Итак, в мире существует сумасшедшее количество сортов и видов пива. И все они отличаются не только по вкусу, аромату, но и по цвету. Поговорим о том, от чего зависит цвет пива.

На цвет пенного в больше степени влияет его основной компонент — солод. И хотя в большинстве сортов используют один и тот же солод — ячменный, оттенки пива получаются все равно разные. Причем зачастую кардинально.

Что важно знать о солоде?

Солод — это пророщенное зерно. Как выяснили ранее, чаще всего — ячмень. Проращивать его нужно, чтобы запустить ферментацию, что важно для производства пива. Иногда ферментацию необходимо остановить. Делают это с помощью просушки солода горячим воздухом. Пиво при этом получается светлым.

Иногда солод предварительно обжаривают. Тогда пиво получается темнее. При этом количество обжаренного солода может варьироваться, иногда его приходится разбавлять необжаренным, чтобы получить достаточное количество ферментов. И это тоже, разумеется, влияет на оттенок пива.

В основном пиво делится на темное и светлое. Но встречаются, хотя и реже, «красные» сорта. Такой оттенок пиву обеспечивает меланоиновый солод, который обрабатывается специальным образом. Кстати, он совсем не содержит ферментов. А вот вкус и аромат приобретает любопытный.

Помимо солода на цвет пива также могут влиять:

Вода: чем она жестче, тем темнее будет пиво.

Кислород: от большего взаимодействия с кислородом пиво становится светлее. Кстати, тут нужно быть аккуратнее, так как это, в дополнение, может еще свидетельствовать и о невысоком качестве напитка. Так что подозрительно светлое пиво может оказаться не очень-то хорошим.

При плохой фильтрации в пиве может появиться осадок, который при оседании также влияет на цвет пива, делая его более мутным.

Не будем забывать и о различный ароматических добавках и даже специях. Что только не делают производители, чтобы выделиться.

Вообще, специалисты имеют шкалу из сорока оттенков пива. И это только официальные оттенки!

Купить пиво темное или светлое вы всегда можете в магазине WineStreet.

Потреблять пиво, конечно, у нас умеют, и иногда в немалых количествах. Но насколько развиты культура потребления пива? И что мы вообще знаем о пиве, кроме того, что это золотистый напиток с белой пеной и определенным содержанием алкоголя? Каждый из нас видел по телевизору, как перекатывают бочку пива, как собирают хмель, как в Чехии проверяли качество пива кожаными штанами. Но как на самом деле производят пиво? От чего зависит его сорт и качество? Об этом нам рассказал пивовар, пожелавший остаться неизвестным, производящий этот напиток в пивоварне Екатеринбурга.

- В вакансиях пивоваров встречаются очень разные требования к специалистам - в одних вакансиях требуется только опыт работы в данной сфере, в других - высшее образование по соответствующей специальности. Где в идеале хороший пивовар может получить образование?

Процесс приготовления пива довольно сложный, проходит в несколько стадий, поэтому чтобы стать пивоваром, нужно как минимум закончить институт. На пивоваров учат в УГЛТУ и УПИ, специальность микробиология и гидролиз. Я сам учился в УГЛТУ. Кроме того, конечно, нужен опыт. Я работал на Исетском пивоваренном заводе.

Процесс приготовления пива занимает от двух недель до полутора месяцев. Этому посвящено немало учебников. Приготовление пива происходит в несколько этапов: получение пивного сусла, его сбраживание, дображивание пива, фильтрация, розлив. Основное сырье для приготовления сусла - солод, то есть ячмень, прошедший процесс солодоращения. Ячмень замачивают, и он начинает активизировать свои процессы, чтобы дать жизнь своему ростку. И на этой стадии его сушат. Получается, что зерно как бы замирает, но готово отдать свои питательные вещества (сахара, белки, витамины, ферменты) при благоприятных условиях, что и происходит во время процесса варки сусла.

- Сырье для производства пива практически везде используется одно и то же. От чего зависит качество напитка?

Качество зависит от того, насколько правильно проведены все процессы. Так, пивное сусло получают путем затирания дробленого солода и несоложенных материалов (ячмень, рис, кукуруза) с трех-четырехкратным количеством воды. Перед затиранием зерно очищают от посторонних примесей, таких как камни, металл, пыль, другие злаки. Затем всю эту массу с помощью ферментов солода и температурных режимов сахаризуют. При этом крахмал распадается до сбраживаемых сахаров, белки - до аминокислот. Полученное сладкое сусло кипятят с хмелем 75-90 минут, во время кипячения испаряется часть воды, белковые вещества свертываются, а горькие составляющие хмеля растворяются, придавая суслу своеобразную горечь и аромат. Горячее сусло перекачивают насосом в вирпул (специальная емкость), для того, чтобы там отделить часть белка и частицы хмеля. После этого сусло подается на брожение, охлаждаясь до температуры 8-15 о С через теплообменники. Дальше важно, чтобы в пиво не попал кислород и воздух. Получается так называемое «зеленое» или «молодое» пиво, которое затем «дображивает» в специальных емкостях, фильтруется и разливается в бутылки или банки.

- А от чего зависит сорт пива?

Цвет, пеностойкость, вкус, прозрачность и стойкость являются основными свойствами, которые характеризуют сорт и качество пива. Пиво по цвету разделяется на светлое и темное с характерным оттенком для каждого сорта. Цвет пива зависит от качественного состава сырья. Например, задавая различное количество жженого или карамельного солода, получаем различные сорта пива. Кроме того, сорт определяют особенности технологического процесса приготовления пива. Разные сорта пива выдерживаются (дображивают) разное время. Поэтому и можно получить одни сорта пива за две недели, а другие - за полтора месяца.

- А как определить качество пива?

Плотная и стойкая пена является одним из основных свойств пива, характеризующая его качество. Пена должна быть компактной и долго ниспадающей. Но главным показателем является его вкус. На вкус пива влияет оборудование, которое гарантирует правильное ведение технологического процесса, возможность соблюдения стерильности на разных этапах приготовления продукта, розлив и метод пастеризации. Хорошее пиво должно обладать полным и чистым вкусом, без посторонних привкусов и запахов с характерными оттенками для каждого сорта. Чистым считается вкус, придаваемый пиву солодом и хмелем.

Чем отличается темное пиво от светлого и какой сорт вкуснее? Классификация пива по цвету - важный фактор выбора пенного напитка. Известно существует около двух сотен сортов, каждый из которых отличается от другого по вкусу, аромату, консистенции, наличию осадка и другим характеристикам. Еще один из основных критериев, по которым можно подразделять пиво на виды – это цвет.

В статье:

От чего зависит цвет пива

Пиво может быть самых разных оттенков – от светло-янтарного до темно-коричневого. Различают такие сорта, как зеленое, белое, красное и даже черное. От чего зависит цвет пива? Оттенок этого хмельного напитка придается ему ингредиентами и способом производства.

Светлое варится с использованием светлых видов солода, темное – из карамельного сырья. Также оттенок зависит от используемых дрожжей, технологии варки, добавляемых компонентов и длительности обжарки солода.

Одним из самых необычных сортов считается зеленое пиво. При его варке используется экстракт листьев бамбука. Благодаря этому необычному компоненту напиток получается изумрудно-зеленым. Этот сорт отличается не только оттенком. Благодаря наличию в нем бамбуковых листьев, обладает рядом полезных свойств, одно из которых – вывод из организма вредных токсинов и шлаков.

Также популярностью пользуется красный напиток Saison de Wench. Это пиво, при производстве которого применяются такие неожиданные ингредиенты, как лепестки гибискуса и роз, обладает невероятными вкусовыми качествами и удивительным ароматом.

Белое отличается стойкостью пены, ароматом и наличием осадка, который придает ему особый вкус.

Светлое пиво

Светлое считается одним из самых популярных и распространенных хмельных напитков в мире. Для его производства используют солод, овес, рожь, ячмень, кукурузу и другие ингредиенты, придающие особый вкус и оттенок. Варится светлое следующим образом:

• Солод перетирается и помещается в чан с горячей водой.
• В результате фильтраци получается сусло - сладковатая жидкость.
• Сусло подвергается кипячению с добавлением хмеля.
• Получившее от хмеля необходимый аромат и вкус сусло очищается от примесей и перемещается в бродильню, где заправляется кислородом и дрожжами. Процесс брожения занимает от нескольких недель до 3-4 месяцев.
• После брожения состав подвергается фильтрованию.
• Производится пастеризация - этап, необходимый для продления срока годности пива. Если готовится живое пиво, данный этап необходимо пропустить.

Натуральное светлое должно быть прозрачным. Солод в этом напитке, в отличие от темного вида, должен ощущаться только в аромате. Вкус должен обладать легкой горчинкой.

Считается, что светлое нельзя пить из бутылки. В противном случае аромат не сможет полностью открыться. Кроме того, под крышкой могут скапливаться различные консерванты, добавляемые для увеличения срока хранения напитка, что также может испортить вкус. Самым вкусным, а также полезным является свежесвареное светлое пиво.

Темное пиво

Темные сорта отличаются специфическим терпким вкусом и ярко выраженным запахом. Производится такой напиток путем брожения сусла и хмеля. Темным он получается благодаря карамельному солоду.

Темное по составу является более полезным, нежели светлое. В его состав входит немало витаминов, а также железо, обогащающее организм кислородом.

Чтобы понять, как получается темный цвет напитка, необходимо разобраться, как делают темное пиво. Процесс производства происходит следующим образом:

• Зерна ячменя отбираются, подвергаются сушке, затем прокаливанию. Предварительная обжарка ячменя придает будущему напитку характерный оттенок, а также вкус горького шоколада. Сушка ячменя при варке темных сортов длится дольше, нежели при производстве светлых видов напитка.
• Солод отправляется на дробление.
• Зерно перемешивается с измельченным солодом, добавляется жидкость. Масса нагревается.
• Полученная жидкость подвергается фильтрации, после чего охлаждается.
• Сусло отправляется бродить, что занимает около 10 дней при 7 градусах по Цельсию, затем на протяжении нескольких недель сусло дображивает при 2 градусах.
• Производится повторная фильтрация.

Интенсивность цвета темного пива зависит от того, какой солод применяется при его варке. Так, можно использовать жженый солод, карамельный или темный.

Отличия темного пива от светлого

Многие начинающим пивоманам интересно, чем отличается темное пиво от светлого, помимо оттенка.

Как рассказывалось выше, основные различия между этими видами достигаются благодаря разной технологии производства. Светлое готовится из зерен, не подвергавшихся обжарке. При варке темных сортов применяется обжаренный ячмень. Также отличается длительность проращивания и сушки солода. Для производства темного пива используется гораздо меньше хмеля, нежели при варке светлого напитка.

Разница между этими видами заключается также в степени полезности. Темное и светлое насыщено разным количеством витаминов и микроэлементов. В светлых сортах содержится гораздо меньше свободного железа, чем в темных.

Светлое пиво, как правило, прозрачное и имеет легкий ненавязчивый аромат. Такой напиток не оставляет насыщенного послевкусия. Цвет темного может быть от светло-коричневого до черного. Главное его отличие от светлого заключается во вкусовых качествах. Этот хмельной напиток обладает сладковатым вкусом с нотками шоколада или карамели. Темное также более густое по консистенции.

Отличие темного от светлого имеется и в послевкусии. Темное пиво оставляет сладкое, ярко выраженное послевкусие, без намека на хмельной привкус. Светлое, в свою очередь, более легкое и освежающее.

Особенности белого пива

Белое, или вайсбир, представляет собой нефильтрованный хмельной напиток нежно-золотистого цвета. Несколько раз, как свидетельствует история, этот продукт был на грани исчезновения. И лишь благодаря его несравненному вкусу производство не раз возобновлялось.

На протяжении четырех столетий, в течение которых известен вайсбир, рецепт напитка практически не менялся. Теперь это пиво производится на современном оборудовании с учетом новейших технологий, но традиционная рецептура и состав напитка остаются все теми же. По всему миру производится огромное количество известнейших марок пива белых сортов.

Особенность белого заключается в технологии производства. В начальном сусле используется большой объем пшеницы и различных трав, вследствие чего пиво приобретает характерный светлый оттенок. А так как напиток не проходит фильтрацию, он отличается большим количеством насыщенного вкусного осадка.

Для производства вайсбира используются следующие основные компоненты:

• солодовая пшеница;
• дрожжи;
• вода.

Для получения разных сортов белого пива в его состав могут добавляться различные пряности, травы, концентраты и даже апельсиновая цедра.

Благодаря реакции между элементами, содержащимися солодовой пшеницей и дрожжами, вайсбир получает мягкий аромат хмеля и пряный вкус.

Белое отличается также пышной стойкой пеной, которая образуется в кружке. Данным качеством пиво обязано входящей в его состав пшенице.

Красное пиво

Красное варится из нескольких сортов обжаренного солода. Именно благодаря этому ингредиенту напиток приобретает рубиновый цвет. Качественное натуральное красное не должно быть мутным. При различных способах производства, а также использовании разных добавок, может получаться темное и светлое красное пиво.

Во запахе красного пива отслеживаются нотки карамельного солода. Считается, что этот хмельной напиток должен иметь во вкусе больше горечи, нежели другие сорта.

При варке красного применяются ингредиенты:

• обжаренный солод;
• дрожжи;
• ячменный солод;
• хмель;
• вода.

Самыми популярными сортами красного хмельного напитка являются красный эль ( читайте подробнее), бельгийское красное и венский лагер .

Каждое из сортов отличается своими характерными особенностями. Чтобы по-настоящему насладиться вкусным и освежающим хмельным напитком, необходимо правильно выбирать пиво, сваренное из натуральных продуктов.

26.05.2016 04:14

Во всем мире при изготовлении пива используются одни и те же ингредиенты: хмель, солод, вода и дрожжи. Десятки и даже сотни стилей этого напитка появились, благодаря разнообразию методов его варки. Фантазии пивоваров здесь безграничны. Пиво, фасованное в кеги разных стилей и производителей популярно во всем мире.

Роль солода и пивных дрожжей в пивоварении

Солод, который чаще всего используется в технологии приготовления пива, представляет собой пророщенные зерна, содержащие необходимое для брожения количество сахара. Высушенные зерна обжариваются и измельчаются. В таком виде они варятся в воде.

В охлажденный отвар добавляются пивные дрожжи, под воздействием которых происходит процесс брожения.

Брожение бывает:

• верховое;
• низовое;
• самопроизвольное.

В зависимости от вида дрожжевых грибков, брожение бывает верховым или низовым. Грибки, предпочитающие прохладную среду (5-14°С), при брожении опускаются вниз, в результате чего получается пиво, именуемое лагером (lager). Для верхового брожения необходима температура от 15 до 20°С. Сладкое и крепкое пиво, изготавливаемое по этой технологии, называется эль (ale).

Напиток, получаемый при самопроизвольном брожении, получил название ламбик (lambic). Изготавливают такое пиво в Брабанте (Бельгия). Для его производства не нужны дрожжи. Пивное сусло заливается в деревянные бочки, которых хранилось вино - бургундское, херес или портвейн. Брожение вызывается микроорганизмами, оставшимися на стенках и попадающими из воздушной среды.

Влияние зерна на стиль пива

На стиль пива влияет и зерно. Чаще всего для его производства используется ячмень, реже другие злаки - овес, рожь, пшеница, рис, кукуруза, полба.

Например, бельгийское (belgian wheat beer) и немецкое пиво (weizen или weissbier) верхнего брожения готовят из пшеницы.
Нередко используются и не пророщенные зерна. Примером такого пива является британский тёмный эльстаут (stout). В его производстве используется поджаренный ячмень, не подвергшийся соложению.

От чего зависит цвет и вкус пива

Цвет продукта определяется температурой сушки и жарки солода, варьируется от светлого янтарного дочерного, почти обугленного. К примеру, британский эль битер и чешский лагер пильзнер делается из светлого солода, а британский эль портер - из темного коричневого.

Вкус зависит от сорта хмеля. Используются как селекционные сорта, так и традиционные - тетнангский, галлертаусский, жатецкий и бювранский. Немаловажная роль отводится и методам обработки шишек. Для ламбика хмель выдерживается 3 года и более.

В отдельные виды пива добавляются дополнительные компоненты (фруктовые соки, имбирь и др.).Например, при добавлении темной вишни получают бельгийский ламбик крик, малину добавляют вфрамбозен (фрамбуаз).

Коллекционное пиво

Импортное пиво оптом бывает повседневным со сроком хранения от 3 до 6 месяцев и коллекционным с обязательным периодом созревания и необходимостью грамотного хранения.

Для выдержки используются не все стили, а лишь немногие. Обычно это крепкие напитки с невысоким содержанием хмеля. Примером может быть бельгийский крепкий эль, имперский стаут, английский эль«ячменное вино», английский старый эль, ламбик и другие.

Пиво помещается в тёмные бутылки с маркировкой на этикетке «bottle conditioned», плотно закупоривается.
Стиль пива, бывает, обозначается и его происхождением. Кельнский эль варят только в Кельне, а траппистский эль - в монастырских пивоварнях Бельгии и Голландии.

На фотографии:

1. Биттер - с приятной горечью и полным отсутствием сахара английский эль.
2. Портер - темное британское пиво с ароматом жженого солода верхового брожения.
3. Вайсбир/вайцен - легкий, утоляющий жажду, пшеничный немецкий эль с гвоздичным ароматом и острым вкусом.
4. Берли вайн - сладкое и крепкое пиво или «ячменное вино» длительного хранения.
5. Крик - бельгийский ламбик с добавлением темной подвяленной вишни.
6. Пильзнер - светлый чешский лагер, обладающий специфическим хмелевым ароматом и горькимвкусом.
7. Мерцен - янтарного цвета немецкий лагер.