Наименование блюда: Каша рисовая молочная жидкая
| Наименование продуктов | Масса, г | Химический состав | |
|||
| брутто | нетто | Б | Ж | У | ||
| Крупа рисовая | 30.8 | 30.8 | ||||
| Молоко | 106.7 | 106,7 | ||||
| Вода | 71.3 | 71,3 | ||||
| Сахар | 5 | 5 | ||||
| Масса каши | 200 | |||||
| Масло сливочное | 5 | 5 | ||||
| ИТОГО | 5.12 | 6.62 | 32.61 | 210.13 |
||
Выход: 205.
На диеты №1,2,5.
Технология приготовления . В кипящую воду кладут соль, сахар, всыпают перебранный и промытый рис и варят, слегка помешивая, около 20 мин при слабом кипении до размягчения. Добавляют горячее молоко и продолжают варить кашу при слабом кипении до загустения, затем упаривают при закрытой крышке на водяной бане. Непосредственно перед отпуском заправляют растопленным сливочным маслом.
При необходимости добавляют варенье, или повидло, или мед из расчета
20 г на порцию.
Температура подачи - 65 0 С.
Требования к качеству . Консистенция текучая, жидкая, однородная, крупа мягкая. Цвет белый. Не допускаются посторонние привкус и запахи.
^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 249
Наименование блюда: Какао с молоком (2 вариант)
| ^ Наименование продуктов | Масса, г | Химический состав | Энергетическая ценность, ккал |
|||
| брутто | нетто | В | Ж | у | ||
| Какао-порошок | 5 | 5 | ||||
| Молоко | 130 | 130 | ||||
| Вода | 80 | 80 | ||||
| Сахар | 25 | 25 | ||||
| ИТОГО | 4.85 | 5,04 | 32,73 | 195,71 |
||
Выход: 200.
На диеты №2. 15.
Технология приготовления . Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают в однородную массу. Затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.
Температура подачи - 65 0 С.
Требования к качеству . Цвет напитка светло-коричневый с красноватым оттенком. Вкус и запах, свойственные какао. Вкус сладкий.
^
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 116
Наименование блюда: Борщ украинский
| ^ Наименование продуктов | Масса, г | Химический состав | Энергетическая ценность, кка.1 | ||||
| брутто | нетто | Б | Ж | У | |||
| Свекла | 50 | 42 | |||||
| Капуста свежая | 25 | 21 | |||||
| Морковь | 15 | 12,5 | |||||
| Картофель | 30 | 28,5 | |||||
| Лук репчатый | 10 | 9 | |||||
| Масло растительное | 5 | 5 | |||||
| Томат паста | 10 | 10 | |||||
| Сметана | 10 | 10 | |||||
| ИТОГО | 4.3 | 4.6 | 15 | 138 | |||
| Г\ | ЛйГ~ | ||||||
Выход: 250\1
На диеты №2,5,7,8,9, 10, 15(7, 10-безсолн).
^ Технология приготовления . Картофель нарезают брусочками, остальные овощи - соломкой, лук - полукольцами или мелкорубленый. Свеклу отваривают целиком в кожуре, очищают, нарезают соломкой. Морковь и лук пассеруют при температуре 110 0 С с добавлением бульона.
В кипящий бульон закладывают свежую, тонко нашинкованную капусту и доводят до кипения, варят 10 мин. затем закладывают картофель и подготовленную свеклу, коренья и лук варят до готовности овощей. За 5 мин до готовности борщ заправляют солью, сахаром, раствором лимонной кислоты. За 1-2 мин добавляют лавровый лист и сметану, доводят до кипения.
При использовании квашеной капусты ее вводят в тушеном виде после того, как картофель варят до размягчения. Для тушения капусту перебирают, кислую промывают в холодной воде, отжимают, измельчают, кладут в сотейник, добавляют бульон (20-25 % от массы капусты) и тушат вначале на сильном, затем на слабом нагреве до мягкости, периодически помешивая.
Температура подачи - 65 "С.
^ Требования к качеству . На поверхности - блестки жира светло-жёлтого цвета. Овощи аккуратно нашинкованы, нарезка сохранилась, консистенция мягкая. Вкус сладко-кисловатый. Запах, свойственный вареным овощам. Не допускаются привкус и запах сырой свеклы и пареных овощей.
^
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 275
Наименование блюда: Булочка «Дорожная»
| ^ Наименование продуктов | Масса, г | Химический состав | Энергетическая ценность, ккал |
|||
| брутто | нетто | Б | Ж | У |
||
| Мука пшеничная в/с | 37 | 37 | ||||
| Мука пшеничная на подпыл | 1.2 | 1.2 | ||||
| Сахар | 7 | 7 | ||||
| Масло сливочное | 8 | 8 | ||||
| Масло сливочное (для смазки) | 1.2 | 1.2 | ||||
| Соль | 0.4 | 0.4 | ||||
| Дрожжи прессованные | 0.9 | 0,9 | ||||
| Молоко | 18.5 | 18.5 | ||||
| Масса полуфабриката без крошки | | 68.4 | ||||
| Крошка: | ||||||
| мука пшеничная | 1.2 | 1.2 | ||||
| масло сливочное | 1.2 | 1.2 | ||||
| Масса полуфабриката с крошкой | 70.8 | |||||
| ИТОГО | 4.13 | 8 | 34,12 | 345 |
||
Выход: 60.
Влажность: не более 36 %.
|
Наименование продуктов |
Масса, г |
Химический состав |
Энергети ческая цен ность, ккал |
|||
|
брутто |
нетто | |||||
|
Крупа рисовая | ||||||
|
Масса каши | ||||||
|
Масло сливочное | ||||||
Выход: 205.
На диеты №1,2,5.
Технология приготовления . В кипящую воду кладут соль, сахар, всыпают перебранный и промытый рис и варят, слегка помешивая, около 20 мин при слабом кипении до размягчения. Добавляют горячее молоко и продолжают варить кашу при слабом кипении до загустения, затем упаривают при закрытой крышке на водяной бане. Непосредственно перед отпуском заправляют растопленным сливочным маслом.
При необходимости добавляют варенье, или повидло, или мед из расчета
20 г на порцию.
Температура подачи - 65 0 С.
Требования к качеству . Консистенция текучая, жидкая, однородная, крупа мягкая. Цвет белый. Не допускаются посторонние привкус и запахи.
Технологическая карта № 249
Наименование блюда: Какао с молоком (2 вариант)
|
Наименование продуктов |
Масса, г |
Химический состав |
Энергетическая цен ность, ккал |
|||
|
брутто |
нетто | |||||
|
Какао-порошок | ||||||
Выход: 200.
На диеты №2. 15.
Технология приготовления . Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают в однородную массу. Затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.
Температура подачи - 65 0 С.
Требования к качеству . Цвет напитка светло-коричневый с красноватым оттенком. Вкус и запах, свойственные какао. Вкус сладкий.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 98
Наименование блюда: Каша рисовая молочная жидкая
|
Наименование продуктов |
Масса, г |
Химический состав |
|
|||
|
брутто |
нетто |
Б |
Ж |
У | ||
|
Крупа рисовая |
30.8 |
30.8 | ||||
|
Молоко |
106.7 |
106,7 | ||||
|
Вода |
71.3 |
71,3 | ||||
|
Сахар |
5 |
5 | ||||
|
Масса каши |
200 | |||||
|
Масло сливочное |
5 |
5 | ||||
|
ИТОГО |
5.12 |
6.62 |
32.61 |
210.13 |
||
Выход: 205.
На диеты №1,2,5.
Технология приготовления . В кипящую воду кладут соль, сахар, всыпают перебранный и промытый рис и варят, слегка помешивая, около 20 мин при слабом кипении до размягчения. Добавляют горячее молоко и продолжают варить кашу при слабом кипении до загустения, затем упаривают при закрытой крышке на водяной бане. Непосредственно перед отпуском заправляют растопленным сливочным маслом.
При необходимости добавляют варенье, или повидло, или мед из расчета
20 г на порцию.
Температура подачи - 65 0 С.
Требования к качеству . Консистенция текучая, жидкая, однородная, крупа мягкая. Цвет белый. Не допускаются посторонние привкус и запахи.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 249
Наименование блюда: Какао с молоком (2 вариант)
|
Наименование продуктов |
Масса, г |
Химический состав |
Энергетическая ценность, ккал |
|||
|
брутто |
нетто |
В |
Ж |
у | ||
|
Какао-порошок |
5 |
5 | ||||
|
Молоко |
130 |
130 | ||||
|
Вода |
80 |
80 | ||||
|
Сахар |
25 |
25 | ||||
|
ИТОГО |
4.85 |
5,04 |
32,73 |
195,71 |
||
Выход: 200.
На диеты №2. 15.
Технология приготовления . Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают в однородную массу. Затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.
Температура подачи - 65 0 С.
Требования к качеству . Цвет напитка светло-коричневый с красноватым оттенком. Вкус и запах, свойственные какао. Вкус сладкий.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 116
Наименование блюда: Борщ украинский
|
Наименование продуктов |
Масса, г |
Химический состав |
Энергетическая ценность, кка.1 | ||||
|
брутто |
нетто |
Б |
Ж |
У | |||
|
Свекла |
50 |
42 | |||||
|
Капуста свежая |
25 |
21 | |||||
|
Морковь |
15 |
12,5 | |||||
|
Картофель |
30 |
28,5 | |||||
|
Лук репчатый |
10 |
9 | |||||
|
Масло растительное |
5 |
5 | |||||
|
Томат паста |
10 |
10 | |||||
|
Сметана |
10 |
10 | |||||
|
ИТОГО |
4.3 |
4.6 |
15 |
138 | |||
|
Г\ |
ЛйГ~ | ||||||
Выход: 250\1
На диеты №2,5,7,8,9, 10, 15(7, 10-безсолн).
Технология приготовления . Картофель нарезают брусочками, остальные овощи - соломкой, лук - полукольцами или мелкорубленый. Свеклу отваривают целиком в кожуре, очищают, нарезают соломкой. Морковь и лук пассеруют при температуре 110 0 С с добавлением бульона.
В кипящий бульон закладывают свежую, тонко нашинкованную капусту и доводят до кипения, варят 10 мин. затем закладывают картофель и подготовленную свеклу, коренья и лук варят до готовности овощей. За 5 мин до готовности борщ заправляют солью, сахаром, раствором лимонной кислоты. За 1-2 мин добавляют лавровый лист и сметану, доводят до кипения.
При использовании квашеной капусты ее вводят в тушеном виде после того, как картофель варят до размягчения. Для тушения капусту перебирают, кислую промывают в холодной воде, отжимают, измельчают, кладут в сотейник, добавляют бульон (20-25 % от массы капусты) и тушат вначале на сильном, затем на слабом нагреве до мягкости, периодически помешивая.
Температура подачи - 65 "С.
Требования к качеству . На поверхности - блестки жира светло-жёлтого цвета. Овощи аккуратно нашинкованы, нарезка сохранилась, консистенция мягкая. Вкус сладко-кисловатый. Запах, свойственный вареным овощам. Не допускаются привкус и запах сырой свеклы и пареных овощей.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 275
Наименование блюда: Булочка «Дорожная»
|
Наименование продуктов |
Масса, г |
Химический состав |
Энергетическая ценность, ккал |
|||
|
брутто |
нетто |
Б |
Ж |
У |
||
|
Мука пшеничная в/с |
37 |
37 | ||||
|
Мука пшеничная на подпыл |
1.2 |
1.2 | ||||
|
Сахар |
7 |
7 | ||||
|
Масло сливочное |
8 |
8 | ||||
|
Масло сливочное (для смазки) |
1.2 |
1.2 | ||||
|
Соль |
0.4 |
0.4 | ||||
|
Дрожжи прессованные |
0.9 |
0,9 | ||||
|
Молоко |
18.5 |
18.5 | ||||
|
Масса полуфабриката без крошки |
|
68.4 | ||||
|
Крошка: | ||||||
|
мука пшеничная |
1.2 |
1.2 | ||||
|
масло сливочное |
1.2 |
1.2 | ||||
|
Масса полуфабриката с крошкой |
70.8 | |||||
|
ИТОГО |
4.13 |
8 |
34,12 |
345 |
||
Выход: 60.
Влажность: не более 36 %.
На диету № 15.
Технология приготовления . Дрожжевое тесто разделывают на куски массой 68 г. придавая им овальную форму, делают на поверхности 3-4 поперечных надреза, укладывают на смазанные маслом листы и ставят в теплое место для расстойки на 30-40 мин. Поверхность шариков смазывают растопленным сливочным маслом, посыпают крошкой. Выпекают 8-10 мин при температуре 230-240 "С.
Для приготовления крошки муку и масло тщательно перемешивают и протирают через сито.
Требования к качеству . Форма булочек овальная. Поверхность с тремя-четырьмя неглубокими надрезами, отделана крошкой. Окраска от светло-коричневой до коричневой. Мякиш равномерно пористый. Вкус приятный, в меру соленый.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
№ 174
Наименование блюда: Тефтели из говядины с рисом («ежики»)
|
Наименование продуктов |
Масса, г |
Химический состав |
Энергетическая ценность, ккал |
|||
|
брутто |
нетто |
Б |
Ж |
У |
||
|
Говядина 1 категории (котлетное мясо) |
62 |
44 | ||||
|
Вода |
7 |
7 | ||||
|
Крупа рисовая |
6 |
6 | ||||
|
Масса готового рассыпчатого риса |
|
17,5 | ||||
|
Лук репчатый |
24,5 |
21 | ||||
|
Масло сливочное |
4 |
4 | ||||
|
Масса пассерованного |
10,5 | |||||
|
Мука пшеничная |
5 |
5 | ||||
|
Масса полуфабриката |
83 | |||||
|
Масло сливочное |
6 |
6 | ||||
|
Масса готовых тефтелей |
70 | |||||
|
Соус |
30 |
30 | ||||
|
ИТОГО |
9.16 |
13.53 |
9.44 |
196,14 |
||
Выход: с соусом 100.
На диеты №2,7, 10. 15(7, 10-безсоли).
Технология приготовления . Рис перебирают, варят рассыпчатую рисовую кашу, лук нарезают мелкими кубиками, бланшируют, пассеруют.
Мясо измельчают на мясорубке с двойной мелкой решеткой или дважды. В измельченное мясо добавляют воду, пассерованный лук, рассыпчатый рис. хорошо перемешивают, разделывают в виде шариков по 2 шт. на порцию (по 42 г). Шарики панируют в муке, обжаривают на противне до образования легкой корочки, заливают соусом и тушат в жарочном шкафу при температуре 160-200"С 10-15 мин.
Отпускают тефтели с соусом, в котором они тушились, и гарниром.
Температура подачи - 65 "С.
Требования к качеству . Изделия сохранили форму, сочные, соус немного загустевший, вкус в меру соленый. Без посторонних привкуса и запахов.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 186
Наименование блюда: Каша гречневая рассыпчатая
|
Наименование продуктов |
Масса, г |
Химический состав |
Энергетическая ценность, ккал |
|||
|
брутто |
нетто |
Б |
Ж |
У |
||
|
Крупа гречневая |
69 |
69 | ||||
|
Вода |
102 |
102 | ||||
|
Масса каши |
144 | |||||
|
Масло сливочное |
10 |
10 | ||||
|
ИТОГО |
5,82 |
3,62 |
30 |
242,5 |
||
Выход: 150.
На диеты № 1,2,5.7,8, 10,(7, 10-без соли).
Технология приготовления . Гречку перебирают, засыпают в кипящую подсоленную воду, всплывшие пустые зерна удаляют ситечком и варят до загустения, помешивая. Когда каша загустеет, перемешивание прекращают, закрывают крышкой и доводят до готовности на пару, или водяной бане (температура 100 *С), или в жарочном шкафу при температуре 140-160"С в течение 1-1.5 ч. Затем вливают растопленное сливочное масло, взрыхляют поварской вилкой, уваривают еще 3-4 мин.
Температура подачи - 65 "С.
Требования к качеству . Зерна крупы полностью набухают, хорошо проваренные, сохранили форму, легко отделяются друг от друга. Каша заправлена маслом, без посторонних привкуса и запахов.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №241
Наименование блюда: Компот из смеси сухофруктов
|
Наименование продуктов |
Масса, г |
Химический состав |
Энергетическая ценность, ккал |
|||
|
брутто |
нетто |
Б |
Ж |
У |
||
|
Смесь сухофруктов |
25 |
30.5" | ||||
|
Сахар |
20 |
20 | ||||
|
Вода |
190 |
190 | ||||
|
ИТОГО |
0.56 |
- |
27,89 |
113.79 |
||
Выход: 200.
Масса отварных сухофруктов.
На диеты №5.7,8,9, 10, 15 (7, 8-без сахара)
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 98
Наименование блюда: Каша рисовая молочная жидкая
| Наименование продуктов | Масса, г | Химический состав | |
|||
| брутто | нетто | Б | Ж | У | ||
| Крупа рисовая | 30.8 | 30.8 | ||||
| Молоко | 106.7 | 106,7 | ||||
| Вода | 71.3 | 71,3 | ||||
| Сахар | 5 | 5 | ||||
| Масса каши | 200 | |||||
| Масло сливочное | 5 | 5 | ||||
| ИТОГО | 5.12 | 6.62 | 32.61 | 210.13 |
||
Выход: 205.
На диеты №1,2,5.
Технология приготовления . В кипящую воду кладут соль, сахар, всыпают перебранный и промытый рис и варят, слегка помешивая, около 20 мин при слабом кипении до размягчения. Добавляют горячее молоко и продолжают варить кашу при слабом кипении до загустения, затем упаривают при закрытой крышке на водяной бане. Непосредственно перед отпуском заправляют растопленным сливочным маслом.
При необходимости добавляют варенье, или повидло, или мед из расчета
20 г на порцию.
Температура подачи - 65 0 С.
Требования к качеству . Консистенция текучая, жидкая, однородная, крупа мягкая. Цвет белый. Не допускаются посторонние привкус и запахи.
^ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 249
Наименование блюда: Какао с молоком (2 вариант)
| ^ Наименование продуктов | Масса, г | Химический состав | Энергетическая ценность, ккал |
|||
| брутто | нетто | В | Ж | у | ||
| Какао-порошок | 5 | 5 | ||||
| Молоко | 130 | 130 | ||||
| Вода | 80 | 80 | ||||
| Сахар | 25 | 25 | ||||
| ИТОГО | 4.85 | 5,04 | 32,73 | 195,71 |
||
Выход: 200.
На диеты №2. 15.
Технология приготовления . Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают в однородную массу. Затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.
Температура подачи - 65 0 С.
Требования к качеству . Цвет напитка светло-коричневый с красноватым оттенком. Вкус и запах, свойственные какао. Вкус сладкий.
^
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 116
Наименование блюда: Борщ украинский
| ^ Наименование продуктов | Масса, г | Химический состав | Энергетическая ценность, кка.1 | ||||
| брутто | нетто | Б | Ж | У | |||
| Свекла | 50 | 42 | |||||
| Капуста свежая | 25 | 21 | |||||
| Морковь | 15 | 12,5 | |||||
| Картофель | 30 | 28,5 | |||||
| Лук репчатый | 10 | 9 | |||||
| Масло растительное | 5 | 5 | |||||
| Томат паста | 10 | 10 | |||||
| Сметана | 10 | 10 | |||||
| ИТОГО | 4.3 | 4.6 | 15 | 138 | |||
| Г\ | ЛйГ~ | ||||||
Выход: 250\1
На диеты №2,5,7,8,9, 10, 15(7, 10-безсолн).
^ Технология приготовления . Картофель нарезают брусочками, остальные овощи - соломкой, лук - полукольцами или мелкорубленый. Свеклу отваривают целиком в кожуре, очищают, нарезают соломкой. Морковь и лук пассеруют при температуре 110 0 С с добавлением бульона.
В кипящий бульон закладывают свежую, тонко нашинкованную капусту и доводят до кипения, варят 10 мин. затем закладывают картофель и подготовленную свеклу, коренья и лук варят до готовности овощей. За 5 мин до готовности борщ заправляют солью, сахаром, раствором лимонной кислоты. За 1-2 мин добавляют лавровый лист и сметану, доводят до кипения.
При использовании квашеной капусты ее вводят в тушеном виде после того, как картофель варят до размягчения. Для тушения капусту перебирают, кислую промывают в холодной воде, отжимают, измельчают, кладут в сотейник, добавляют бульон (20-25 % от массы капусты) и тушат вначале на сильном, затем на слабом нагреве до мягкости, периодически помешивая.
Температура подачи - 65 "С.
^ Требования к качеству . На поверхности - блестки жира светло-жёлтого цвета. Овощи аккуратно нашинкованы, нарезка сохранилась, консистенция мягкая. Вкус сладко-кисловатый. Запах, свойственный вареным овощам. Не допускаются привкус и запах сырой свеклы и пареных овощей.
^
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 275
Наименование блюда: Булочка «Дорожная»
| ^ Наименование продуктов | Масса, г | Химический состав | Энергетическая ценность, ккал |
|||
| брутто | нетто | Б | Ж | У |
||
| Мука пшеничная в/с | 37 | 37 | ||||
| Мука пшеничная на подпыл | 1.2 | 1.2 | ||||
| Сахар | 7 | 7 | ||||
| Масло сливочное | 8 | 8 | ||||
| Масло сливочное (для смазки) | 1.2 | 1.2 | ||||
| Соль | 0.4 | 0.4 | ||||
| Дрожжи прессованные | 0.9 | 0,9 | ||||
| Молоко | 18.5 | 18.5 | ||||
| Масса полуфабриката Без крошки | 68.4 | |||||
| Крошка: | ||||||
| мука пшеничная | 1.2 | 1.2 | ||||
| масло сливочное | 1.2 | 1.2 | ||||
| Масса полуфабриката с крошкой | 70.8 | |||||
| ИТОГО | 4.13 | 8 | 34,12 | 345 |
||
Выход: 60.
Влажность: не более 36 %.
На диету № 15.
Технология приготовления . Дрожжевое тесто разделывают на куски массой 68 г. придавая им овальную форму, делают на поверхности 3-4 поперечных надреза, укладывают на смазанные маслом листы и ставят в теплое место для расстойки на 30-40 мин. Поверхность шариков смазывают растопленным сливочным маслом, посыпают крошкой. Выпекают 8-10 мин при температуре 230-240 "С.
Для приготовления крошки муку и масло тщательно перемешивают и протирают через сито.
^ Требования к качеству . Форма булочек овальная. Поверхность с тремя-четырьмя неглубокими надрезами, отделана крошкой. Окраска от светло-коричневой до коричневой. Мякиш равномерно пористый. Вкус приятный, в меру соленый.
