соли магния содержатся в шпинате, зелени петрушки, свекле, картофеле, зеленом горошке. Соли кальция содержатся в капусте, салате, зелени петрушки. Однако соли магния и кальция усваиваются недостаточно хорошо. Марганцем наиболее богаты бобовые. Значительные количества минеральных веществ (калия, фосфора, железа) содержат орехи. Грибы содержат значительные количества фосфора, цинка, в них присутствует медь, а также микроэлементы - йод, марганец.
Вода. Овощи и плоды содержат значительные количества воды - 75-95%. Благодаря присутствию солей калия воды овощей и плодов быстро покидает организм, способствуя выведению продуктов обмена веществ.
Органические кислоты. Важной составной частью фруктов, ягод и некоторых овощей являются органические кислоты, которые имеют вкусовое значение, благоприятно действуют на кишечную микрофлору, принимают участие в обмене веществ, способствуют «ощелачиванию» организма, возбуждают секрецию поджелудочной железы.
В овощах и плодах содержатся разнообразные органические кислоты. В плодах содержатся главным образом яблочная, лимонная и винная кислоты. В некоторых плодах содержится щавелевая, янтарная, бензойная, салициловая кислоты. Щавелевая кислота способствует нарушению солевого обмена, поэтому инжир, свекла, шпинат, щавель, ревень исключаются полностью или частично из рациона питания при некоторых заболеваниях.
Эфирные масла. Эфирные масла имеют большое вкусовое значение, способствуют секреции пищеварительных желез. Эфирные масла содержатся в чесноке, луке, цитрусовых, редисе, редьке и др. Высокое содержание эфирных масел действует раздражающе на пищеварительный аппарат и почки.
Во многих сырых овощах и плодах содержатся противомикробные вещества - фетонциды, губительно действующие на микробы полости рта и кишечника.
Санитарные требования к хранению овощей и плодов
Овощи и плоды являются растениями, в связи с чем в них и после сбора урожая происходят интенсивные обменные процессы, усиливающиеся при повышенной температуре и влажности воздуха.
Содержащиеся в плодоовощной продукции органические вещества подвергаются сложным превращениям. Важную роль при этом играет дыхание, в результате которого происходит окисление кислородом воздуха крахмала, сахара, органических кислот до образования углекислого газа, спирта и воды. Процесс дыхания сопровождается выделением тепла. В результате может наступить гибель плодоовощной продукции.
Для снижения обменных процессов в хранилищах должен поддерживаться необходимый температурновлажностный режим.
Хранение овощей и плодов нужно производить в условиях, обеспечивающих сохранение качества и биологической ценности продукции.
Для предупреждения возникновения заболеваний и распространения болезней в овощехранилищах должны быть обеспечены правильные условия хранения, своевременный осмотр и сортировка партий овощей и плодов, удаление гниющих экземпляров, соблюдение санитарно - гигиенического режима.
Оптимальными условиями хранения являются: температура 0-1 °С при относительной влажности воздуха 80-85%, перепады их не допускаются, так как это приводит к порче плодоовощной продукции.
Все помещения хранилищ оборудуют термометрами и психрометрами, подвешенными на расстоянии не менее 2 м от дверей и на высоте 1,2-1,5 м от пола. Результаты замеров температуры и относительной влажности ежедневно заносят в журналы.
Современные овощехранилища должны быть грызунонепроницаемы, иметь набор холодильных вентилируемых камер, оборудованных закромами и стеллажами с решетчатыми стенками и поддоном с отступом их от стен и пола хранилища для свободной циркуляции воздуха. Между рядами закромов и стеллажей должны быть проходы не менее 1,5 м или проезды до 3,5 м (в крупных хранилищах). В последние годы хранение картофеля и капусты производится в решетчатых контейнерах.
Морковь, петрушку, лук, чеснок, репу рекомендуется хранить в ящиках и лотках, морковь и петрушку можно хранить пересыпанными песком. Не рекомендуется хранить овощную продукцию в закромах слоем более 1 м. Плоды должны храниться в ящиках, переложенных рейками для лучшей циркуляции воздуха. При хранении нежной продукции укладка их в ящиках производится в один ряд.
Порчу овощей и плодов вызывают различные бактерии и микроскопические грибы. Порче способствует механическое повреждение, которое возникает при уборке урожая, транспортировке и сортировке. Особенно опасны повреждения с нарушением целости оболочки, через которые бактерии и грибы проникают в ткани, вызывая заболевания и гниение плодов и обощей. Гниение преимущественно вызывают грибы, прорастающие в ткань. Они вызывают появление несвойственного данному виду плодов или овощей цвета, размягчение мякоти.
Болезни картофеля чаще вызывают фитофтора и фу - зариум. Фитофтора поражает клубни в процессе роста и при хранении, при этом появляются темные пятна, клубень становится мягким и слизистым с неприятным запахом. Фитофтора поражает и томаты. Фузариум вызывает сухую гниль картофеля и проявляется чаще к концу зимнего хранения в виде сморщенных участков фиолетового цвета, превращающихся в пустоты, заполненные грибницей. Болезнь развивается в местах механического повреждения клубней, легко передается здоровым клубням.
В сельскохозяйственных районах применяется буртовой способ хранения овощей. Бурты могут быть заглубленными в землю или надземными. Бурты оборудуются закромами, должны иметь вентиляционную систему.
Для обеспечения сохранности качества продукции производится подготовка хранилищ к приему урожая: ремонт, проветривание, дезинфекция, дератизация.
